Dalle pizzerie alle cucine stellate, perché tutti usano la segale
Tra i cereali più antichi, sotto forma di farina la segale è diventata l’ingrediente che fa la differenza. In termini di gusto, ma anche di salute
Da tempo la farina di segale è tra le più apprezzate farine alternative alla classica 00, perché ricavata da un cereale antico, resistente, che non si coltiva in modo estensivo. Ma ora è entrata nelle ricette degli chef più di tendenza, ha fatto capolino nelle birre artigianali, oggi tanto di moda, si è fatta conoscere come ingrediente base di una pizza scura e aromatica.
Piace agli chef stellati
Nicola Batavia, chef del Birichin e del The Egg Bistrò di Torino, la inserisce per esempio in un gustoso secondo: lo scamone con pane di segale, carciofi e passata di verdure, piatto ricco di consistenze, inatteso, profumato. Antonino Cannavacciuolo propone invece al suo ristorante pluristellato Villa Crespi il sapore intenso delle linguine con calamaretti alla salsa di pane di segale. Che è protagonista anche al celebre Noma di Copenaghen, dove lo chef Rene Redzepi ha rivisitato i classici smørrebrød, i panini aperti ricchi di farcitura, sostituendo merluzzo e aringa con polpettine di cavolo rosso, maionese al curry, bacche e frutti di bosco. Mantenendo però il tradizionale pane di segale, compatto e leggermente umido.
L’ok del nutrizionista
«Vale la pena inserire la segale nella dieta, perché è un cereale con un indice glicemico moderato, che non fa aumentare in modo repentino il livello di glucosio nel sangue», commenta il biologo nutrizionista Leopoldo Cervo. «Significa quindi non solo che aiuta a prevenire il diabete, ma anche che dona senso di sazietà ed evita quegli squilibri nella secrezione dell’insulina che portano ad accumuli di grasso. Tanto che una ricerca finlandese assicura che chi consuma abitualmente segale, è meno colpito da problemi cardiovascolari».
A favore di questo cereale c’è anche il fatto che è ricco di vitamine e sali minerali. «In particolare, contiene vitamina PP, E, B1, B5 e B6, fosforo, potassio, magnesio, ferro e rame: tutti nutrimenti perfetti per contrastare la stanchezza e lo stress, aiutando sia la memoria sia i muscoli», prosegue l’esperto. «Inoltre, la segale è particolarmente ricca di fibre: dà quindi una mano alla regolarità dell’intestino e mantiene basse le calorie, motivo per il quale viene regolarmente inserita nelle diete dimagranti».
Fai la tua domanda ai nostri esperti
Articolo pubblicato nel n° 2 di Starbene del 2020
Leggi anche
