Lo sapevi che esiste una “Legge di purezza della pasta”? Compie 50 anni ed è stata voluta dai produttori italiani per garantire l’eccellenza del nostro piatto simbolo.
Stabilisce che fusilli e rigatoni devono essere preparati solo con semola di grano duro e acqua e apportare almeno 10,5 g di proteine ogni etto. Per garantirti il meglio che trovi in commercio, al super controlla l’etichetta nutrizionale e, una volta a casa, fai subito questo test.
1. Guarda il colore
Deve essere giallo ambrato omogeneo, senza puntini chiari (indice di una non perfetta idratazione della semola) o scuri (segno della presenza di frammenti di crusca).
2. Osserva l’acqua di cottura
Se è poco torbida significa che la pasta che stai lessando non rilascia amido: caratteristica che garantisce una tenuta ottimale.
3. Giudica la forma
Una volta scolata deve mantenere la struttura originaria. Il pacchero non deve “sedersi” né lo spaghetto ammassarsi, cosa che accade quando il glutine non è di buona qualità.
4. Valuta la consistenza
Deve risultare omogenea, senza parti molli all’esterno né troppo dure all’interno, altrimenti significa che la lavorazione non è stata eseguita a regola d’arte.
5. Verifica l’aspetto nel piatto
Quanti elementi appaiono integri dopo la cottura? E quanti si sono fessurati, sfaldati, incollati tra loro o sono rimasti poco cotti? Minore è il numero dei pezzi “difettosi” e più la pasta è ok.
6. Misura il nervo
Questo termine si riferisce alla resistenza e all’elasticità di fusilli e penne durante la masticazione, e alla loro capacità di mantenere queste caratteristiche anche quando la cottura viene prolungata.
7. Falla bollire più del dovuto
Guarda il tempo suggerito sulla confezione e lascia la pentola sul fuoco per il 25-30% in più (2-3 minuti). La qualità del prodotto che stai testando è eccellente se la pasta si mantiene al dente, conserva il giusto nervo e l’elasticità ideale.
8. “Dimenticala” 10 minuti in tavola
Valuta il nervo e la patinosità delle linguine o delle penne dopo averle abbandonate 5 minuti nello scolapasta e altri 10 nel piatto da portata. Questo passaggio del crash test è tra i più importanti per il settore della ristorazione. Ma anche per chi ci tiene a fare bella figura quando invita gli amici a cena, proponendo una pastasciutta cotta a puntino anche se resta a tavola qualche minuto in più.
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Articolo pubblicato sul n. 30 di Starbene in edicola dal 11/7/2017
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