Nitrati e nitriti nei cibi: perché fanno male e come evitarli
Nitrati e nitriti sono sostanze, poco salutari, che vengono aggiunte ai cibi come conservanti. Ma le troviamo anche naturalmente nelle verdure o nell’acqua che beviamo. Le migliori strategie per ridurne il più possibile l’assunzione
Purtroppo, scorrendo le cronache degli ultimi anni, appaiono frequenti gli episodi di intossicazione alimentare causati dal consumo di tonno rosso. Ogni volta però i risultati delle indagini arrivano alla stessa conclusione: il pesce non c’entra nulla, responsabili dell’avvelenamento sono le sostanze illecitamente utilizzate per ravvivarne il colore: i nitrati. Vietato in questo caso, l’utilizzo dei nitrati è invece permesso come conservante in molti prodotti alimentari, da solo o insieme a sostanze simili: i nitriti, anch’essi potenzialmente nocivi.
Naturalmente, la legge stabilisce dei limiti massimi di impiego, ma a complicare le cose c’è il fatto che nitrati e nitriti sono naturalmente presenti in diversi prodotti vegetali che portiamo in tavola, e li possiamo trovare persino disciolti nell’acqua che beviamo. Vale allora la pena di conoscerli meglio.
Perché nitrati e nitriti fanno male
Il primo motivo è che favoriscono alcuni tipi di tumore, in particolare allo stomaco e all’esofago. In effetti, né i nitrati né i nitriti inducono direttamente l’insorgenza del cancro, ma una volta ingeriti possono subire nel nostro corpo una serie di trasformazioni chimiche che portano alla formazione di nitrosammine, che sono cancerogene. Ecco cosa succede: i nitrati, venendo a contatto con la saliva, si possono trasformare in nitriti e questi, una volta arrivati nello stomaco, diventano acido nitroso, capace di combinarsi con alcune sostanze presenti nei cibi per formare le famigerate nitrosammine, che la prestigiosa Food and Drug Administration degli Stati Uniti considera tra le sostanze cancerogene più pericolose.
La regola quindi è semplice: cerchiamo di ingerire meno nitrati possibile, e a maggior ragione, meno nitriti. Tanto più che non è solo il tumore l’unico rischio associato a queste sostanze. I nitriti si possono infatti legare anche con l’emoglobina, la proteina del sangue che trasporta l’ossigeno, impedendole di svolgere la sua funzione e ostacolando la respirazione. Nei casi di avvelenamento grave che di tanto in tanto si registrano è proprio la mancata ossigenazione del sangue a determinare gli effetti più preoccupanti, soprattutto per i bambini che possono andare incontro a difficoltà respiratorie talvolta letali.
Nitrati e nitriti, nutrimento per le piante
Nocivi per l’uomo, i nitrati e i nitriti sono invece benefici per le piante che ne ricavano l’azoto necessario alla loro crescita. Proprio la scoperta dell’utilità dei nitrati e dei nitriti per le piante, ha spinto gli agricoltori ad arricchirne il terreno con l’uso di concimi, chimici o naturali, che ne sono ricchi.
Come sosteneva Paracelso qualche secolo fa, è però la dose a fare la differenza tra medicina e veleno: se usati con criterio e nelle giuste quantità i concimi cosiddetti “azotati”, contenenti nitrati, permettono di migliorare le rese dei terreni e aumentarne la produzione, ma quando si esagera (come succede spesso nell’agricoltura intensiva) si crea un doppio effetto negativo: il primo è che gli ortaggi assorbono quantità elevate di nitrati che poi finiscono nel piatto, il secondo è che, penetrando in profondità nel terreno, i nitrati possono raggiungere le falde acquifere e rischiamo di ritrovarli non solo nel piatto ma anche nel bicchiere.
Le sigle da tenere a mente
Ad accrescere il problema dei nitrati e dei nitriti naturalmente presenti nei cibi e nell’acqua, viene poi la possibilità di utilizzarli come additivi in una quantità di prodotti alimentari. Queste sostanze infatti agiscono come efficaci conservanti, evitando lo sviluppo di microrganismi pericolosi per la salute dell’uomo, primo tra tutti il botulino. Sembra strano che sia permesso l’uso come additivi di sostanze comunque giudicate nocive, ma il principio che lo giustifica è quello del rapporto “rischio/beneficio”: piuttosto che correre il rischio di un’intossicazione gravissima come quella provocata dal botulino, è ritenuto accettabile il rischio di ingerire sostanze che potrebbero dare problemi in futuro, accumulandosi progressivamente nell’organismo.
Insomma, si sceglie il minore dei mali, ma va da sé che se si riesce a evitare l’assunzione di nitrati e nitriti è solo un bene per la nostra salute. La prima cosa da fare è quindi leggere l’etichetta dei prodotti acquistati: spesso queste sostanze si nascondono dietro le sigle E251 ed E252 (i nitrati), E249 ed E250 (i nitriti), e, confrontando le etichette, non è difficile rendersi conto che le alternative prive di nitrati e di nitriti oggi non mancano. Anzi, molte confezioni riportano proprio la scritta ”senza nitrati”, quale garanzia di un prodotto di qualità.
Gli alimenti più a rischio
Volendo tracciare un quadro degli alimenti più a rischio per il contenuto di nitrati e nitriti, dobbiamo distinguere i prodotti ai quali sono aggiunti come additivi da quelli in cui sono naturalmente presenti all’origine. Tipicamente nitrati e nitriti sono usati nella produzione di carni in scatola e salumi, ma si possono riscontrare anche in alcuni pesci marinati e, raramente, in alcuni formaggi.
Considerando invece i nitrati nei prodotti ortofrutticoli, la loro presenza dipende da diversi fattori, come la quantità e il tipo di fertilizzanti e persino la quantità di luce solare che assorbono. Schematicamente si può dire che in genere i prodotti biologici e provenienti dall’agricoltura integrata contengono meno nitrati, così come sono da preferire frutta, verdura e cereali cresciuti in pieno campo rispetto a quelli coltivati in serra.
I falsi "senza" nitrati e nitriti
Nel settore dei salumi, le aziende sono da tempo alla ricerca di metodi produttivi che consentano di ridurre al minimo o addirittura evitare l’aggiunta di nitrati e nitriti. Lavorando le carni nel rispetto della catena del freddo e con l’umidità controllata, si riescono a ottenere ottimi risultati riducendo l’uso di questi additivi molto al di sotto dei limiti di legge.
Se questo modo di lavorare è indice di serietà e affidabilità, non si può dire lo stesso di quei produttori che, spinti dalla moda dei prodotti “senza”, hanno messo in commercio salumi “senza nitrati e nitriti” ricorrendo a uno stratagemma teso solo ad aggirare la legge. Sapendo che alcune piante aromatiche, come il sedano, sono naturalmente ricche di nitrati, hanno utilizzato i loro estratti concentrati per introdurre queste sostanze senza doverle dichiarare come additivi.
I nitrati nell'acqua
I nitrati dei concimi possono penetrare in profondità nel terreno e raggiungere anche le falde acquifere, così che possiamo trovarli sia nell’acqua del rubinetto sia in quella minerale. La legge stabilisce una presenza massima di nitrati nell’acqua potabile inferiore ai 50 milligrammi per litro, mentre i nitriti devono essere praticamente assenti (0,5 mg/l).
In passato, in molte zone era difficile fornire acqua che rispettasse questi limiti e si era dovuti ricorrere a specifici provvedimenti di deroga alla legge. Oggi, invece, si può stare abbastanza sicuri, perché le tecniche di coltivazione sono migliorate e i controlli sono scrupolosi. Circa le acque minerali in bottiglia, la legge italiana prevede due limiti: 45 mg/l nelle ordinarie acque minerali e 10 mg/l in quelle destinate alla prima infanzia. Importante, quindi, è controllare anche in questo caso la quantità di ioni NO3-(la formula chimica dei nitrati), che dev'essere obbligatoriamente riportata sull’etichetta della bottiglia.
Come evitare nitrati e nitriti
Additivi, frutta, verdura, acqua potabile… Non c’è dubbio che, viste le diverse fonti alimentari, non sia semplice tenere sotto controllo l’assunzione dei nitrati. Ecco alcune regole che consentono di limitarne l’l’assimilazione.
• Non riscaldare i cibi che contengono nitrati, poiché col calore si trasformano più velocemente in nitriti.
• Dai sempre ampio spazio in tavola alla frutta ricca di vitamina C: diverse ricerche indicano che ostacola la formazione delle nitrosammine.
• Preferisci gli ortaggi di stagione a quelli coltivati in serra.
• Nelle verdure a foglia verde, elimina le foglie più esterne (le più ricche di nitrati).
• Consuma nel breve periodo gli ortaggi più ricchi di nitrati perché con il tempo questi si trasformano comunque in nitriti.
• Per il prosciutto crudo, preferisci quello DOP (per esempio Parma e San Daniele) perché non può essere addizionato di nitrati e nitriti.
• Scegli di preferenza prodotti bio o di agricoltura integrata.
• Non consumare più di 150 g di carni lavorate e salumi (con nitrati e nitriti) alla settimana.
• Scegli acque minerali che abbiano un contenuto minimo di nitrati (idealmente sotto i 10 mg/l).
Puoi anche misurarli
In rete è possibile acquistare dei pratici tester, cioè degli apparecchietti per la lettura istantanea di nitrati, nitriti e radiazioni presenti nei cibi.
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