di Giorgio Donegani, tecnologo alimentare
Ormai sembrava non ci fosse altro da fare che rassegnarsi: possibile che i salumi non potessero sfuggire alla regola che ciò che più soddisfa il palato, più ci allontana dalla salute? La buona notizia è che sono stati tanti e tali i progressi nell’industria alimentare che l'impossibile si è realizzato e si chiama: “salumi benessere”. si tratta cioè di nuovi salumi più sani e leggeri, preparati con meno sale, pochi grassi e nessun additivo, che costituiscono una categoria che sta rapidamente conquistando il mercato.
Una buona base di partenza
L’idea dei “salumi benessere” nasce già da una base favorevole. Non c’è dubbio, infatti, che da sempre i salumi vantino un profilo nutrizionale di valore: un ottimo contenuto di proteine pregiate, una buona presenza di vitamine preziose come la B12 (ma anche la B1 e la B2), una quota elevata di ferro in forma facilmente assimilabile e un’alta digeribilità. Cosa non andava dunque?
Il rovescio della medaglia era l’alto contenuto di sale (ci sarà pure un motivo se si chiamano salumi), una presenza a volte abbondante di grassi e, in molti prodotti, anche l’uso di additivi non proprio sani come i nitriti e i nitrati. Questi tre punti critici hanno per molto tempo segnato l’immagine dei salumi presso i nutrizionisti, le cui indicazioni erano categoriche: pochi, anzi pochissimi, meglio niente del tutto… Proprio su questi tre fattori si è però lavorato parecchio negli ultimi anni, eliminandoli o riducendoli in modo decisamente significativo, e aggiungendo in alcuni casi anche nuove caratteristiche di salubrità ai diversi prodotti, che ormai comprendono una gamma ampia e in continua espansione.
Animali a dieta
Soprattutto per i salumi insaccati di suino, come il salame e la mortadella, il punto più critico è sempre stato il loro alto contenuto di grasso. Ma già da parecchi anni si sono ottenuti dei forti miglioramenti nel modo più semplice: mettendo a dieta i maiali. Gli allevatori di suini hanno modificato il menu somministrando mangimi bilanciati, a base di mais, con semi oleosi, ghiande, a volte persino arricchiti di Omega 3… E il risultato non si è fatto attendere: i maiali di oggi sono più magri ed è cambiata profondamente la composizione del loro grasso, decisamente più ricco di grassi “buoni”, insaturi e polinsaturi. L’industria ha poi fatto il resto: lavorando sulle tecniche di preparazione, è riuscita a realizzare salami e mortadelle di suino addirittura con il 40% di grassi in meno, ma buoni come quelli di sempre.
Meno sale grazie a igiene e uso del freddo
Se sul piano dei grassi si sono ottenuti risultati eccellenti, non meno importanti sono quelli realizzati nella riduzione del sale. Utilizzato per le sue proprietà conservanti, il sale può essere ridotto adottando tutta una serie di tecnologie “dolci”, che hanno lo scopo di garantire la massima qualità igienica delle materie prime e la piena sicurezza durante la conservazione dei prodotti. In pratica, ci si è impegnati moltissimo sull’igiene dei luoghi di produzione e soprattutto sull’uso del freddo: tutta la lavorazione avviene rispettando la cosiddetta “catena del freddo”, in condizioni di temperatura tali da limitare al minimo la possibilità di contaminazione e di sviluppo dei germi, così da permettere un uso decisamente più parsimonioso del sale. Addirittura, in molti prodotti la sua quantità è stata ridotta del 25%.
Spazio anche alle carni bianche
Una buona parte dei “salumi benessere” disponibili sul mercato sfrutta poi le caratteristiche nutrizionali molto positive delle più classiche carni bianche, quelle di pollo e di tacchino. Ottime fonti di proteine, sono mediamente più magre rispetto al suino e vantano anche una particolare finezza delle fibre che ne aumenta ulteriormente la digeribilità. Lavorando le fese di tacchino e di pollo per proporle come arrosto da affettare finemente (o già tagliato in vaschetta), si ottengono prodotti che hanno addirittura meno dell’1% di grassi. È di particolare interesse però anche l’uso delle carni avicole nella produzione dei salumi più tipici: la mortadella di tacchino riesce a rimanere sotto il 10% di grassi, e sullo stesso livello troviamo quella di pollo.
Nitrati e nitriti: la bufala degli estratti vegetali
Nel mettere a punto i nuovi “salumi benessere”, i produttori si sono molto concentrati anche sul limitare o evitare del tutto l’utilizzo di nitriti e nitrati, due conservanti che da sempre sono sotto accusa in quanto nell’organismo possono produrre sostanze chiamate “nitrosamine”, riconosciute come cancerogene. I motivi per cui si usano tradizionalmente nella produzione dei salumi sono diversi: da conservanti impediscono lo sviluppo di microrganismi pericolosi come il botulino; inoltre, questi additivi hanno la proprietà di conferire alla carne il bel colore rosso vivo. In alcuni prodotti di salumeria, come il prosciutto di Parma e il San Daniele DOP non vengono utilizzati perché il disciplinare di produzione ne esclude l’impiego, ma sono di uso molto comune nella maggior parte degli altri salumi tradizionali, soprattutto insaccati. Ebbene, nelle linee “benessere” oggi compaiono salumi che, grazie a particolari tecnologie, si riescono a ottenere senza nitrati e nitriti mantenendone la piena sicurezza.
Attenzione però all’etichetta, perché in tempi recenti alcune aziende avevano pensato di ricorrere a un espediente quanto meno discutibile: invece di aggiungere nitrati e nitriti come additivi chimici, impiegavano estratti vegetali (per esempio di sedano) che contenevano già naturalmente un’alta quantità di queste sostanze, così da fungere comunque da additivi. Questo comportamento è stato censurato dalla legge, ma resta il fatto che è sempre importante leggere l’etichetta: nei prodotti che ne dichiarano l’assenza, i nitrati e i nitriti non ci devono proprio essere, nemmeno se di origine naturale.
Senza glutine e proteine del latte
L’industria delle carni conservate usa da molto tempo, per motivi tecnologici, amidi e altri derivati dei cereali, così come diversi derivati del latte. Per rendere possibile a tutti il consumo dei “salumi benessere”, le aziende impegnate nel settore si sono orientate sulla messa a punto di nuove ricette e nell’uso di tecniche che permettono di realizzare prodotti gluten free, adatti anche ai celiaci, e privi di derivati del latte per chi non tollera il lattosio o soffre di APLV (allergia alle proteine del latte vaccino).
Le filiere “antibiotic free”
Quello dell’antibiotico-resistenza è uno dei temi di salute pubblica che più preoccupa per il futuro. Purtroppo il fenomeno è stato favorito da pratiche scorrette anche nell’allevamento degli animali, dove si è spesso assistito a un uso dissennato ed esagerato degli antibiotici, somministrati insieme ai mangimi non solo a scopo curativo, ma con l’idea di prevenire le infezioni. E questo nonostante in Europa dal 2006 sia vietato per legge utilizzare antibiotici per favorire la crescita del bestiame e proteggerlo dalle malattie. Parlando di “salumi benessere”, che siano di suino, di pollo, di tacchino o di manzo come la bresaola, un ulteriore elemento di qualità e sicurezza è che provengano da filiere “antibiotic free” certificate, da verificare in etichetta.
Facciamo chiarezza sul legame fra salumi e tumori
Nel 2015 la IARC, l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro, ha inserito le carni “processate” (come salumi, salsicce e wurstel), nel gruppo di alimenti per i quali è provato che un consumo eccessivo aumenti il rischio di tumore. Però, e importantissimo chiarire una cosa: la IARC non ci dice quante possibilità ha un alimento di favorire il cancro, ma solo se questa possibilità esiste o meno. Per intenderci, proviamo a pensare a una buccia di banana e a un’automobile: entrambe possono causare incidenti e per questo, in un sistema di identificazione di elementi pericolosi come quello della IARC, si troverebbero entrambe nella categoria “cose che possono causare incidenti”, ma è evidente che la pericolosità è ben diversa. La IARC indica solo che mangiando ogni giorno 50 grammi di salumi il rischio di sviluppare un tumore del colon-retto aumenterebbe del 18% rispetto a quello personale (non è una percentuale assoluta). Questo significa che una persona con il 5% di rischio di ammalarsi lo vedrebbe aumentare al 5,9% mangiando 50 g di salumi ogni giorno per tutta la sua vita… Quando si dice l’esagerazione.
Tre "classici" a confronto con le versioni wellness
Scopri quanti vantaggi nutrizionali offrono i “salumi benessere” rispetto ai prodotti meno innovativi.
Prosciutto cotto
- La composizione del prodotto "normale" (fonte dati CREA): quello di alta qualità, anche se sgrassato, contiene il 5% di grassi. Il prosciutto normale scelto arriva a più del 9% di grassi.
- I plus dei prodotti "benessere" (fonte analisi prodotti in commercio): sono prosciutti “di alta qualità”, verifica che non contengano più del 2% di grassi e che siano privi di glutine, lattosio e senza aggiunta di glutammato. Il sale non dovrebbe superare i 2 g per 100 g.
Mortadella di suino
- La composizione del prodotto "normale" (fonte dati CREA): 100 g di mortadella IGP di Bologna contiene 25 g di grassi e 2,4 g di sale.
- I plus dei prodotti "benessere" (fonte analisi prodotti in commercio): i grassi non sono più di 15 g per 100 g di mortadella. Quanto al sale non dovrebbe superare i 2 g per 100 g.
Salame
- La composizione del prodotto "normale" (fonte dati CREA): un normale salame Milano contiene 31 g di grassi e 3,9 g di sale per 100 g di prodotto.
- I plus dei prodotti "benessere" (fonte analisi prodotti in commercio): nei migliori salami “benessere” i grassi si riducono sino a raggiungere anche 18 g per 100 g, e il sale arriva a scendere fino a 2,5 g.
Pollo e tacchino: i prodotti più light
Quello che accomuna tutti i salumi è il fatto che nella loro preparazione e conservazione il sale gioca un ruolo importante. Così sono da considerarsi “salumi” anche le carni di pollo e tacchino, sia i prosciutti e le fese cotte e proposte anche affettate in busta, sia quelle insaccate in forma di mortadelle o di salame.
Fesa di pollo e fesa di tacchino arrosto
- Le caratteristiche di base: le fese di tacchino e di pollo arrosto sono già un prodotto particolarmente magro. Le differenze, però ci sono, nel contenuto di sale, nella presenza di grassi e nella naturalità degli ingredienti.
- Le qualità top del benessere: grassi sotto il 2%; sale sotto i 2 g per 100 g e meglio se iodato; niente polifosfati, derivati del latte, glutammato aggiunto.
Mortadella di pollo
- Le caratteristiche di base: la mortadella di pollo è un prodotto nuovo che si pone come alternativa a quella classica di suino rispetto alla quale è decisamente più magra.
- Le qualità top del benessere: grassi massimo 9%; sale massimo 2,3%; niente glutammato aggiunto.
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Articolo pubblicato sul n. 11 di Starbene in edicola e sulla app dal 12 ottobre 2021
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