Con una produzione di 1,2 miliardi di chili nel solo 2016, il 45% dei quali Dop, l’industria italiana dei formaggi va a gonfie vele. Merito soprattutto delle esportazioni: Francia e Germania, come rivelano i dati di Assolatte, sono i Paesi che acquistano di più i nostri prodotti.
I formaggi freschi, e in particolare la mozzarella, sono in cima alla lista delle preferenze, seguiti da parmigiano reggiano e grana padano. Spesso messa sotto accusa per il suo contenuto di grassi saturi (considerati responsabili di disturbi cardiocircolatori, obesità e tumori) e di proteine di origine animale (giudicate in passato causa di demineralizzazione dello scheletro), questa categoria di alimenti è stata però di recente rivalutata da diverse ricerche scientifiche. Facciamo allora chiarezza.
Non è vero che fanno male al cuore
Grazie al mix formidabile di proteine altamente digeribili e assimilabili, vitamine D e del gruppo B e minerali come calcio, zinco e fosforo, i formaggi, se mangiati in quantità corrette e senza eccessi, possono persino avere effetti protettivi nei confronti di patologie che fino a poco tempo fa erano accusati di favorire.
«Un’indagine condotta sulla popolazione olandese, che ne è forte consumatrice, pubblicata sull’American Journal of Clinical Nutrition, ha chiarito che i formaggi derivati da latte intero sono addirittura in grado di ridurre il rischio cardiaco.
Merito, secondo i ricercatori, della presenza di una particolare classe di acidi grassi saturi a media e corta catena, come il butirrico, il caprico e il pentadecanoico, che stimolano la produzione di colesterolo "buono" (Hdl) senza provocare un aumento di quello “cattivo” (Ldl)» riferisce la dottoressa Giulia Sturabotti, esperta in nutrizione, igiene e medicina preventiva a Roma.
«E l’azione benefica e protettiva di questi lipidi, che tra l’altro hanno un elevato potere saziante, incide anche sul fronte metabolico, come messo in luce da uno studio condotto in un arco di 17 anni negli Stati Uniti e uscito sul British Journal of Nutrition: in combinazione con gli altri nutrienti presenti e grazie ad alcune sostanze proteiche bioattive che si formano durante la loro digestione, aiutano a difendersi dall’obesità addominale e dalla sindrome metabolica», avverte l'esperta.
Non è vero che sono cancerogeni
Quanto alla relazione formaggi-cancro, mancano evidenze scientifiche a sostegno della tesi secondo cui questo cibo aumenti nel sangue la concentrazione del fattore di crescita Igf-1, da cui possono dipendere alcuni tipi di tumore. «Al contrario, l’autorevole studio Milk and dairy products: good or bad for human health?, pubblicato sulla rivista Food & Nutrition Research, ha dimostrato che il consumo di derivati del latte è inversamente associato al rischio di carcinomi all’intestino, alla vescica e alla prostata», sottolinea la nostra esperta.
E alcuni studi hanno ridimensionato le responsabilità dei formaggi anche riguardo alla salute delle ossa: «Per esempio, hanno chiarito che nemiche delle ossa sono soprattutto le proteine della carne, naturalmente se assunte in eccesso. In particolare, lo studio epidemiologico Epic, la più vasta analisi sulla popolazione europea, coordinata dall’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro e dedicata alle relazioni tra dieta e salute, ha rivelato che l’incidenza delle fratture del femore aumenta mangiando bistecche e spezzatini, ma non latte, gorgonzola e pecorino perché l’azione negativa delle proteine viene "compensata" dalla presenza abbondante di calcio, che nella carne è assente», chiarisce ancora la nostra esperta.
Non è vero che quelli light non sono più sani
Oltre ai formaggi tradizionali, in commercio si trovano anche molti prodotti “alleggeriti”. Ma non per questo più salutari, anzi: «Il rischio principale è di consumarli a cuor leggero, perché meno calorici, finendo col superare le dosi settimanali consigliate. Non bisogna dimenticare che un formaggio con il 30-40% in meno di lipidi rispetto alla versione classica resta comunque un cibo grasso».
«Apportare 20 g di grassi anziché 30 non rende il prodotto davvero light. Peraltro, molto spesso tra gli ingredienti compaiono anche addensanti e altri additivi che servono per evitare che l’acqua si separi dalla componente lipidica. E a volte sono presenti anche zuccheri. Insomma: i grassi calano, ma il formaggio perde in genuinità. Meglio consumare i tipi tradizionali e, semmai, optare per quelli naturalmente più magri, come la caciottina fresca, il dolce verde, la feta, il fior di latte, la mozzarella di latte vaccino. O la ricotta, anche se non appartiene alla stessa categoria di alimenti, perché è preparata con il solo siero ed è quindi un latticino», consiglia l’esperta.
Non è vero che tutti i formaggi contengono lattosio
«I formaggi a pasta dura, come emmental, grana padano e parmigiano reggiano, stagionati per più di un anno, possono essere consumati con moderazione anche dagli intolleranti», spiega la dottoressa Giulia Sturabotti. Il motivo?
«Durante l’invecchiamento, mese dopo mese il lattosio viene trasformato in acido lattico. Il parmigiano reggiano Dop stagionato 30-36 mesi può essere addirittura definito “lactose free”. Le versioni delattosate sono ok se l’intolleranza è severa; ma se è lieve, è bene non eliminare del tutto questo zucchero del latte dalla dieta: il consumo di piccole dosi induce nell’organismo la produzione dell’enzima in grado di digerirlo, mentre se viene tolto del tutto paradossalmente i disturbi si aggravano».
Quanto formaggio mangiare e quando
Per assicurarti i preziosi nutrienti del formaggio, senza eccedere con i lipidi, puoi portare in tavola questo alimento 2-3 volte alla settimana, consumandolo al posto di uova o carne. «Occhio non solo alla frequenza, ma anche alle quantità», avverte la dottoressa Giulia Sturabotti.
«Secondo le indicazioni della Società italiana di nutrizione umana (Sinu) la porzione giusta è di 50 g per i tipi stagionati e di 100 g per quelli freschi».
Sfoglia la nostra gallery qui di seguito, troverai un esempio di menu giornaliero, a grassi controllati, in cui sono previste le giuste quantità di formaggio.
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Articolo pubblicato sul n. 38 di Starbene in edicola dal 5/9/2017
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