di Gregorio Grassi
Che sia vergine o extravergine, monocultivar (una varietà sola di olive) o blend (miscela di più varietà), l’olio di oliva è il condimento principe delle nostre
tavole. Ma è sempre vero oro giallo? E come tutelarsi dal rischio di contraffazioni, volendo acquistarne una partita grossa per il proprio ristorante, hotel o
semplicemente per la propria tavola? È questa la domanda a cui risponde ogni giorno il CNR-IBBR di Perugia (Istituto di Bioscienze e Biorisorse del Consiglio Nazionale delle Ricerche), che ha messo a punto un innovativo metodo di analisi sul dna, per tracciare con un’accuratezza una specie di “carta d’identità” dell’olio.
«In Italia vengono lavorate olive proveniente da oltre 20 cultivar diversi», spiega la dottoressa Luciana Baldoni, ricercatrice dell’Istituto di genetica vegetale del CNR di Perugia. «Grazie al test del dna è possibile individuare tutte le varietà d’olio presenti nel campione da analizzare, in modo da rintracciarne
la provenienza. Infatti, grazie alla forte connotazione geografica dei cultivar, la loro identificazione consente di risalire con precisione al luogo di produzione, certificando anche se si tratta di olio Dop o IGP. Il taggiasco, ad esempio, può provenire solo dalla Liguria».
IL DNA DELL'OLIO SOTTO LA LENTE
La nuova tecnica del Dna oleario, sviluppata circa un anno fa, è quindi in grado di fornire informazioni non ottenibili con le tradizionali analisi chimiche. Come
funziona? « Il dna del campione viene amplificato mediante una metodica chiamata PCR (polimerasi chain reaction), le reazioni a catena tra gli enzimi
coinvolti nella polimerizzazione», precisa la dottoressa Baldoni. «A ogni sequenza di Dna amplificato vengono applicati i cosiddetti marker varietà-specifici, dei composti sensibili a una precisa qualità d’olio. Osservando quali marker si attivano, possiamo stilare un elenco degli oli presenti nella bottiglia. Così verifichiamo se le indicazioni di origine riportate sull’etichetta corrispondono al vero. Non a caso si rivolgono al nostro istituto enti di controllo come la Repressione Frodi, incaricata di arginare il dilagante fenomeno della contraffazione».
Non di rado, infatti, accade che vengano analizzati oli di origine tunisina o spagnola “spacciati” per italiani al 100%. O peggio, oli di nocciolo venduti come d’oliva in virtù della composizione simile in acidi grassi. I committenti del nuovo test? Per ora si tratta soprattutto di grandi catene di distribuzione o di industrie di imbottigliamento, che non sono in grado di verificare autonomamente l’origine delle partite acquistate. Ma anche aziende oleare di alta qualità, che desiderano “certificare” la genuinità del loro prodotto.
Il costo del test? 200 euro per l’olio monocultivar, 500 euro per il blend. Chi è interessato può chiamare lo 075-5014866 o scrivere a [email protected].
30 agosto 2016
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