Alimenti: mini guida al congelamento

Quando avanzi qualcosa a tavola o acquisti grandi quantità di carne e pesce, probabilmente ti sarai chiesta quali cibi puoi mettere nel freezer, per quanto tempo possono restare al freddo e se saranno ancora così buoni quando li scongelerai. 

Questa piccola guida è per te. Vittorio Gagliardi, presidente dell’Istituto italiano surgelati, aiuterà a chiarire alcuni dubbi, mentre Giorgio Donegani, tecnologo alimentare, spiegherà come conservare al meglio 5 diverse categorie di prodotti.

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QUALUNQUE ALIMENTO PUO' ESSERE MESSO IN FREEZER 

FALSO È inopportuno riporvi le uova crude in guscio, perché rischiano di rompersi. No anche al raffreddamento di insalate e altri alimenti molto ricchi di acqua: subiscono la formazione di grandi cristalli di ghiaccio, che al momento dello scongelamento si scioglieranno “portando via” caratteristiche organolettiche (di sapore, profumo, consistenza) e nutrizionali. Le verdure avranno perso la loro “croccantezza”, i formaggi molli la loro sofficità e le salse, come la maionese, non risulteranno più omogenee

IL CONGELAMENTO AMMAZZA TUTTI I GERMI

FALSO Le basse temperature (raggiunte dal freezer di casa o con la surgelazione industriale) non uccidono i batteri ma inattivano, con diversa intensità, la loro proliferazione. Quindi, mentre sono al freddo, tutti i germi eventualmente presenti nel cibo (non è detto che ci siano) non possono moltiplicarsi. Ma appena il prodotto viene scongelato ritornano attivi. Ecco perché è importante cucinare subito il prodotto, dopo averlo tolto dalla ghiacciaia.

I PRODOTTO DI POSSONO SGELARE DIRETTAMENTE IN COTTURA

VERO MA... I prodotti congelati in casa (così come i surgelati industriali) possono essere posti direttamente in pentola per la bollitura o in padella per la frittura senza lasciarli scongelare: ciò preserva ancora di più le loro caratteristiche organolettiche. 

Questa indicazione vale però solo per quelli di piccole dimensioni, come gli ortaggi e i contorni in pezzi, i minestroni, gli hamburger e i piatti pronti in generale, che riescono a cuocere in modo uniforme. I prodotti di grande pezzatura, invece, è meglio lasciarli scongelare in frigorifero per 24 ore, protetti dal proprio imballo, oppure metterli nel forno a microonde prima di cucinarli. Altrimenti, pensiamo per esempio a un arrosto, non risulteranno ben cotti: saranno rosolati a dovere all’esterno, ma dentro rimarranno semicrudi. 

UNA VOLTA CUCINATO, IL PESCE PUO' ESSERE RIPORTATO SOTTOZERO

VERO Ci vogliono però alcuni accorgimenti: l’alimento deve essere stato cotto bene (non devono rimanere parti ancora crude al suo interno) e poi lasciato raffreddare adeguatamente a temperatura ambiente.

TRA CONGELATO E SURGELATO NON C'E' ALCUNA DIFFERENZA

FALSO La surgelazione può essere effettuata solo da grandi aziende specializzate, mentre la congelazione è il sistema di raffreddamento di tipo domestico. A cambiare sono i tempi. Gli alimenti surgelati raggiungono rapidamente le basse temperature (inferiori a -18° C) con il vantaggio che i cristalli di ghiaccio che si formano al loro interno sono piccoli e non ne intaccano la struttura cellulare (sapore e sostanze nutritive sono così più garantiti).

Nel congelamento i tempi sono più lunghi (anche diverse ore), all’interno dell’alimento si creano cristalli di dimensioni maggiori, che possono forarne le membrane cellulari, causando la perdita di nutrienti (pensa a quando scongeli un pezzo di carne: quanto sangue fuoriesce?). Ecco perché in generale i prodotti messi sotto zero da noi sono meno “buoni” di quelli preparati industrialmente.

L’ALLUMINIO E' UN MATERIALE ADATTO ALLE BASSE TEMPERATURE

VERO Lo ha dimostrato anche uno studio dell’Istituto Superiore di Sanità. Sotto zero non vi è alcun rischio di passaggio di sostanze potenzialmente tossiche dall’alluminio al cibo. Vanno bene sia i fogli sia le vaschette.

Se invece referisci utilizzare le pellicole di plastica, cerca di farle aderire molto bene al prodotto in modo da evitare il più possibile che, a contatto con l’alimento, rimanga troppo aria: contenendo umidità, favorirebbe la formazione di cristalli di ghiaccio.

LE REGOLE PER “GHIACCIATURE” AL TOP

➔ ERBE AROMATICHE Per evitare che perdano i loro preziosi oli essenziali, responsabili del sapore, congelale intere. Fai così: appoggiale su un vassoio e infilale in freezer in modo che, stando a contatto diretto col freddo, si ghiaccino in fretta. Poi estraile e distribuiscile rapidamente in sacchettini di plastica da riporre nuovamente nella ghiacciaia. In questo modo si conservano per 3-4 mesi.

➔ VERDURE È meglio che le fai scottare prima di metterle sottozero: in questo modo inattivi quegli enzimi che portano alla perdita di consistenza e colore. Anche l’industria alimentare propone vegetali ricchi di acqua, come spinaci, melanzane e zucchine, passati prima nell’acqua bollente (per fissarne il colore) o grigliati. Quanto alle patate: puoi ghiacciarle sia bollite sia crude, con o senza buccia. Sceglile piccole, sono più facili da scongelare in modo uniforme. Disponile in vaschette di alluminio o in appositi sacchetti per la refrigerazione. Si mantengono da 3 a 6 mesi.

➔ CARNE Il raffreddamento avviene più rapidamente se la conservi in pezzi piccoli o a fette. Fai attenzione a distinguere fra grassa e magra: la prima dura meno (2-3 mesi anziché 6), perché il freddo sospende la proliferazione dei batteri ma l’irrancidimento dei lipidi procede, anche se più lentamente. Se l’hai comprata al super, lasciala nella sua vaschetta di polistirolo (ricordandoti di segnare la data in cui l’hai passata in freezer) oppure usa sacchettini di plastica.

➔ PESCE Prima di congelarlo puliscilo con attenzione e taglialo a filetti: i pezzi sottili si raffreddano più rapidamente. Se acquisti esemplari molto grassi (come sgombri o sardine) oppure molluschi (come le cozze) glassali, cioè bagnali accuratamente in modo che si formi uno strato di ghiaccio omogeneo che favorisce la velocità del congelamento. Possono restare in freezer da 2 mesi (i più ricchi di lipidi) a 6 gli altri, dentro sacchettini di plastica. Più velocemente li consumerai, meglio manterranno le caratteristiche del prodotto fresco. 

➔ FRUTTA Fragole, ciliegie, mirtilli, il melone tagliato a tocchetti possono essere riuniti in vaschette di alluminio o di plastica e tenuti sottozero per circa 3 mesi. Una volta tornati a temperatura ambiente, però, la loro consistenza e il loro colore non li renderà adatti per essere consumati “freschi”. Potrai usarli per preparare frullati, crêpes o marmellate. Inoltre, il raffreddamento casalingo (avvenendo in tempi piuttosto lunghi) non ti potrà assicurarela stessa quantità di vitamine e sali minerali del prodotto appena colto o della frutta surgelata industrialmente.