Formaggi grattugiati: i 4 migliori

12 i prodotti analizzati: 5 a base di parmigiano reggiano, 5 di grana padano e 2 di pecorino. Abbiamo premiato quelli dal profumo e dal gusto intensi, saporiti, ma non troppo salati

25 Luglio 2018

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Il formaggio grattugiato è un cibo particolarmente delicato. «La “polverizzazione” aumenta la superficie del prodotto che entra a contatto con l’aria, facendo impennare il rischio di ossidazione e irrancidimento dei grassi», spiega il tecnologo alimentare Giorgio Donegani. «Perciò ho dato molto peso al packaging: sì alla chiusura salva-freschezza e alla conservazione in atmosfera protettiva (trovi l’informazione in etichetta), no alle confezioni trasparenti, perché lasciano passare la luce che può alterare il gusto».

Non basta che sia bio
«Sul piano degli ingredienti, ho considerato positivamente la provenienza biologica, ma molto importante è anche il grado di stagionatura del formaggio (in generale più è prolungata e più sono intensi il profumo e il sapore)», prosegue il nostro esperto. «Ho poi verificato l’aspetto, concentrandomi sul colore, che per parmigiano e grana deve tendere al paglierino, mentre per il pecorino deve essere bianco candido. Quindi ho preso in considerazione l’odore, valutandone l’intensità, che deve essere pronunciata, e la gradevolezza: pollice verso per le note anomale, di stantio o rancido (in 4 casi sui 12 esaminati); punti in più invece alle note speziate (frequenti nei formaggi stagionati), di umami (che ricorda il profumo del brodo di carne), di latte o panna (caratteristici dei prodotti più giovani). Riguardo al gusto, ho poi fatto particolare attenzione alla ricchezza, all’intensità e all’equilibrio, penalizzando i “campioni” troppo salati così come quelli che risultavano poco caratterizzati. Infine, ho dato un voto anche alle sensazioni lasciate dopo la deglutizione, bocciando i formaggi grattugiati che sapevano di irrancidito oppure di ossidato».

Meno salato è più sano
«Dal punto di vista nutrizionale ho penalizzato le confezioni di pecorino perché contenevano troppo sale: il triplo di quelle di grana e parmigiano», aggiunge la dottoressa Diana Scatozza.

ECCO I MIGLIORI 4 FORMAGGI GRATTUGIATI:

IL PUNTO DI FORZA. La stagionatura prolungata.

GLI INGREDIENTI. Latte, sale, caglio.

L’ASSAGGIO. È confezionato in sacchetto richiudibile salva-freschezza.
Senza grumi e di colore tipico, ha un profumo intenso, con note di spezie e brodo di carne. Anche il gusto è deciso, come ci si aspetta da una stagionatura prolungata, ma equilibrato, con il sale che non prevale.

I NUTRIENTI IN 100 g. 30 g di grassi (di cui 20 g saturi), 32 g di proteine, 1,6 g di sale, 1155 mg di calcio, 691 mg di fosforo, 430 mcg di vitamina A, 402 calorie.

Parmareggio Parmigiano Reggiano 30 mesi: 60 g, 1,79 € (29,83 €/kg).

IL PUNTO DI FORZA. La provenienza biologica.

GLI INGREDIENTI. Latte*, sale, caglio.
* = biologico

L’ASSAGGIO. Il colore è ok e ci sono pochissimi grumi. Il profumo è gradevole, giustamente forte, con sentori di brodo di carne. Il gusto è ricco ed equilibrato, non troppo salato. In bocca lascia sensazioni lattee gradevolmente acidule. Non è però dichiarata la durata della stagionatura.

I NUTRIENTI IN 100 g. 30 g di grassi (di cui 20 g saturi), 32 g di proteine, 1,6 g di sale (calcio e fosforo non sono indicati), 402 calorie.

Carrefour Bio Parmigiano Reggiano Dop: 60 g, 1,43 € (23,83 €/kg).

IL PUNTO DI FORZA. Il sapore intenso e non troppo salato.

GLI INGREDIENTI. Latte, sale, caglio, conservante: lisozima da uovo.

L’ASSAGGIO. In sacchetto con chiusura salva-freschezza, ha colore caratteristico e presenta pochi grumi. Il profumo è intenso, piacevole, con note di latte. All’assaggio il sale non risulta eccessivo, il gusto è caratteristico, con l’umami che emerge in modo piacevole e persiste adeguatamente in bocca.

I NUTRIENTI IN 100 g. 29 g di grassi (di cui 18 g saturi), 33 g di proteine, 1,5 g di sale, 1165 mg di calcio, 692 mg di fosforo, 398 calorie.

Ambrosi Grana Padano: 100 g, 1,95 € (19,50 €/kg).

IL PUNTO DI FORZA. L’ottimo rapporto qualità-prezzo.

GLI INGREDIENTI. Latte, sale, caglio.

L’ASSAGGIO. È confezionato in sacchetto con chiusura salva-freschezza. Il colore è tipico e non ci sono grumi. Il profumo è abbastanza intenso, equilibrato, anche se non molto caratterizzato. La stagionatura non è precisata, ma all’assaggio si avverte una certa dolcezza che fa pensare a un invecchiamento breve.

I NUTRIENTI IN 100 g. 30 g di grassi (di cui 20 g saturi), 32 g di proteine, 1,6 g di sale (calcio e fosforo non sono indicati), 402 calorie.

Baita Parmigiano Reggiano: 125 g, 1,59 € (12,72 €/kg).

Il nostro food lab: Giorgio Donegani, tecnologo alimentare; Diana Scatozza, medico dietologo; Roberta Piazza, giornalista.

Articolo pubbilcato sul n° 17 di Starbene in edicola dal 10 aprile 2018