5 regole da seguire
1. Lava tutti gli utensili (e le mani) con acqua calda e sapone. La sterilizzazione non è necessaria.
2. Evita il sale addizionato di iodio. Questa sostanza ha proprietà antimicrobiche che alterano i processi fermentativi.
3. Usa acqua minerale naturale in bottiglia. Quella del rubinetto potrebbe contenere cloro che, venendo aggiunto per uccidere i microrganismi, come e più dello iodio ha la capacità di rallentare o bloccare la fermentazione.
4. Tieni i barattoli al riparo dalla luce: anche i raggi ultravioletti hanno un’azione antimicrobica.
5. Controlla che i cibi in fermento siano sempre coperti di liquido.
Scopri qual è il barattolo giusto
Per i 10 alimenti indicati nella gallery qui sotto, vanno benissimo i contenitori di vetro: con un’apertura larga per le verdure, la frutta, i legumi o i cereali, così è più facile pressarli in modo che rimangano coperti di liquido; o con un’imboccatura stretta per le fermentazioni alcoliche.
Quanto ai coperchi, ok a quelli di vetro e plastica come di metallo (con questi ultimi metti però un foglio di carta forno tra l’alimento e la chiusura).
Sfoglia la gallery e scopri le ricette per preparare 10 cibi fermentati!
1. Fagioli di soia
Macina 500 g di fagioli secchi e lasciali in ammollo per 1 notte. Scolali e cuocili per 45 minuti in acqua minerale. Asciugali (usando un ventilatore) e falli raffreddare. Unisci quindi 1 cucchiaino di Rhizopus oligosporus (lo trovi on line), mescola, trasferisci in sacchetti di plastica bucherellati con un ago e lascia fermentare fino a ricavare un delizioso tempeh.
2. Miele
In un vaso dall’apertura stretta versa 1 parte di miele crudo (non pastorizzato) e 4 di acqua naturale fredda. Mescola bene, copri con un canovaccio e lascia fermentare per 2 settimane. Puoi quindi bere subito o proseguire la fermentazione per altre 8-10 settimane (aumenterà il grado alcolico) e poi imbottigliare l’idromele così ottenuto.
3. Zenzero
Grattugia poca radice, unisci acqua e zucchero e mescola. Tutti i giorni aggiungi altro zenzero e zucchero, finché il composto (ginger bug) svilupperà bollicine vigorose. Prepara un decotto con 5-15 cm di radice e 4 l di acqua. Addolcisci con 400 g di zucchero e lascia raffreddare. Versa il ginger bug, copri con un canovaccio e aspetta che la bevanda fermentata allo zenzero dia segni di effervescenza. Infine, imbottiglia.
4. Peperoncino fresco
Rimuovi il picciolo da 200 g di peperoncini freschi. Tagliali a pezzetti e unisci 4 g di sale. A piacere aggiungi aglio o spezie. Trasferisci in un barattolo, premi bene e fai fermentare per 1 mese (coperto con una garza), controllando che il contenuto sia sempre immerso nel suo liquido. Poi frulla. Avrai un’ottima salsa piccante.
5. Cavolo cappuccio
Elimina il torsolo e taglia il cavolo a fettine sottili che disporrai in una pirofila. Sala leggermente, copri con carta per alimenti e pressa finché la verdura diventerà umida. Trasferiscila quindi in un barattolo, schiacciala sotto il livello del liquido e unisci semi di cumino. Riponi in un luogo fresco. Dopo 1 mese potrai mangiare dei crauti deliziosi.
6. Fichi secchi neri
Sminuzza 4 tazze di fichi e lascia in ammollo per 1 ora in acqua tiepida. Scolali e frullali con 1 cucchiaio di sale, 1/4 di tazza di siero di latte (lo ottieni facendo cagliare il latte crudo per eliminarne la parte solida) e 60 ml di sciroppo d’acero. Trasferisci il composto in un vaso da 1 litro, chiudi con il coperchio e lascia fermentare a temperatura ambiente per 2 giorni. Tieni il burro prodotto in frigorifero.
7. Miglio
Macina grossolanamente il miglio e fallo fermentare in un recipiente pieno d’acqua (a 37 °C) per 1-2 giorni, coperto con un canovaccio. Scola i chicchi e trasferiscili in un pentolino con il liquido di ammollo (calcolando 4 parti per 1 di cereale). Sala e porta a cottura. Ricaverai un porridge cremoso dal sapore dolce e delicato.
8. Fagiolini
Metti i legumi, lavati con cura, in uno o più vasi di vetro con aglio, peperoncino e sale. Aggiungi una miscela calda composta da aceto e acqua in parti uguali. Quindi chiudi, metti il o i contenitori in una pentola piena d’acqua e fai bollire per 10 minuti. Aspetta almeno 1 settimana prima di gustare i fagiolini fermentati.
9. Latte crudo
Acquista 1 litro di latte crudo da un produttore. Togli la panna che galleggia in superficie, mettila in una ciotola, copri con una garza e fai fermentare per 24 ore in luogo caldo. Trasferisci la crème fraîche così ottenuta in frigorifero, dove continuerà ad addensarsi e a sviluppare il suo aroma. Gustala in salse, zuppe e dessert.
10. Limoni
Lava e taglia 1 kg di limoni bio in 4 spicchi. Prendi 9 cucchiai di sale: mettine una parte sull’interno e sull’esterno degli agrumi e versa il resto in un vaso da 1 litro. Poi schiaccia i frutti “ricomposti” sul fondo, copri con un canovaccio: dopo 4 settimane avrai i tuoi limoni alla marocchina.
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Articolo pubblicato sul n. 13 di Starbene in edicola dal 13/03/2018
