Risponde Giorgio Donegani, Tecnologo alimentare a Sesto San Giovanni (MI)
ll botulino è un batterio che cresce solo in assenza di aria, in un ambiente non acido, e che può trovarsi sulla superficie dei vegetali. A essere potenzialmente più pericolosi sono quindi i prodotti sott’olio (non sottaceto) fatti in casa, come quello che, poche settimane fa, ha “spedito” in rianimazione due studenti universitari a Perugia.
Per evitare rischi, meglio preferire le preparazioni industriali, che vengono sottoposte a una sterilizzazione più accurata. In ogni caso, è sempre bene controllare che la confezione sia integra: se si tratta di una lattina, non deve presentare rigonfiamenti, se invece è un vasetto di vetro, il tappo deve risultare un po’ infossato e non emettere gas al momento dell’apertura.
Attenzione anche all’aspetto del prodotto: deve essere naturale, senza presenza di torbidità o catenelle di bollicine nell’olio. L’odore poi non deve rivelare note anomale. Infine, mai conservare i sott’olio avanzati nell’antipastiera o nel piatto e terminare quelli rimasti nella confezione in una decina di giorni.
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Articolo pubblicato sul n. 30 di Starbene in edicola dall'11/7/2017
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