Ricette: pesto alla genovese e le sue varianti
Il pesto è il condimento made in Italy più apprezzato al mondo, insieme al ragù. Super saporito e versatile, si declina in diverse versioni, tutte facili da preparare. Vuoi lasciarti alle spalle la Liguria? Ecco le stuzzicanti variazioni sul tema
Di pesto ce n’è uno solo? Sì, se pensi a quella salsa verde brillante, regina della cucina ligure, tradizionalmente preparata con il mortaio di marmo e il pestello di legno. No, se ti riferisci a qualsiasi condimento per primi piatti ottenuto pestando e amalgamando gli ingredienti a mano, come facevano le nostre nonne.
«Regione che vai pesto che trovi, nel senso che sono tantissime le salse per esaltare la pasta che sono preparate artigianalmente, sminuzzando erbe aromatiche e verdure fino a formare un composto cremoso», esordisce la dottoressa Maria Paola Dall’Erta, biologa nutrizionista, chef ed educatrice alimentare a Milano. «In ogni variante del pesto classico, ritroviamo tutti i profumi e i colori delle nostre terre, il magico influsso delle ricette regionali che resta intatto nel tempo».
Cinque sfide spettacolari
Sì, è un vero spettacolo vedere la salsa prendere corpo, con la sua texture vellutata pronta a dare colore alla pasta. «Ho scelto cinque tipi di pesto facili da preparare, con ingredienti facili da reperire», prosegue la Dall’Erta. «Certo, l’ideale sarebbe “andar di pestello”, come si faceva una volta: è anche divertente battere tutto a mano utilizzando i vecchi arnesi da cucina. Ma se non hai tempo (o voglia), usa pure il classico mixer elettrico a immersione: otterrai il tuo freschissimo pesto in pochi minuti».
Non resta che provare, quindi: stupirai i tuoi ospiti con poco.
- Pesto alla genovese
La ricetta ufficiale del consorzio del pesto alla genovese
Ingredienti per 4 persone: 150 g di foglie di basilico genovese, 6 cucchiai di parmigiano, 2 cucchiai di pecorino fiore sardo, 2 spicchi di aglio, 1/2 bicchiere di olio evo, 1 cucchiaio di pinoli, qualche grano di sale grosso
Lava e asciuga le foglie di basilico. Grattugia 6 cucchiai di parmigiano reggiano e 2 cucchiai di pecorino. Sbuccia 2 spicchi di aglio e privali del germoglio. Predisponi mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di pinoli, qualche grano di sale grosso. In un mortaio di marmo pesta l’aglio con il sale, quindi unisci i pinoli e il basilico aggiungendolo poco per volta. Continua a pestare vigorosamente.
Infine, incorpora i formaggi e per ultimo l’olio. Se usi il minipimer, mettilo prima in freezer per mezz’ora, in modo che il calore del motore non abbia il tempo di scaldare le lame: ossiderebbero il pesto. Conservalo in frigo, in un vaso a chiusura ermetica.
- Pesto di sedano, olive verdi e acciughe - Ricetta
Ingredienti per 4 persone: 100 g di foglie tenere e cuore di sedano verde, 100 g di olive verdi denocciolate, 1/2 spicchio di aglio sbucciato, 8 filetti di alici sott’olio, 1 cucchiaino di scorza grattugiata di arancia non trattata, 1/2 bicchiere di olio evo
Lava e asciuga il sedano e taglialo a rondelle. Mettilo nel mixer con le olive, l’aglio sbucciato, i filetti di alici e il cucchiaino di scorza grattugiata di arancia. Frulla gli ingredienti unendo a filo l’olio evo fino a ottenere un pesto liscio e omogeneo. Regola di sale a tuo piacimento.
- Pesto rosso alla trapanese - Ricetta
Ingredienti per 4 persone: 120 g di pomodori secchi sott’olio sgocciolati, 1 spicchio di aglio sbucciato, 30 g di mandorle pelate, 40 g di parmigiano reggiano o grana padano Dop, 1/2 bicchiere di olio evo, sale e pepe
In un mixer, unisci i pomodori secchi, lo spicchio d’aglio, le mandorle e il parmigiano. Frulla bene gli ingredienti unendo a filo l’olio fino a ottenere un pesto cremoso. Sale e pepe a piacere.
- Pesto di menta, prezzemolo e pinoli
Ingredienti per 4 persone: 30 g di foglie di menta, 30 g di prezzemolo tritato, 30 g di pinoli, 1 spicchio di aglio, 2 cucchiai di parmigiano reggiano, 1/2 bicchiere di olio evo, sale
Lava e asciuga le foglie di menta e di prezzemolo. Mettile in un mixer con lo spicchio d’aglio, i pinoli, i cucchiai di parmigiano reggiano e una piccola presa di sale. Frulla gli ingredienti unendo a filo l’olio evo fino a ottenere un pesto finemente omogeneo.
- Pesto di zucchine, limone e maggiorana
Ingredienti per 4 persone: 100 g di zucchine novelle, 40 g di foglie di maggiorana, 1 scorza grattugiata di limone non trattato, 30 g di semi di zucca, 50 g di parmigiano reggiano, 1/2 bicchiere di olio evo, 1/2 cucchiaino di sale, 1 macinata di pepe
Lava le zucchine, spuntale e tagliale a rondelle, poi lava e asciuga le foglie di maggiorana. Riunisci tutto nel mixer con la scorza di limone, i semi di zucca, il parmigiano reggiano, il sale e il pepe. Frulla gli ingredienti unendo a filo l’olio fino a ottenere una consistenza vellutata.
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