I funghi hanno poche calorie, perché sono composti fino al 90% d’acqua. Hanno anche un altro aspetto positivo: sono ricchissimi di oligoelementi e vitamine.
«Per questo sono utili e consigliabili, soprattutto a chi segue una dieta dimagrante», commenta la dottoressa Paola Anselmi, biologa nutrizionista a Udine.
«Da sottolineare, in particolare, la presenza di due preziosi amminoacidi: il triptofano, un precursore della serotonina, fondamentale per la regolazione del ritmo del sonno e capace di allontanare naturalmente aggressività e irritabilità, e la lisina, indispensabile per la crescita delle cartilagini e la calcificazione delle ossa», precisa la nutrizionista.
Che cosa contengono
I funghi sono fonte di oligoelementi. «Tra tutti spicca il selenio, un buon antiossidante, necessario per la prevenzione delle malattie dell’apparato cardiocircolatorio e per rallentare il naturale invecchiamento cellulare», dice l’esperta.
Inoltre, forniscono tante vitamine, soprattutto del gruppo B:«Per esempio la vitamina B2, che mantiene in salute le mucose dell’apparato digerente e respiratorio, aiuta a rinforzare le difese immunitarie e protegge occhi e pelle.
E la vitamina B3, presente in quantità interessanti nelle varietà non coltivate, che è importante per garantire la normale secrezione dei fluidi biliari e dello stomaco e per regolare il metabolismo di carboidrati, lipidi e proteine, garantendo l’assorbimento al meglio di ciò che mangiamo», afferma la dottoressa Paola Anselmi.
Perché non devi esagerare
«I funghi contengono chitina, una sostanza (formata essenzialmente da cellulosa) che conferisce durezza alla struttura. Rimangono quindi nello stomaco molto a lungo», spiega la nutrizionista. «Per questo vanno consumati senza esagerare con le quantità, considerato che tendono anche a rallentare la digestione degli altri alimenti.
Inoltre, le scorpacciate di funghi devono essere un’eccezione perché possono indurre intolleranze. Meglio quindi mangiarli al massimo 1-2 volte la settimana, non di più.
Come raccoglierli e consumarli senza rischi
I funghi vanno raccolti solo da persone competenti. «Un singolo esemplare tossico può contaminare tutti gli altri con i quali entra in contatto», mette in guardia la nutrizionista.
«Considera, però, che nelle sedi delle Aziende sanitarie locali si possono trovare esperti a cui chiedere consiglio». Occhio anche alle multe: la raccolta è regolamentata dalle Regioni e le norme variano molto da una all’altra. In genere ci vuole comunque un tesserino rilasciato dopo il superamento di un esame sulle capacità di distinguere le varietà ok da quelli pericolosi.
Inoltre, va sempre rispettato un limite massimo giornaliero. Altre attenzioni da tenere a mente: «Al momento del consumo i funghi devono essere ancora sodi e corposi. Se iniziano a sfaldarsi o si stanno scurendo, non mangiarli. La cosa migliore, che tu li raccolga di persona o li acquisti in negozio, è portarli in tavola in giornata; altrimenti abbi comunque cura di tenerli al riparo dal caldo e dalla luce», conclude la dottoressa Anselmi.
Se compri funghi sott’olio
Stai per acquistare un vasetto di funghi sott’olio? «Controlla che il coperchio sia ben chiuso ermeticamente, non presenti rigonfiamenti dovuti ai gas della fermentazione e non faccia “clic-clac” schiacciandolo.
Inoltre verifica che non ci siano evidenti bolle d’aria e che l’olio (spesso si usa quello di girasole, perché ha un sapore meno invasivo) sia limpido, senza torbidità», consiglia il tecnologo alimentare Giorgio Donegani.
«Per garantirti il massimo del gusto dai la preferenza ai porcini (i più pregiati sono quelli piccoli e interi). E ricorda: una volta aperto il vasetto, conservalo in frigorifero, con i funghi sempre ben coperti dall’olio, per 15 giorni al massimo».
Secchi & di qualità
Sono soprattutto i funghi della famiglia dei Boletus, i porcini, a essere essiccati. «Considera che da 10 kg di quelli freschi ottieni 1 solo kg di quelli secchi», spiega il dottor Giorgio Donegani. «I prezzi non possono perciò essere bassi. Inoltre, più le fettine sono grandi e il cappello e il gambo riconoscibili, più è alta la qualità... e quindi il costo».
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