Dopo un po’ di timori e riluttanza siamo tornati ad amare e acquistare i “sottozero”. La ricerca dell’Istituto italiano alimenti surgelati non lascia dubbi: il settore nel 2017 è cresciuto del 2,9%, più di quello alimentare in generale (+2,5%).
«Merito di un fortunato mix di elementi: l’innovazione tecnologica ha permesso di sfornare prodotti sempre più comodi e sicuri, incontrando i gusti dei nuovi consumatori con meno tempo a disposizione ma con l’esigenza di mangiare in maniera sana e controllata», spiega VittorioGagliardi, presidente dell’Istituto.
«Il rinnovato interesse e il conseguente aumento dei consumi sono proporzionali al miglioramento della qualità dei prodotti. Gli alimenti, grazie al freddo, si conservano in maniera naturale, non sono sottoposti a eccessive manipolazioni e assicurano la massima varietà a tavola con il minimo sforzo, aprire il freezer di casa».
Ma davvero i surgelati, anziché un ripiego dovuto alla mancanza di tempo in cucina, possono essere una scelta consapevole? E salutare?
I vegetali ghiacciati hanno poco da invidiare a quellli freschi
Ammetiamolo: ci sentiamo sempre un po’ in colpa quando compriamo gli spinaci a cubetti del banco freezer, già pronti da buttare in pentola, rispetto a quelli freschi, ancora da pulire, proposti qualche reparto più in là.
Il timore di mangiare meno sano è giustificato? «Non sempre», rassicura la dottoressa Elisabetta Bernardi, biologa nutrizionista a Roma. «Le vitamine delle verdure (in particolare la C e l’acido folico) si degradano già dopo poche ore dalla raccolta.
Quindi, il fresco è sempre da preferire quando c’è la certezza che sia davvero tale (per esempio: preso nell’orto di casa o in fattoria). Altrimenti, meglio il surgelato, perché da quando il cibo viene staccato dalla pianta a quando viene “trattato” passa pochissimo tempo e quindi le sue proprietà nutritive restano invariate e così, spesso, anche le sue caratteristiche organolettiche.
Senza contare che i prodotti destinati all’industria dei surgelati vengono colti nel momento della loro massima maturazione (e ricchezza di sostanze preziose e sapore), cosa che raramente succede nel fresco: per poter durare più a lungo arriva ancora un po’ acerbo al supermercato».
I vantaggi del surgelato rispetto al “fresco di qualche giorno” sono confermati dal recente studio comparato dei dipartimenti Food & Technologies di alcune università americane pubblicato sul Journal of Food Composition and Analysis.
«Gli autori della ricerca hanno misurato, per oltre due anni, il contenuto nutrizionale di analoghi prodotti freschissimi, surgelati e raccolti da 5 giorni», spiega l’esperta. «Broccoli, fagiolini, spinaci e fragole appena presi nel campo contenevano le più alte quantità di sostanze nutritive, ma quelli sottozero presentavano dosi maggiori di vitamina C, betacarotene e folati rispetto ai prodotti conservati per qualche giorno».
Ecco perché non ha senso avere timori davanti al banco freezer o storcere il naso davanti all’asterisco del menu che nei ristoranti riporta alla nota “surgelato”.
Tutti sono sempre più salutari grazie alle nuove tecniche
L’innovazione oggi ha rivoluzionato in meglio l’intero settore. «Con la moderna tecnica Iqk (individually quick frozen), il freddo penetra velocemente perché ogni porzione di prodotto viene “ghiacciata” singolarmente», afferma il tecnologo alimentare Giorgio Donegani.
«Alla fine del processo si ottengono parti non appiccicate le une alle altre e ciò permette di prelevare con facilità dalla confezione il numero necessario di pezzi, aumentando la praticità e diminuendo gli sprechi. Ma la surgelazione con il metodo Iqk è anche più sana: il raffreddamento rapido permette di salvaguardare al massimo sapore, consistenza e nutrienti».
Anche la cottura è più speedy. Aggiunge Vittorio Gagliardi: «Gli ingredienti sono sottoposti a un minore stress termico, con un rischio limitato che vitamine e antiossidanti subiscano modificazioni. Oggi, inoltre, non è affatto necessario scongelare i cibi prima di cucinarli.
In più, grazie alla ricerca sui materiali di imballaggio, si trovano ottimi prodotti che passano direttamente dal freezer al forno (microonde o tradizionale che sia) dove cuociono
al vapore, il sistema migliore per conservare intatte le proprietà nutritive».
Permettono di evitare scarti e ridurre gli sprechi
Il surgelato del supermercato è anche un cibo ecologico perché abbatte del 47% i rifiuti che spesso si producono a livello domestico. «Permette infatti di conservare gli alimenti più a lungo ed evitare che si deteriorino e finiscano nella pattumiera», spiega la nutrizionista.
«In più è già pronto e pulito. A livello industriale, tra l’altro, ciò che resta viene riutilizzato per altre filiere (alimentazione animale e fertilizzanti)». Il vantaggio non è solo ambientale ma anche economico perché, a parità di peso, il prodotto surgelato non ha scarti e mantiene un prezzo standard durante tutto l’anno contrariamente a quello dei freschi che può oscillare in base al clima e al costo del petrolio
Sceglili con la testa pensabdo alle tue esigenze
Controlla in etichetta che non ci siano troppi grassi né un eccesso di sale. Che tra gli ingredienti non compaiano conservanti né sostanze alle quali sei allergica o intollerante. Rispetto alla scelta di altri prodotti serve solo qualche accortezza in più.
«Il termometro del freezer deve essere ben visibile e riportare una temperatura inferiore ai 18 °C, i cibi devono avere confezioni chiuse, integre e senza troppa brina sopra.
Per mantenere inalterata la catena del freddo, poi, bisogna acquistare i surgelati sempre alla fine della spesa, metterli in una borsa frigo e trasferirli nel freezer di casa entro mezz’ora al massimo», conclude Gagliardi.
Occhio al sottozero fai da te
Il surgelato acquistato al supermercato è sottoposto a una serie di controlli così rigorosi che dal punto di vista alimentare è sempre sicuro. Quanto al gusto, e ai nutrienti, è spesso sovrapponibile al fresco. Lo stesso non vale per i prodotti congelati in casa. «Tutto ciò che contiene lipidi, per esempio, non andrebbe messo nel freezer», spiega la biologa nutrizionista Elisabetta Bernardi.
«Alle basse temperature questi nutrienti si degradano, modificando l’aspetto, il sapore e la qualità del cibo. Per esempio, non andrebbe mai conservato sottozero il salmone. Quello acquistato nel banco freezer, infatti, viene prima sgrassato».
No al superfreddo domestico anche per la carne fresca. Occorre molto tempo perché il gelo raggiunga la parte interna di questo alimento. Ciò comporta la formazione nelle cellule di cristalli di ghiaccio molto “grandi” che si romperanno durante lo scongelamento facendo fuoriuscire i liquidi e impoverendo il prodotto.
«Bisognerebbe evitare di mettere nel freezer pure il pane: cambia sapore nel giro di poco e perde del tutto la sua naturale fragranza. E le verdure, a meno che non siano state appena raccolte», conclude la dottoressa Bernardi.
Ricorda infine che il freddo no uccide i batteri ma, semplicemente, li rende inattivi. Quindi, quando togli dal freezer un cibo (industriale o no) cuocilo subito.
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Articolo pubblicato sul n. 50 di Starbene in edicola dal 28/11/2017
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