Risponde il Dott. Giorgio Donegani, tecnologo alimentare a Sesto San Giovanni (Milano)
In genere le erbe aromatiche fresche hanno un profumo e un sapore più intenso sia di quelle surgelate sia soprattutto di quelle secche. Unico neo: non sono però sempre disponibili. Vediamo quindi come utilizzare al meglio tutti e tre i tipi di aromi.
Appena acquistate, le erbe fresche vanno immerse in una ciotola d’acqua fredda e riposte in frigorifero (così dureranno 6-7 giorni). Al momento poi di impiegarle in cucina, lavale rapidamente, asciugale e quindi aggiungile intere (steli e foglie) oppure tritate quasi al termine della cottura.
Le erbe essiccate e quelle disidratate, se sono macinate (o in forma di foglioline minuscole), vanno invece cotte mescolandole insieme agli altri ingredienti; se invece sono in rametti e foglie grandi, vanno legate in un mazzetto o messe in un sacchettino di garza, in modo da poterle poi eliminare facilmente a fine preparazione.
Infine, sappi che le erbe surgelate mantengono bene le caratteristiche originali solo se non le fai sgelare prima del loro impiego e se le unisci agli altri ingredienti verso la fine della cottura, giusto un paio di minuti in anticipo di come faresti con quelle fresche.
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Articolo pubblicato sul n. 37 di Starbene in edicola dal 28/8/2018
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