Risponde il Dott. Giorgio Donegani, tecnologo alimentare a Sesto San Giovanni (Milano)
Tanto per cominciare, lo sapevi che il pesce che si mantiene fresco più a lungo è quello d’allevamento? La durata dipende infatti da come viene pescato e poi conservato.
L’ideale è che venga estratto dal suo ambiente in un lampo, non abbia nulla nel tratto gastrointestinale, cada in una vasca con acqua e ghiaccio, muoia per lo choc termico e venga poi mantenuto a temperature vicine allo zero. Tutte condizioni che possono essere rispettate con il pesce d’allevamento.
Ma per capire se il prodotto che stai comprando è “di giornata”, fai attenzione a questi 3 aspetti. Il corpo deve essere rigido, con la pelle tesa, i colori brillanti, le squame lucenti (con il passare dei giorni diventano opache e alcuni venditori le eliminano per “ingannarti”). L’occhio deve essere convesso (ovvero un po’ sporgente), limpido e trasparente. Ora dopo ora si disidrata e si appiattisce, fino a diventare infossato. Infine, le branchie devono risultare rosse e piuttosto compatte. Se il pesce viene conservato bene, rimangono di questo colore anche per due giorni.
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Articolo pubblicato sul n. 19 di Starbene in edicola dal 24/04/2018
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