Risponde il dott.Dott. Giorgio Donegani, tecnologo alimentare a Sesto San Giovanni (Milano)
Durante la bollitura il calore intenerisce la cellulosa presente nelle verdure (che non è idrosolubile), mentre l’acqua scioglie le sostanze che hanno il compito di cementare tra loro le fibre. Naturalmente, ogni vegetale è più o meno ricco di queste sostanze.
Quindi, quando si cuociono insieme varietà diverse, il primo consiglio è di versarle nella pentola in tempi differenti. Ma va sottolineato che la tendenza allo spappolamento è influenzata anche dal grado di acidità dell’acqua. Se aggiungi un po’ di limone, le verdure si conserveranno più sode e potrai controllare meglio l’andamento della lessatura.
Attenzione, però: l’acidità ha un inconveniente, ovvero tende a far scolorire e ingrigire gli ortaggi verdi. Per mantenere brillante la tinta di cavolini di Bruxelles e spinaci, mettili in abbondante acqua bollente (senza unire il succo di agrumi), lascia la pentola scoperta per i primi minuti e riduci al minimo i tempi di cottura.
La presenza di molto liquido permetterà di diluire gli acidi rilasciati dalle piante, mentre l’assenza del coperchio ne favorirà l’evaporazione.
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Articolo pubblicato sul n. 41 di Starbene in edicola dal 27/9/2017
