Risponde la dott.ssa Maria Paola Dall'Erta, biologa-chef e insegnante di biocucina a Milano
A gonfiare la pancia, causando tensione e dolore, sono i gas prodotti durante la fermentazione di alcuni zuccheri (oligosaccaridi), presenti in percentuali variabili in tutti i legumi. Questi nutrienti resistono all’azione degli enzimi digestivi e arrivano integri nell’intestino, dove vengono aggrediti dalla flora batterica, che se ne ciba liberando anidride carbonica.
Per ridurre i disturbi generati dalla presenza di aria, lascia i legumi a lungo in ammollo prima di lessarli: eliminerai parte dei fitati che ostacolano la digestione degli oligosaccaridi. Aggiungi poi all’acqua di cottura 2 centimetri di alga Kombu o qualche foglia di alloro: hanno un’efficace azione antifermentativa.
Infine, frullali o passali, così diventeranno più assimilabili dall’intestino. All’inizio consumali 1-2 volte alla settimana, in modo da abituare l’intestino alla loro presenza. Poi arriva a 3-4 o aumenta le dosi.
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Articolo pubblicato sul n. 41 di Starbene in edicola dal 26/9/2017
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