Ravioli e tortelli di magro: i migliori 4

Nei 4 vincitori del lab (sui 12 esaminati) la farcitura di ricotta e spinaci va dal 40% al 50% del peso. Ha un sapore equilibrato e non si spappola con la cottura

18 Marzo 2020

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Una porzione di pasta ripiena da 125 g può essere portata in tavola 1 volta alla settimana.

«Al momento dell’acquisto è bene preferire ravioli o tortelli preparati senza l’aggiunta di additivi e, soprattutto, poveri di sale, perché questo ingrediente può causare ritenzione idrica e affaticare i reni e il cuore», afferma la dottoressa Diana Scatozza, medico dietologo a Milano.

«Sono i criteri che ho seguito anch’io per individuare i vincitori di questo lab dal punto di vista nutrizionale».

L’importanza della farcia

Per la valutazione organolettica la parola passa invece al tecnologo alimentare Giorgio Donegani: «Per prima cosa ho controllato la quantità del ripieno, che non dovrebbe rappresentare meno del 35% del peso. Tutti i campioni del lab superavano questa soglia e i vincitori vanno dal 40% a più del 50%. Ho poi dato un giudizio sugli ingredienti, premiando le ricette più semplici e naturali e penalizzando la presenza di aromi non specificati».

La qualità della pasta

Il nostro esperto è quindi passato all’esame della sfoglia.

«Per la valutazione ho considerato la quantità utilizzata di uova: in alcuni prodotti era decisamente superiore al 20% (il minimo accettabile), a garanzia di una giusta tenuta in cottura. Ho anche “misurato” lo spessore, che non deve risultare eccessivo, e analizzato il colore, che deve essere giallo abbastanza carico, senza macchie verdastre in superficie, rivelatrici del passaggio di umidità dal ripieno alla sfoglia. Infine, ho controllato i bordi dei ravioli o tortelli: tutti perfetti, nessuno presentava rotture o fessure dalle quali potesse uscire la farcia durante la cottura».

Ricotta, spinaci e...

Leggendo le etichette, il dottor Donegani ha quindi premiato i prodotti che dichiaravano una dose maggiore dei due ingredienti principali, la ricotta e gli spinaci, e l’impiego di grana padano o parmigiano reggiano dop invece di un generico “formaggio”.

«Quanto ai componenti che servono a “riempire” e dare consistenza al ripieno (pangrattato, fiocchi di patate o anche fibre vegetali), ho dato un voto negativo se la loro presenza era eccessiva, valutandola non solo sulla base delle informazioni sulla confezione (in alcuni prodotti la quantità di pane si avvicinava al 50%, decisamente troppo!), ma anche della verifica diretta fatta sia osservando il colore del ripieno sia assaggiandolo a crudo. Sempre a proposito degli ingredienti della farcia, ho dato la preferenza alle marche che utilizzavano vegetali freschi al posto di quelli disidratati e dato una nota di merito a quelle senza sale aggiunto».

La prova cottura

«Per ogni campione ho seguito esattamente i tempi indicati sulla confezione», prosegue il tecnologo alimentare.

«Dopo aver ripescato i ravioli o i tortelli con una schiumarola, ho valutato la loro integrità, osservando la formazione di eventuali fratture, lo scollamento della pasta con fuoriuscita del ripieno, la presenza di frammenti e spappolamenti. Quindi ho testato l’odore a caldo, muovendo un po’ la pasta nel piatto: non bisogna avvertire sentori estranei o eccessiva presenza di spezie. Dopo di che ho valutato il sapore, che deve essere equilibrato, gradevole e armonioso, tipico degli ingredienti usati: gli aromi si devono sentire senza coprire il sapore degli spinaci e armonizzarsi con quello dei formaggi.

Masticando, ho inoltre apprezzato l'equilibrio pasta-ripieno, cioè la sensazione di pienezza legata alla quantità della farcitura in rapporto allo spessore della sfoglia. Nelle specialità migliori non predominava il gusto della farcia, né si sentiva troppo il sapore dell’involucro esterno. Per ultimo, ho considerato la consistenza del ripieno, che è un indice della correttezza della cottura. Era perfetta se si presentava soda, compatta, ma non dura, mentre un giudizio negativo è stato dato quando l’interno risultava spappolato e inconsistente o in parte passato nell’acqua di cottura».

ll rapporto qualità-prezzo

Come di consueto, il dottor Giorgio Donegani ha poi espresso il suo giudizio anche in base al prezzo al kg, che andava da quasi 12 € per il prodotto più caro a poco più di 3 € per quello invece più economico.

RAVIOLI E TORTELLI DI MAGRO, I MIGLIORI 4:

Giovanni Rana Sfogliavelo: ricotta e spinaci 2,49 € la confezione da 250 g (9,96 €/kg).

Il punto di forza. Il ripieno super-abbondante.

Questi tortelli hanno un 53% di ripieno: la quota più alta di tutti i prodotti del lab. La sfoglia, particolarmente sottile, è preparata con farina di grano tenero, semola di grano duro e ben il 30% di uova.

Nella farcitura, curiosamente, figurano al primo posto gli spinaci (25%), seguiti da ricotta, pangrattato, fibre vegetali, panna e mascarpone. Tra gli ingredienti ci sono poi parmigiano reggiano, olio di girasole e burro. Una volta aperto il sacchetto (è l’unico prodotto testato non in vaschetta) i tortelli si mostrano di forma regolare, senza rotture. Dopo la cottura rimangono integri.

All’assaggio, la sfoglia è consistente e il ripieno denota un gusto equilibrato tra i sentori degli aromi, dei formaggi e degli spinaci. Il prezzo è medio alto, la qualità più che adeguata.

In 100 g: 11 g di grassi (di cui 5,8 g saturi), 32 g di carboidrati (4,1 g zuccheri), 9 g di proteine, 1,4 g di sale, 270 calorie.

Esselunga Top: tortelli di ricotta di pecora e spinaci 1,45 € la confezione da 250 g (5,8 €/kg).

Il punto di forza. La qualità degli ingredienti.

La pasta è preparata soltanto con la semola e il 28% di uova fresche italiane: una percentuale elevata, che garantisce una buona tenuta in cottura. Nella farcitura è alta la dose sia di ricotta ovina (40%), sia di spinaci cotti (21%).

Tra gli ingredienti figurano anche il grana padano dop, l’olio extravergine italiano e la noce moscata. All’apertura della confezione i tortelli si presentano di forma regolare, senza pezzi rotti, con la sfoglia fine. Il ripieno è abbondante (45% del peso totale) e di un bel colore verde. Dopo la lessatura i tortelli mantengono bene la loro forma.

All’assaggio hanno un aroma piacevolmente intenso: si avverte sia la presenza degli spinaci, sia quella della ricotta. Il prezzo è elevato, ma adeguato alla qualità.

In 100 g: 8,3 g di grassi (di cui 5,2 g saturi), 36,2 g di carboidrati (di cui 4,6 g zuccheri), 12,3 g di proteine, 0,69 g di sale, 274 calorie.

Coop Fior Fiore: ravioli alla maremmana con ricotta e spinaci, 2,79 €, 250 g (11,16 €/kg).

Il punto di forza. La ricetta tipica e sfiziosa.

L’etichetta non lo dichiara esplicitamente, ma fatti i conti si vede che la sfoglia e il ripieno rappresentano ciascuno il 50% del peso.

La pasta è preparata con la semola di grano duro e il 30% di uova fresche pastorizzate, una quota elevata. Nella farcitura ci sono un’alta quantità di ricotta fresca, mascarpone e spinaci, patate in fiocchi, ma non pane grattugiato. La forma è quella tipica dei ravioloni: quadrata, con bordo largo. Non ci sono pezzi rotti e la chiusura è ben fatta.

Dopo la cottura la sfoglia si conserva consistente. Il sapore della noce moscata copre un pochino quello degli spinaci e della ricotta, ma l’insieme è comunque gradevole, grazie anche alla morbidezza del ripieno. Il prezzo è elevato, la qualità soddisfacente.

In 100 g: 11 g di grassi (di cui 6,7 g saturi), 25 g di carboidrati (di cui 1,4 g zuccheri), 9,1 g di proteine, 0,90 g di sale, 236 calorie.

Buitoni Tradizioni: tortellini ricotta e spinaci, 2,49 € la confezione da 230 g (10,83 €/kg).

Il punto di forza. La presenza di pochi grassi saturi.

La pasta è preparata con farina di grano tenero, semola di grano duro e uova nella misura del 20%. Nel ripieno troviamo un buon 40% di ricotta e un 17% di spinaci, che sopravanzano nell’elenco degli ingredienti il pangrattato.

C’è formaggio grattugiato, non meglio specificato, ci sono aromi naturali, fiocchi di patate, siero di latte in polvere, noce moscata, aglio, ma nessun additivo. Aperta la confezione, i tortellini si mostrano di forma regolare, senza pezzi rotti o bordi mal saldati.

Dopo la cottura la sfoglia ha la giusta consistenza. Il ripieno è abbastanza compatto, con un sapore nel quale si sentono sia le spezie, sia gli spinaci, in buon equilibrio con la ricotta. La qualità è adeguata al prezzo medio-alto.

In 100 g: 7 g di grassi (di cui 2 g saturi), 39 g di carboidrati (di cui 5,7 g zuccheri), 10 g di proteine, 0,96 g di sale, 263 calorie.

I nostri Lab tester: Dott. Giorgio Donegani, tecnologo alimentare a Sesto San Giovanni (Milano); Dott.ssa Diana Scatozza, medico specialista in Scienza dell’alimentazione a Milano.

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Articolo pubblicato sul n. 13 di Starbene in edicola dal 10 marzo 2020