Tutto il buono del pesto: proprietà e varianti

Nutriente ma poco calorico, il pesto è la salsa che salva le cene organizzate all’ultimo minuto. E piace a tutti, non solo in Italia. Se per noi è un sugo per la pasta, per gli inglesi è un dressing per insalate o zuppe. Che ha sempre più varianti vegetali sul mercato. La nutrizionista: «Un cucchiaio da 20 grammi di pesto su un’insalata, può benissimo sostituire la classica dose di olio e dare più gusto»

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È nutriente ma poco calorico, appetitoso eppure facile da usare da chi ha poco tempo da dedicare alla cucina, sfizioso e versatile per piatti insoliti. È lo svolta-cena per eccellenza, una salvezza per le serate organizzate all’ultimo minuto, che piace a tutti, grandi e bambini. Il pesto è da qualche anno, il re della tavola. Da ingrediente della gastronomia locale, è diventato uno dei prodotti più apprezzati del made in Italy che ha conquistato anche gli stranieri.

Il successo del pesto non solo sulla pasta

Se per gli italiani è un sugo per la pasta, per gli inglesi un dressing per insalate o zuppe e per gli americani una salsa per accompagnare gli hamburger o dove intingere le chips. È un condimento che funziona, perché consente di dare un sapore unico e ottenere un primo piatto gustoso e, soprattutto, a poco prezzo. Facile da realizzare a casa, si trova, con ampia offerta, in qualsiasi supermercato, nelle versioni più creative e originali.

Qualche numero dà la misura di quanto sia amato sulla tavola. Basta pensare che la produzione ha superato i 26 milioni di chili per un giro d'affari di oltre 328 milioni di euro. In Italia, negli ultimi dieci anni, il condimento verde più diffuso al mondo ha registrato una crescita annua del 10% sia a volume che a valore.

Come rileva NielsenIQ, nel 2023 sono aumentate del 5,5% le quantità vendute rispetto al 2022, nonostante un incremento dell’8% del prezzo medio. Il classico alla genovese – la ricetta tradizionale a base di basilico – rimane in vetta alle preferenze, ma oltre al fresco aumenta la passione per la lunga conservazione, cresciuta del 22% a valore e del 10,5% a volume.

Nel mondo dell’hotellerie-restaurant-café il pesto è sempre più richiesto per farcire le pizze gourmet.

Le aziende del settore, per conquistare il mercato oltre confine, si sono focalizzate sui gusti stranieri: rucola per i tedeschi, aglio abbondante per gli inglesi, tartufo per gli americani.

Le varianti del pesto sul mercato

Le varianti a base vegetale appassionano sempre di più chef e consumatori, che siano ai broccoli e ai pistacchi, ai peperoni e ai pomodori secchi.

Barilla ha lanciato una versione al Basilico e Limone, preparata con basilico 100% italiano da agricoltura sostenibile, coltivato e selezionato con cura, e arricchito con scorze di limone per suggerire i profumi e il sapore fresco, tipici della gastronomia del nostro Paese.

Polli, oltre al classico Pesto alla Genovese, propone quello alla Calabrese con peperoni, peperoncino e ricotta sempre in olio extra vergine di oliva. Chi non ama il sapore dell’aglio può comunque gustare le versioni senza, come quelle offerte, tra gli altri brand, anche da Biffi e Saclà. C’è poi chi come Il Pesto di Prà, produttore specializzato che coltiva il basilico fuori suolo, è arrivato persino a commercializzarne una versione surgelata.

Nel prodotto fresco di Artigiana Genovese è singolare l’uso di Pecorino Romano, oltre al Parmigiano Reggiano, al posto del Fiore Sardo come da ricetta ufficiale del Consorzio del pesto genovese. Tra quelli della grande distribuzione troviamo il Fiorfiore Coop e il Pesto classico Carrefour. Ce n’è per tutti i gusti e le esigenze.

Pesto, le proprietà e la ricetta originale

Flavia Bernini, nutrizionista, spiega come questo condimento va inserito nella dieta giornaliera. «È un alimento molto nutriente e avendo dentro tanto olio e formaggio ha un’alta percentuale di grassi. Non per questo va bandito da chi ha problemi di chili in più e segue un regime ipocalorico. Come sempre vale la regola che le quantità fanno la differenza. Su 100 grammi ci sono 547 chilocalorie e circa 3 grammi di sale. Se mangiato con moderazione, può benissimo rientrare in un equilibrato regime alimentare. Un cucchiaio da 20 grammi di pesto su un’insalata, può sostituire la classica dose di olio e dare più gusto al piatto».

Il tema è anche come orientarsi nella scelta al supermercato tra tanta offerta. «La ricetta tradizionale prevede che il basilico sia tipico genovese, i pinoli italiani, l'aglio di Vassalico in provincia di Imperia, il Parmigiano Dop, deve inoltre contenere il Fiore Sardo e l’olio extravergine di oliva meglio se ligure. Per riconoscere un buon pesto sullo scaffale del supermercato, occhio quindi all’etichetta: il basilico dovrebbe essere presente in buona percentuale e in foglia, no quindi agli estratti o agli aromi. L'olio deve essere extra vergine. Vanno evitati gli oli vegetali che cambiano il sapore come pure i mix di formaggi. È preferibile che l’aglio non sia in polvere. Da evitare anche i prodotti con il latte in polvere, lo zucchero, lo sciroppo d’acero».

Bernini spiega poi che è facile dosare le quantità anche perché il contenuto del vasetto non deve essere necessariamente consumato tutto, in una sola volta, ma si può congelare. Mantiene intatti sapore e odore.

Ci sono quindi tanti motivi per fare del pesto quell’ingrediente in più che fa sorridere la tavola.

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