Asparagi, 4 ricette gustose e leggere che ne esaltano il sapore
Dalla padellata di asparagi al pancake all’avena con asparagi, ecco diverse idee per ricette che esaltano il sapore di questi ortaggi primaverili
Gli asparagi sono poveri di calorie (20 per etto), ma ricchi di fibre e depurano. Qui trovi diverse idee per ricette che ne esaltano il sapore.
- Flan di asparagi con tuorlo marinato e acciughe
Ingredienti per 6 persone: 
1 mazzo di asparagi verdi, 3 uova, 6 tuorli, 250 g di yogurt greco, 100 g di ricotta, 40 g di parmigiano reggiano grattugiato, 1 mazzetto di origano fresco, 4 filetti di acciuga sott’olio, burro per lo stampo, olio extravergine d’oliva, 300 g di zucchero semolato, pepe, 300 g di sale + quello per la preparazione
470 calorie
Preparazione: Mescola lo zucchero con 300 g di sale fino e versane metà in una ciotola di 15-20 cm di diametro; sistema piano i tuorli in 6 fossette create sulla superficie e copri, delicatamente, con la restante miscela. Lascia riposare al fresco per 3 ore: i tuorli subiranno una parziale disidratazione, diventando più sodi. Intanto elimina la parte legnosa degli asparagi, asporta con un pelapatate lo strato superficiale e filamentoso dei gambi, lavali, tienine da parte 4 e lessa i restanti in acqua bollente salata per circa 8 minuti. Scalda il forno a 160 °C. Frulla gli asparagi e, in una ciotola, amalgamali allo yogurt greco; unisci le uova, il parmigiano, la ricotta setacciata e un pizzico di sale e di pepe. Mescola e versa il composto in uno stampo a cerniera di 20 cm di diametro, con il fondo foderato con carta da forno e il bordo ben imburrato.
Cuoci in forno per 40 minuti. Sgocciola le acciughe e tritale con qualche ciuffetto di origano, poi stempera il trito in un paio di cucchiai di olio. Estrai con attenzione i tuorli dalla marinatura nel sale e zucchero (nel frattempo si saranno induriti) e sciacquali sotto un filo di acqua a temperatura ambiente. Taglia il flan in 6 porzioni, distribuiscile nei piatti e completa con un tuorlo e un po’ di trito di acciughe. Guarnisci con nastri di asparago, ricavati con un pelapatate da quelli tenuti da parte.
Fa bene perché. «Latticini e uova aggiungono alle fibre degli asparagi la ricchezza delle proteine. Questi ortaggi proteggono anche dall’anemia, grazie al contenuto di una preziosa vitamina, l’acido folico», sottolinea l’esperta.
- Padellata di asparagi, cipollotti e uova di quaglia
Ingredienti per 4 persone: 
150 g di asparagina, 350 g di asparagi viola, 8 uova di quaglia, 8 cipollotti rossi, 1 mazzetto di finocchietto, 80 g di focaccia, 1 spicchio di aglio, olio extravergine d’oliva, sale, pepe
315 calorie
Preparazione: Immergi le uova di quaglia in acqua in leggera ebollizione e cuocile per 4 minuti; scolale e raffreddale in una ciotola con acqua fredda. Intanto taglia la focaccia a dadini e tostali in una padella antiaderente con un filo di olio e una macinata di pepe. Strofina un’altra padella con uno spicchio di aglio e scaldaci un filo di olio.
Lava gli asparagi, elimina la parte coriacea e, con un pelapatate, asporta lo strato superficiale dei gambi; poi tagliali per il lungo, di sbieco. Monda i cipollotti, tagliali a metà e rosolali in padella con olio e un pizzico di sale per 5 minuti; unisci gli asparagi viola e cuoci per altri 3-4 minuti, poi aggiungi l’asparagina e prosegui la cottura per almeno altri 2 minuti. Sguscia e taglia a metà le uova di quaglia; in un piatto da portata riunisci gli asparagi, i cipollotti, le uova, le briciole di focaccia croccanti, insaporisci con il finocchietto spezzettato e regola di sale e pepe.
Fa bene perché.«Cipollotti e asparagi garantiscono l’effetto diuretico alla ricetta. Ottima in questa stagione, in cui è bene depurare l’organismo», suggerisce l’esperta.
- Pinzimonio di asparagi al vapore con tre salse
Ingredienti per 4 persone: 
1 mazzo di asparagi verdi, 50 g di semi di sesamo tostati, 40 g di concentrato di pomodoro, 1 mazzetto di coriandolo fresco, 150 g di yogurt greco, 50 g di nocciole, 1/2 spicchio di aglio, 1 mazzetto di erba cipollina, 1 limone non trattato, 2 tuorli, 150 g di burro chiarificato, 15 ml di aceto bianco, 10 ml di vino bianco, 1 ciuffo di dragoncello, 1 piccolo scalogno, olio extravergine d’oliva, peperoncino, sale, pepe
500 calorie
Preparazione: Sbuccia lo scalogno, tritalo e cuocilo in una piccola casseruola con vino, aceto, un pizzico di dragoncello tritato, una presa di sale, pepe e 2 cucchiai di acqua; fai restringere finché il liquido si sarà ridotto a un terzo. Lascia raffreddare e filtra. Sciogli il burro a fiamma dolce, poi sbatti i tuorli con le fruste elettriche e incorpora l’infusione a filo; quando il composto sarà spumoso, trasferiscilo a bagnomaria e incorpora il burro fuso a filo, continuando a montare finché avrai ottenuto una salsa della consistenza simile a uno zabaione. Regola di sale e pepe e aggiungi un’altra manciatina di dragoncello tritato.
Nel bicchiere del frullatore a immersione riunisci il sesamo, il concentrato di pomodoro, una manciatina di foglioline di coriandolo, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e di peperoncino e frulla, aggiungendo acqua sufficiente a ottenere una salsa non troppo fluida. Trita le nocciole e tostale qualche istante in un padellino senza aggiunta di grassi; lavora lo yogurt greco con 2 cucchiai di olio, poca acqua e l’aglio spremuto, incorpora anche le nocciole, la scorza di limone tritata e un paio di fili di erba cipollina tagliuzzata. Elimina la parte terminale legnosa dei gambi degli asparagi e con un pelapatate asportane lo strato superficiale, lavali e cuocili al vapore per 5-6 minuti. Servili tiepidi o freddi con le tre salse.
Fa bene perché. «La presenza di spezie dalle virtù digestive rende il piatto saporito e leggero. La frutta secca aumenta l’apporto di ferro fornito dagli asparagi», dice l’esperta.
- Pancake all’avena con asparagi bianchi grigliati e camembert
Ingredienti per 4 persone: 
1 mazzo di asparagi bianchi, 300 ml di latte, 125 g di farina, 1 uovo, 30 g di burro, 1/2 bustina di lievito per torte salate, 2 cucchiai colmi di fiocchi fini di avena, 200 g di camembert, olio extravergine d’oliva, timo, sale, pepe
420 calorie
Preparazione: Pulisci gli asparagi, elimina la parte legnosa dei gambi e, con un pelapatate, lo strato superficiale e filamentoso, poi lavali. In una ciotola sbatti l’uovo con 25 g di burro fuso, versa 250 ml di latte, aggiungi farina, lievito, fiocchi di avena e un pizzico di sale e lascia riposare per 20 minuti. Scalda il burro rimasto in un padellino antiaderente e versaci un mestolino di pastella alla volta, formando dei pancake di 10-12 cm di diametro; cuocili un paio di minuti per lato, poi tienili in caldo man mano che cuoci gli altri.
Nel frattempo, scotta gli asparagi su una griglia in ghisa ben calda, rigirandoli un paio di volte; toglili al dente, dopo 4-5 minuti e condiscili con un filo di olio, qualche fogliolina di timo, sale e pepe. Taglia il camembert in 8 spicchi e mettili nello stesso padellino dei pancake con il latte rimasto; copri con il coperchio e fai fondere parzialmente per un paio di minuti. Distribuisci i pancake nei piatti, versa 2-3 cucchiai di fonduta e unisci gli asparagi grigliati.
Fa bene perché. «Un piatto che si arricchisce di proteine e cereali, con un tocco gourmand», conclude la dottoressa Dall’Erta.
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