Ogni giorno, tra torsoli, foglie, parti fibrose e soprattutto bucce, circa il 50% di frutta e ortaggi finisce nella spazzatura. Pensa a quanta parte di zucche, patate, carote, sedano, broccoli e agrumi gettiamo nel contenitore dell’umido. Eppure non tutto è da buttare via.
Lisa Casali, scienziata ambientale e autrice de Il Grande Libro delle Bucce (Gribaudo, 19,90 €) ha passato gli ultimi quindici anni a studiare come ridurre al massimo gli sprechi di frutta e verdura in cucina, innescando una rivoluzione che può avere un impatto positivo enorme su salute, portafogli e ambiente, grazie alla riduzione dei rifiuti e all'azzeramento degli sprechi in cucina. 
Le bucce sono scrigni di nutrienti
«Se imparassimo a usare al 100% ogni frutto e ortaggio che compriamo, potremmo raddoppiare la resa della nostra spesa e dimezzare il budget mensile», racconta Lisa Casali. Ma non è solo una questione di risparmio.
Senza saperlo, ogni volta che sbucciamo un ortaggio ci priviamo delle parti più ricche di fitocomposti. A queste sostanze vegetali, che vengono prodotte naturalmente dalle piante per difendersi dagli stress ambientali e sono, quindi, concentrate nelle parti più attaccabili come bucce e foglie esterne, la scienza riconosce un ruolo importante anche per la nostra salute. A seconda della tipologia, questi fitocomposti possono svolgere diverse azioni benefiche.
La vitamina C che si concentra nelle bucce della frutta (quella della mela, per esempio, ne ha fino al 700% in più della polpa) e nelle parti più fibrose dei broccoli ha un effetto antiossidante che, nel corpo umano, riesce a combattere i radicali liberi e a proteggere le cellule dallo stressossidativo. I carotenoidi contenuti nelle bucce di carota e di zucca (la buccia della zucca ne contiene finoal 150% in più della polpa) sono in grado di rafforzare il nostro sistema immunitario. Mentre i flavonoidi e i polifenoli contenuti nelle parti esterne di cavoli, cipolle, mele e agrumi riescono a regolare gli ormoni, modulandoli.
«L’albedo, ovvero quella parte bianca interna della scorza degli agrumi, e la buccia del limone contengono oltre il 300% di flavonoidi in più rispetto a succo e polpa, le parti che, di un limone, consideriamo nobili. E lo stesso dicasi dell’arancia, la cui buccia contiene circa il 350% di polifenoli in più rispetto alla polpa (349% nel convenzionale, 354% nel biologico)», ci spiega l’esperta.
La quantità di pesticidi rilevata è minima
«Quando pensiamo alle bucce e alle parti esterne», continua Lisa Casali (nella foto) «spesso crediamo che siano più buone e ricche di nutrienti solo se sono bio. Inoltre, molte volte pensiamo che, acquistandole in un supermercato tradizionale, siano piene di pesticidi. Gli studi che ho condotto con Altroconsumo mostrano il contrario, e ci hanno fornito dati che hanno stupito anche me: in tutti i campioni analizzati di frutta e verdura italiani i valori riscontrati sono risultati di molto inferiori ai limiti di legge (meno dello 0,01% nel convenzionale, nessuna traccia nel bio)». E se proprio non ci sentiamo sicuri, la scienziata consiglia di lavare bene i prodotti sotto l’acqua, strofinando la buccia con una spazzolina in fibra naturale, ma evitando l’uso, così comune, del bicarbonato:
«Contrariamentea quanto si crede, il bicarbonato oltre a non portare via eventuali pesticidi dal frutto (se sono stati usati non sono solo sulla buccia ma sono finiti anche nella polpa), legandosi ai fitonutrienti impoverisce le parti più esterne di moltissime delle sostanze benefiche, rendendone sostanzialmente vano il consumo».
Se usi bucce & Co. tuteli il pianeta
Ma non è solo per la nostra salute che dobbiamo imparare a usare il 100% della frutta e degli ortaggi che acquistiamo. «Il modo in cui mangiamo non è una faccenda privata» continua Casali. «Quello che avviene nella nostra cucina non è un mero tema di economia domestica: è il perno della sostenibilità ambientale della società.
Ogni volta che butti le foglie esterne e i gambi di un carciofo o i baccelli dei piselli e delle fave (ortaggi in cui lo scarto è dell’80%), crei due generi di “sprechi”: finiscono nella spazzatura anchel’80% delle risorse ambientali (acqua, terreno, emissioni connesse al trasporto) che sono servite per produrre quell’ortaggio e crei una massa enorme di rifiuti (solo una parte dell’umido che ricicli diventa compost), che andrà gestita con nuovo spreco di risorse».
E il quadro è ancora più grave:le stime sullo spreco di frutta e verdura nella cucina casalinga sono sottostimate. «Le statistiche dicono che il 30% del cibo che ogni famiglia italiana non utilizza annualmente è dato da frutta e ortaggi: una cifra enorme, se pensiamo che questo dato si riferisce solo a quei vegetali che lasciamo avvizzire dimenticati in un angolo del frigorifero, e non tiene conto di quel 50% di bucce e parti “meno nobili” che, considerate “scarti”, finiscono nella spazzatura», aggiunge Casali.
Gli scarti come materia prima
Imparare a cucinare anche bucce, torsoli, baccelli e foglie esterne più coriacee, diventa quindi indispensabile per una cucina senza spreco di nutrienti e risorse ambientali. Ma impiegare questi “scarti” in cucina non è l’unico uso che possiamo farne: da qualche tempo, esistono startup impegnate nel recupero e riciclo di queste parti di scarto.
È il caso di Orange Fiber, un’azienda italiana che utilizza i residui di lavorazione dell’industria di trasformazione agrumicola per creare tessuti sostenibili, già utilizzati da grandi marchi come Ferragamo e H&M. Ed è il caso del CNR di Catania, i cui ricercatori hanno messo a punto una pellicola per alimenti realizzata solo con la pectina delle arance catanesi, e di Smart Materials, gruppo di ricerca dell’Istituto di Tecnologia di Genova che in collaborazione con il Mercato di Genova e Ascom Confcommercio, sfrutta lo scarto dei vegetali per realizzare contenitori ecosostenibili e biodegradabili al 100%.
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