La giardiniera di verdure si può fare in casa, usando la tecnica della fermentazione, un metodo di conservazione antico, poi sostituito dall’impiego di additivi e conservanti.
«A differenza delle giardiniere in commercio, quella preparata da te non è solo più naturale, ma ha anche un maggiore valore nutrizionale. Le verdure fermentate sono infatti facilmente digeribili, contengono più vitamine, vantano una notevole proprietà antiossidante e apportano direttamente batteri probiotici che promuovono la salute intestinale», dice la dottoressa Chiara Dal Bello, biologa, nutrizionista ed erborista, autrice della ricetta qui sotto.
Alcuni consigli pratici
Prima di procedere con la ricetta, ecco alcuni consigli utili:
- Puoi preparare la giardiniera di verdure con gli ortaggi disponibili nelle varie stagioni. L'importante è che siano croccanti e non a foglia (carote, cipolle, broccoletti, peperoni eccetera).
- Le verdure non devono emergere dalla salamoia. Prima di aggiungere il liquido capovolgi i vasi per essere certa che siano ben incastrate.
- È importante rispettare la quantità di sale perché il suo eccesso rallenta la fermentazione e la sua carenza fa invece perdere la croccantezza ai vegetali.
- Puoi usare la giardiniera per l’aperitivo o aggiungerla all’insalata mista, usando la salamoia fermentata come condimento.
La ricetta
Cosa ti serve: 1 kg di verdure miste di stagione non trattate (carote, sedano rapa, cavolo rapa, finocchio, porro), 1 litro d’acqua, 50 g di sale marino integrale, aromi a scelta tra aglio, alloro, pepe, bacche di ginepro, peperoncino, zenzero, 3 barattoli di vetro da 500 ml.
Come si prepara
Per ottenere la salamoia sciogli 50 g di sale marino integrale in 1 litro d’acqua, porta a bollore e fai raffreddare. Nel frattempo, lava le verdure, asciugale, tagliale a pezzetti grossi e sistemale nei barattoli aggiungendo a piacere l’aglio e gli altri aromi.
Incastra bene i pezzi di verdura, fino a un paio di centimetri dal bordo. Versa quindi la salamoia fino a ricoprirle completamente con 1 cm di liquido.
Chiudi i vasi e lasciali in un ambiente ad almeno 20 °C (altrimenti la giardiniera non fermenta) per 12-15 giorni, durante i quali i microrganismi e i batteri “buoni” trasformeranno gli zuccheri presenti in acidi e sostanze aromatiche, che cambieranno la consistenza e il sapore delle verdure.
Conserva quindi i barattoli in frigorifero e consuma la giardiniera entro 4-6 mesi.
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Articolo pubblicato sul n. 40 di Starbene in edicola dal 19/9/2017
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