Ricette leggere per Natale proposte da 4 chef

• Ravioli vegetariani di Natale con stella colorata
  
  

Ricetta di Giuseppe Capano, chef e consulente nutrizionale per diversi ristoranti. 

Ingredienti per 4 persone: 50 g circa di barbabietola cotta frullata in crema fine, 200 g di farina 0, 70 g di farina di semola di grano duro, 1 tuorlo, 2 uova, ½ cespo di scarola, 1 spicchio d’aglio, 100 g di ricotta soda e asciutta, 40 g di mandorle tostate, 15 g di farina di riso, 250 ml di latte, 120 g di asiago o altro formaggio morbido, 1 bustina di zafferano, noce moscata, olio extra vergine d'oliva, sale.

Impasta 80 g di farina 0 con un pizzico di sale, il tuorlo d'uovo e la barbabietola in crema; impasta la restante farina 0 con la farina di semola di grano duro, le 2 uova, lo zafferano e poco sale. Ottenuti due impasti morbidi coprili e lasciali riposare un'ora.
Lava e affetta la scarola, rosolala in padella con poco olio e lo spicchio d’aglio schiacciato per 5-10 minuti fino a renderla molto asciutta, quindi frullala e mescolala con la ricotta e le mandorle tritate.
Sciogli la farina di riso in poco latte; una volta formata una base aggiungi il restante latte e porta a ebollizione mescolando con cura. Ottenuta una salsina liscia spegni il fornello e profuma con noce moscata, aggiungi il formaggio tagliato a cubetti e lascialo sciogliere.

Stendi la pasta gialla in normali sfoglie mentre quella viola in un'unica sfoglia molto sottile, ritaglia dalla sfoglia gialla dei tamponi, riempili al centro con la farcia di scarola, sovrapponi i restanti tamponi e chiudi con cura utilizzando i rebbi di una forchetta.
Dalla sfoglia viola ricava delle stelle e mettile su ogni raviolo pronto facendole ben aderire, lessa i ravioli per 4-5 minuti in abbondante acqua e mettili nei piatti con sotto la salsa di formaggio, decora con gocce di crema di barbabietola stilizzate a forma di stella.

• Roll tricolore - Antipasto
  
  

Ricetta di Maria Paola Dall'Erta, biologa chef, tratta dal suo libro 101 alimenti che fanno bene al mio bambino (Ed. Red).

Ingredienti per 8 persone: 3 uova, 200 g di robiola fresca, 200 g di spinaci, 100 g di salmone affumicato, 10 capperi dissalati, olio evo, sale.

Lava bene gli spinaci e lessali per 5 minuti in poca acqua, quindi strizzali, tritali finemente e tienili da parte.
In una terrina sbatti le uova con 2 pizzichi di sale, aggiungi gli spinaci e amalgama il tutto.
Fodera una teglia larga con della carta da forno ben stesa, facendola aderire perfettamente con un pochino di olio (in alternativa, puoi usare anche una placca da forno perfettamente antiaderente spennellata di olio). Versa il composto di uova, in modo che si distribuisca bene e che il suo spessore sia di pochi millimetri. Cuoci la frittatina in forno caldo a 180 °C per circa 10 minuti, o comunque finché non sarà ben cotta. Falla raffreddare e tieni da parte. Una volta fredda, trasferisci la frittatina su una pellicola ben stesa e un poco più grande. 

In una ciotola lavora la robiola con i capperi tritati. Spalma il composto sulla frittatina in modo da ricoprirla completamente, poi distribuisci le fette di salmone in modo uniforme. Ora arrotola la frittatina dal lato maggiore. Chiudi il rotolo in una pellicola e mettilo in frigorifero almeno per 2 ore.
Al momento di servire, taglia delle fette dello spessore di 1 cm e disponile su un vassoio. 

• Sformato di carciofi e gambi con bietola selvatica

Ricetta della chef Antonella Ricci dell'Osteria Ricci a Milano.  

Ingredienti per 4 persone: 10 carciofi con gambo, 12 fette di pane affettato sottilmente, 1 limone, 1 patata arrostita in forno, 4 cubi di scamorza affumicata, 4 foglie di menta fresca, sale, pepe, 300 g di bietola selvatica lessa, 2 uova, 100 g di panna (manteniamo la panna; sono 25 g a testa), 100 g di latte, 2 cucchiai di parmigiano, noce moscata, olio evo, 4 stampi in alluminio

Pulisci i carciofi, taglia a spicchi il fiore e il gambo a cubetti. Mettili a bagno in acqua e limone. In un ciotola batti le uova, unisci il parmigiano, sale pepe e noce moscata infine unisci panna e latte. Fodera gli stampi oleati con le fette di pane.
In una padella antiaderente stufa con un filo d’olio i carciofi, profumali con la menta, sala e lascia raffreddare. Pulisci la bietola, sbollentala e frullala con la patata pelata e tagliata a tocchetti.

Metti al centro di ogni stampo il composto di carciofi, il cubo di scamorza e ricopri con una fetta di pane per richiudere lo stampo.
Metti un mestolo di composto a base di uova in ogni stampo e cuoci in forno a 180° per circa 15-18 minuti. Sforma e servi con la vellutata di bietole.

Il consiglio della chef: utilizza carciofi teneri e stai attenta al loro colore in quanto si ossidano facilmente. Per evitare che cambino colore quando li pulisci metti nell'acqua qualche goccina di succo di limone oppure gambi di prezzemolo.
Puoi portare gli sformatini a metà cottura e poi ultimarla quando gli ospiti saranno a tavola.

• Sedano rapa e mele - Antipasto
  
  

Ricetta dello chef Davide Camaioni del ristorante PostoNuovo a San Benedetto del Tronto (Ap).

Ingredienti: Per il sedano sottaceto: 1 sedano rapa, 150 ml acqua, 50 ml aceto lamponi, 20 g zucchero semolato, 5 g sale.
Per la purea di sedano: bucce e avanzi del sedano rapa, acqua, sale.
Per la purea di mele: 200 g mela golden, 20 g olio evo, 20 g zucchero.
Per le chips di mela: 1 mela golden, zucchero a velo.

Per il sedano sottaceto: Lava e sbuccia il sedano tenendo da parte gli scarti di preparazione. Taglia la rapa a fette di 0,5 cm circa, poi con l’aiuto di un coppapasta circolare taglia al centro e ricava dei cerchietti che serviranno come base del piatto. Nel frattempo prepara la salamoia, quindi mescola il resto degli ingredienti e posiziona in un sacchetto sottovuoto i dischi di sedano con il liquido della salamoia. Sigilla e cuoci a vapore 85° per 30 minuti. Raffredda in acqua e ghiaccio.

Per la purea di sedano: Taglia a dadini gli scarti di preparazione, sia le bucce che i contorni dei dischi del sedano. Cuoci partendo da freddo e lascia sobbollire per 45 minuti circa. Quando il sedano sarà morbido frulla ad alta velocità così da avere una crema setola senza grumi. Riponi in frigo.
Per la purea di mele: Taglia a dadini le mele private solo del tuorsolo centrale, tutto a freddo, lascia appassire a fuoco lento per 20 minuti circa per poi frulla e setaccia il composto. Riponi in frigo.

Per le chips di mela: Taglia a fettine sottili le mele, poi su una teglia con carta forno setaccia abbondante zucchero a velo dove andrai poi a poggiarle una accanto l’altra. Setaccia anche sopra le fettine per poi andarle ad essiccare al forno o in un essiccatore a 70° per circa 12 ore. 
Finitura del piatto: Adagia al centro del piatto il disco di sedano sottaceto, cospargilo della sua purea e aggiungi tanti micro puntini aiutandoti con un sac a pochè di composto di mele. Sopra finisci il piatto con le chips di mela croccante.