Oli per friggere: i 4 migliori

Ne abbiamo testati 12 per scoprire i 4 più ricchi di grassi monoinsaturi, che resistono bene alle alte temperature e non alterano il sapore del cibo

09 Ottobre 2019

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Per scegliere l’olio migliore per friggere occorre leggere le informazioni nutrizionali sulla composizione dei grassi.

«Ho premiato i prodotti con un’elevata quantità di monoinsaturi (che si conservano meglio alle temperature elevate) e una bassa percentuale di polinsaturi (che si alterano facilmente con il calore)», chiarisce la dottoressa Diana Scatozza.

«Quanto alla presenza di saturi, non l’ho considerata né un plus né un minus perché, anche se potenzialmente dannosi per le arterie (ma solo ad alte dosi), sono resistenti e quindi danno stabilità all’olio».

La prova delle patatine

Un olio per friggere di qualità deve essere sano, ma anche garantire un buon risultato gastronomico. È questo l’aspetto su cui si è concentrato il tecnologo alimentare Giorgio Donegani: «Ho messo a confronto i 12 campioni a crudo e poi li ho utilizzati per friggere uguali quantità di patatine surgelate della stessa marca, verificando con un termometro da cucina che l’olio si mantenesse a 175 °C durante l’intera cottura».

I risultati? «Posto che un olio ok, oltre a sopportare bene le alte temperature deve incidere il meno possibile sul gusto dei prodotti, le differenze riscontrate tra un campione e l’altro sono state minime. Alla fine, malgrado le diverse composizioni dei prodotti, la loro somiglianza a crudo (praticamente tutti quasi inodori e quasi insapori, perché composti da miscele di oli raffinati) e il friggere lo stesso alimento in identiche condizioni operative ha comportato di fatto una sostanziale equivalenza nei risultati finali. Nella scelta dei 4 vincitori hanno quindi pesato soprattutto il profilo lipidico e il prezzo, anche se le oscillazioni non sono così forti come per altre tipologie di prodotto», conclude l’esperto.

Sagra - Olio di semi di girasole Alto Oleico: 2,74 € la bottiglia da 1 litro.

Il punto di forza. L'ottimo profilo lipidico.

Tra i grassi liquidi, l’olio di girasole alto oleico è il migliore per friggere. Come dice il nome, è caratterizzato dall’elevata presenza di acido oleico, monoinsaturo tipico dell’olio di oliva, e da un basso contenuto di polinsaturi e saturi.

L’etichetta indica anche un’alta dose di vitamina E, antiossidante. Le patatine fritte con questo prodotto sono risultate croccanti e non troppo unte. È l’olio più caro, ma anche il migliore come profilo lipidico.

In 100 ml: 91,2 g di grassi (di cui 7 g saturi, 75,5 g monoinsaturi, 8,7 g polinsaturi), 50 mg di vitamina E, 821 calorie.

Pietro Coricelli FriggiAmo: 2,47 € la bottiglia da 1 litro.

Il punto di forza. Gli antiossidanti del riso.

In questo caso siamo di fronte a una miscela di olio di semi di girasole alto oleico, olio di semi di girasole normale e olio di pula di riso, che contiene orizanolo, dal potere antiossidante. In etichetta si segnala la presenza di un 50% di acidi grassi monoinsaturi (ottimo risultato).

Analizzato a crudo presenta caratteristiche analoghe per aspetto, profumo e sapore a quelle dei concorrenti. Lo stesso vale per il risultato finale della frittura. Il prezzo è medio alto.

In 100 ml: 92 g di grassi (di cui 12 g saturi, 50 g monoinsaturi, 30 g polinsaturi), 367 mg di gamma orizanolo, 828 calorie.

Olitalia FriDòr: 2,25 € la bottiglia da 1 litro.

Il punto di forza. L'elevata stabilità.

In questo prodotto il primo ingrediente è l’olio di palma (che ha un punto di fumo molto alto e quindi un’elevata stabilità), miscelato con olio di girasole alto oleico. A crudo si mostra trasparente, limpido, con delle note gialle un po’ più accentuate rispetto alla media degli altri prodotti.

Le patatine fritte sono risultate buone per consistenza e sapore e ben asciutte. Ha un’alta percentuale di acido oleico e pochissimi polinsaturi. Il prezzo è medio e la qualità del prodotto buona.

In 100 ml: 91 g di grassi (di cui 25 g saturi, 56 g monoinsaturi, 10 g polinsaturi), 819 calorie.

Coop Friggifacile: 1,85 € la bottiglia da 1 litro.

Il punto di forza. La qualità/prezzo.

Questo prodotto è ottenuto miscelando diversi oli di girasole: ad alto contenuto di acido linoleico e ad alto contenuto di acido oleico. In etichetta viene indicata solo la presenza degli acidi grassi saturi (pochi). Valutato a crudo si presenta trasparente, con riflessi gialli, inodore e quasi insapore.

Utilizzato per la frittura delle patatine, permette di ottenere un cibo giustamente croccante e piuttosto asciutto. Il prezzo è basso a fronte di una qualità in linea con quella di molti altri prodotti.

In 100 ml: 92 g di grassi (di cui 10 g saturi), 826 calorie.

Il nostro lab: Dott. Giorgio Donegani, tecnologo alimentare a Sesto San Giovanni (Milano); Dott.ssa Diana Scatozza, medico specialista in Scienza dell’alimentazione a Milano.

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Articolo pubblicato sul numero 43 di Starbene, in edicola dall'8 ottobre 2019