Pelati e polpe pronte di pomodoro: i migliori 4

di Giorgio Sassi

Pomodori pelati e polpe pronte di pomodoro sono due must irrinunciabili in cucina. I primi sono perfetti per tutti i piatti in cui è meglio che il pomodoro mantenga una buona consistenza e non si sfaldi troppo, in modo da dare un condimento denso e corposo. Parliamo di sughi, di ragù, ma anche di farciture: schiacciati con la forchetta sulla pizza i pelati di pomodoro le danno un aspetto più rustico e casalingo. Da parte sua, la polpa a pezzi è imbattibile per i condimenti che accompagnano la cottura dei pesci e delle carni bianche, dove vedere il pomodoro a pezzetti rende anche più bella e naturale la presentazione del piatto.

Ma come scegliere il meglio? Per prima cosa dando un’occhiata all’etichetta nutrizionale.

Attenzione al sale

«Sono due gli elementi più importanti da considerare: la quantità di sale e quella di zucchero aggiunto», spiega Diana Scatozza.

«Per entrambi la regola è semplice: meno ce n’è e migliore è il prodotto sotto il profilo nutrizionale. Non dimentichiamo, infatti, che la maggior parte del sale che ingeriamo ogni giorno non è quello che viene dalla nostra saliera, ma è quello usato come ingrediente dei prodotti che cuciniamo. Basta leggere l’etichetta nutrizionale per rendersi conto che le differenze tra i vari prodotti possono essere sensibili. Per quanto riguarda lo zucchero non deve stupire che sia presente naturalmente in alimenti acidi come i pomodori: sono frutti e ne contengono spesso quantità non trascurabili», spiega l’esperta.

Occhio agli ingredienti

«Da parte mia ho verificato per prima cosa la provenienza, la varietà e la quantità dei pomodori», prosegue Giorgio Donegani.

«Ho valutato positivamente i prodotti ottenuti da soli pomodori italiani, a maggior ragione se riportano anche la specifica della varietà utilizzata (a volte di particolare pregio come nel caso dei San Marzano), e ho considerato la quantità di pomodori (interi o in pezzi) effettivamente presenti nella confezione, rispetto agli ingredienti utilizzati come liquido di governo (tipicamente il succo di pomodoro per i pelati) o per regolare la consistenza (in molte polpe era presente succo concentrato). Ho premiato i prodotti che contengono maggiori quantità di pomodoro e, anche se sono pochi, quelli ottenuti senza addizionare il sale».

L’assaggio dei pomodori pelati

«Sono diversi gli elementi da osservare una volta aperta la scatola», prosegue il tecnologo alimentare.

«I pomodori pelati devono mostrare un bel colore rosso vivo e uniforme, mentre l’odore e il sapore devono essere caratteristici e armonici (né troppo dolci, né acidi), privi di retrogusto amaro o di cotto. Sono importanti la forma e la consistenza: i pelati devono essere sodi, di dimensioni omogenee, non devono presentare parti verdi, nere o giallastre, e devono conservare il più possibile la forma naturale del frutto fresco. Naturalmente, trattandosi di “pelati”, la presenza di bucce deve essere scarsissima, ma praticamente tutte le marche hanno superato bene questo esame».

La degustazione delle polpe di pomodoro

«Passando alle polpe, la loro composizione è piuttosto varia, soprattutto per quanto riguarda l’eventuale presenza di succo e concentrato», continua Donegani.

«Ho premiato i prodotti che ne contengono meno. Per la valutazione del sapore e del colore, le regole da seguire ricalcano quelle descritte per i pelati, mentre meritano un’attenzione particolare le dimensioni dei pezzi, che possono essere diverse per i vari prodotti». Alcuni tra quelli considerati nel test si definiscono “polpa finissima”, con i pomodori triturati in modo da rendere il tutto sostanzialmente simile a una salsa, mentre in altri i pezzi sono evidenti.

«Per i primi un carattere negativo è un’eventuale sensazione acquosa in bocca, mentre dove i pezzi sono ben visibili e percettibili è bene che si presentino di grandezza omogenea, senza frammenti troppo piccoli o di dimensioni eccessive, e che abbiano consistenza sufficientemente soda, senza tendenza a spappolarsi», continua l’esperto.

Il prezzo giusto

«Per i pomodori pelati, considerando il peso sgocciolato, si va da un massimo di circa 5 € al kg sino a un minimo di poco più di 2 €. Mentre per le polpe di pomodoro il divario è più contenuto: all’incirca tra i 3 e i 2 € al kg. Ho premiato i prodotti buoni proposti al prezzo più basso», conclude il nostro tecnologo.

ECCO I MIGLIORI 4:

Esselunga Top: 1,29 € il barattolo da 400 g, 260 g di peso sgocciolato (4,96 €/kg peso sgocciolato).

Il punto di forza. Il pomodoro San Marzano della'Agro Sarnese-Nocerino Dop. 

I pelati Esselunga Top sono ottenuti utilizzando pomodori San Marzano a denominazione d’origine protetta, considerati tra i migliori per questo impiego. È apprezzabile il fatto che non ci sia aggiunta di sale né di alcun additivo. La confezione è dotata di linguetta e si apre facilmente.
I pelati si mostrano di un bel colore rosso vivo, non troppo scuro, di dimensioni medie omogenee, integri e praticamente senza alcun residuo di buccia. Il profumo è tenue, molto naturale e gradevole, senza sentori di cotto. In bocca la consistenza dei pelati non è troppo cedevole, mentre il sapore è fresco e bilanciato senza punte di acidità o di amaro. Il prezzo è piuttosto elevato, ma è certamente adeguato alla qualità del prodotto.

In 100 g: 0,1 g di grassi (di cui 0,0 g saturi), 4,1 g di carboidrati (di cui 3,6 g zuccheri), 0,9 g di fibre, 1,3 g di proteine, 0,0 g di sale, 24 kcal.

Casa Marrazzo I Tradizionali Pomodori Napoli: 0,79 € il barattolo da 420 g, 340 g di peso sgocciolato (2,32 €/kg peso sgocciolato).

Il punto di forza. L’ottimo rapporto qualità-prezzo.

Confezionati con pomodori Napoli nel loro succo, senza alcuna aggiunta di sale o di additivi, questi pelati si caratterizzano anche per la presenza di basilico. La confezione, munita di linguetta a strappo, si apre facilmente rivelando pomodori di dimensioni medie, regolari, integri e quasi completamente privi di residui di buccia (l’etichetta indica che sono pelati a mano).
Il colore è rosso vivo omogeneo, senza macchie verdi, e il profumo è caratteristico, tenue, fresco, con le tipiche note del basilico che si riescono a percepire senza essere invadenti. Piuttosto consistenti in bocca, vantano un gusto naturale e piacevole, ben bilanciato. Il costo è il più basso tra i prodotti del lab, e il rapporto qualità-prezzo è ottimo.

In 100 g: 0,1 g di grassi (di cui 0,0 g saturi), 3,6 g di carboidrati (di cui 3,6 g zuccheri), 1,3 g di fibre, 1,0 g di proteine, 0,08 g di sale, 23 kcal.

Mutti Polpa Datterini in pezzi: 2,99 € la confezione con 3 barattoli da 300 g l’uno (3,32 €/kg).

Il punto di forza. La dolcezza dei datterini.

Questa polpa di pomodoro è ottenuta con un 65% di polpa di Datterino (provenienza 100% italiana), succo di pomodoro e sale in quantità modesta. La confezione è dotata di linguetta a strappo e, una volta aperta, evidenzia la presenza dei pezzi di pomodoro che conferiscono un aspetto molto casalingo al prodotto. Il colore è di un bel rosso vivo omogeneo e il profumo si rivela molto fresco, senza alcuna punta acida.
La sensazione di freschezza si conferma in bocca, quando si apprezza la dolcezza tipica di questa varietà di pomodori. La consistenza dei pezzi è abbastanza soda, con le bucce che si sentono un po’ senza comunque essere fastidiose. L’insieme, decisamente gradevole e molto naturale, giustifica il prezzo piuttosto elevato.

In 100 g: 0,2 g di grassi (< 0,1 g saturi), 5,3 g di carboidrati (di cui 3,9 g zuccheri), 1,2 g di proteine, 0,2 g di sale, 28 kcal.

Cirio Polpa finissima: 2,09 € la confezione con 3 barattoli da 250 g l’uno (3,31 €/kg).

Il punto di forza. La concistenza perfetta.

Pomodori 100% italiani e sale sono gli unici ingredienti di questa polpa finissima. All’apertura della confezione (munita della comoda linguetta a strappo) la polpa si presenta di colore rosso vivo omogeneo, ed evidenzia subito un giusto grado di triturazione: non appare acquosa, e i pezzi di pomodoro, anche se molto fini, si riescono comunque a distinguere e conferiscono un piacevole aspetto casalingo.
L’odore è caratteristico e fresco, mentre del sapore, oltre alla freschezza, si apprezza il buon equilibrio: nessun sentore di cotto, né punte acide o amare. Anche in bocca la consistenza si rivela gradevole, confermando la buona impressione visiva. Il prezzo è piuttosto elevato, ma la qualità è pienamente soddisfacente.

In 100 g: 0,1 g di grassi (0,1 g saturi), 3,3 g di carboidrati (di cui 3,2 g zuccheri), 1,3 g di fibre, 1,1 7 g di proteine, 0,26 g di sale, 22 kcal.

I nostri tester lab: Dott. Giorgio Donegani tecnologo alimentare a Sesto San Giovanni (Milano); Dott.ssa Diana Scatozza medico specialista in scienza dell’alimentazione a Milano.

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Articolo pubblicato sul n. 22 di Starbene in edicola e in digitale dal 15 settembre 2020

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