Stracchino: i 4 migliori

I prodotti migliori hanno un profumo delicato e un sapore di latte. Sono bianchi, senza crosta e si sciolgono bene in bocca. Preparati con o senza l’aggiunta di crema di latte, ecco i 4 migliori (su 12) secondo il nostro team

27 Giugno 2018

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Lo stracchino è un formaggio a pasta molle, di breve stagionatura, ottenuto in genere con latte vaccino intero. «Per selezionare i quattro vincitori del lab ho tenuto conto della quota di grassi, variabile tra 20 e 27 g all’etto in 11 dei 12 prodotti esaminati (in uno soltanto era di poco superiore ai 10 g). Ho quindi dato la preferenza a quelli più magri e ho anche premiato i formaggi meno sapidi, perché il sale - come ripetiamo spesso - è un nemico della nostra salute», afferma la dottoressa Diana Scatozza, medico dietologo. Ecco poi gli altri fattori che sono stati presi in esame.

Meglio bio e con latte italiano
«Per prima cosa ho considerato gli ingredienti, che erano sostanzialmente gli stessi per tutti i prodotti: latte, fermenti lattici, sale, caglio e, in alcuni casi, anche crema di latte», spiega il dottor Giorgio Donegani, tecnologo alimentare. «Ho dato una valutazione migliore a quelli con provenienza biologica e prodotti con latte italiano».

Alla prova dei sensi
«Una volta aperta la confezione ho valutato il colore: deve essere bianco candido, omogeneo e senza macchie. E con assenza di crosta: un indurimento della superficie (l’ho rilevato in un caso) non è positivo per questo tipo di formaggio», prosegue il nostro esperto. «Riguardo al profumo, che deve essere molto lieve, in termini assoluti ho verificato l’assenza di caratteri negativi, come un odore acido piuttosto pungente o delle note anomale. Ho poi assegnato punti in più ai prodotti dal sapore delicato ma comunque percettibile, con un buon equilibrio tra latte, sale e una punta molto leggera di acido (un’acidità esagerata e un retrogusto amaro sono i difetti più comuni). Lo stracchino deve inoltre sciogliersi praticamente in bocca, comunicando una sensazione insieme di palatabilità (legata ai grassi) e di umidità. In particolare, non deve mai risultare asciutto né avere la consistenza di un formaggio fuso».

STRACCHINO, ECCO I 4 MIGLIORI:

Vallelata Bio: 1,55 €, 100 g (15,50 €/kg).

Il punto di forza. È un prodotto bio al 100%.

Gli ingredienti. Latte italiano pastorizzato*, crema di latte*, fermenti lattici, sale, caglio. *Bio.

L'assaggio. Il colore è bianco e non c’è alcuna crosta. Il profumo è delicato, di latte, gradevole. Il gusto è ben bilanciato, senza note acidule eccessive né amare. La consistenza è ottima, il formaggio si scioglie bene in bocca. Il prezzo è elevato, ma giustificato dall’origine biologica degli ingredienti e dall’alta qualità del prodotto.

I nutrienti in 100 g: 25 g di grassi (di cui 17 g saturi), 2 g di carboidrati (tutti zuccheri), 14 g di proteine, 0,75 g di sale, 289 cal.

Granarolo: 1,89 €, 170 g (11,12 €/kg).

Il punto di forza. Fornisce pochi grassi e sale.

Gli ingredienti. Latte italiano parz. scremato pastorizzato, fermenti lattici, sale, caglio.

L'assaggio. La superficie, senza crosta, è candida. Il profumo è quasi impercettibile, mentre il sapore è intenso, sebbene contenga poco sale. La consistenza è più che accettabile, nonostante la scarsa presenza di grassi. Il costo è piuttosto alto, ma comunque proporzionato alla qualitàdel prodotto.

I nutrienti in 100 g: 11,5 g di grassi (di cui 7,5 g saturi), 2,7 g di carboidrati (di cui 1,4 g zuccheri), 16 g di proteine, 0,5 g di sale, 178 cal.

Auchan Bio: 1,19 €, 100 g (11,90 €/kg).

Il punto di forza. È fatto senza crema di latte.

Gli ingredienti. Latte italiano intero*, fermenti lattici vivi, caglio, sale. *Bio.

L'assaggio. La superficie è bianca e morbida. Il profumo di latte è gradevole e delicato, così come il gusto che non presenta punte acide né amare. La consistenza è pienamente soddisfacente: giustamente idratato, si scioglie bene in bocca. Anche qui il costo è piuttosto elevato, ma a ragione.

I nutrienti in 100 g: 22 g di grassi (di cui 16 g saturi), 1,9 g di carboidrati (di cui 1,5 g zuccheri), 14 g di proteine,
0,83 g di sale, 266 cal.

Carrefour No Lactose: 1,79 €, 100 g (17,90 €/kg).

Il punto di forza. Non contiene lattosio.

Gli ingredienti. Latte italiano pastorizzato, crema di latte, fermenti lattici, sale, caglio. Lattosio < 0,01%.

L'assaggio. Il colore è quello tipico: bianco. Non c’è crosta. L’odore è delicatissimo e di latte. La pasta non è troppo asciutta: in bocca risulta morbida e si scioglie bene. L’assenza di lattosio non incide sul sapore. L’acidità è leggerissima.
Il prezzo, alto, è dovuto al tipo di lavorazione.

I nutrienti in 100 g: 25 g di grassi (di cui 17 g saturi), 2 g di carboidrati (tutti zuccheri), 14 g di proteine, 0,75 g di sale, 285 cal.

Il nostro food lab: Giorgio Donegani, tecnologo alimentare; Diana Scatozza, medico dietologo

Articolo pubblicato sul n° 27 di Starbene in edicola dal 19 giugno 2018