Paste di legumi: le 4 migliori
Ne abbiamo analizzate 12: metà preparate con l’aggiunta di farine di cereali (grano, riso o farro) e metà 100% di lenticchie e affini. Ecco le 4 vincitrici
Le paste 100% di legumi sono più ricche di proteine e fibre di quelle preparate con l’aggiunta di farine di cereali.
«Dal punto di vista nutrizionale non c’è dubbio che le migliori siano prodotte con sole lenticchie o ceci o piselli», afferma la dottoressa Diana Scatozza. «Rispetto alle altre hanno anche il pregio di contenere dosi interessanti di ferro ed è per questo che, nell’esprimere il mio giudizio, le ho premiate con i voti più alti».
Il bio fa la differenza
Diverso, invece, è il discorso sulle qualità organolettiche.
«Non contenendo glutine, le paste esclusivamente di legumi non riescono a garantire la stessa elasticità alla masticazione di quelle classiche di grano», spiega il tecnologo alimentare Giorgio Donegani. «Di questa differenza ho dovuto tener conto nelle mie valutazioni per non penalizzare in partenza metà dei prodotti del lab. Su che cosa invece mi sono basato? Innanzitutto sulla provenienza degli ingredienti, premiando quelli biologici e/o italiani. Quindi sulla regolarità della forma e sull’assenza di briciole e pezzi rotti, tutti indici di qualità».
L’equilibrio vince sempre
La prova più importante è stata però quella della cottura.
«I tempi erano molto variabili, da 4 minuti a più del doppio», precisa il nostro esperto. «Ho seguito scrupolosamente le indicazioni riportate sulle confezioni e, dopo avere osservato la tenuta della forma, sono passato all’esame del profumo, considerando che fosse gradevole, non troppo intenso, ma con le note tipiche degli ingredienti utilizzati. Lo stesso criterio l’ho applicato per analizzare il sapore: il fatto che la pasta sapesse di ceci o di lenticchie non poteva essere considerato un attributo negativo. Ho dato un “meno” solo nei casi di caratterizzazione eccessiva oppure, all’opposto, di totale anonimato. Quanto alla consistenza: nei campioni 100% di legumi ho giudicato positivo il fatto che non si sfaldassero troppo, evitando così di impastare la bocca».
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Articolo pubblicato sul n. 43 di Starbene in edicola dal 9/10/2018
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