di Marzia Nicolini
Buone notizie per gli amanti di grana, pecorino, emmenthal e di tutti i formaggi più “asciutti” e calorici. Altro che nemici della salute cardiocircolatoria. Ben lontani dall’essere i principali responsabili del deposito di grassi lungo le pareti dei vasi sanguigni, avrebbero in realtà una funzione “protettiva”.
Pur essendo fonte di elevate quantità di lipidi (28-30% del peso) per lo più saturi e di colesterolo (90-100 mg all’etto), farebbero salire il livello delle HDL (le lipoproteine ad alta densità, considerate spazzine delle arterie).
LO DICE LA SCIENZA
A sostenerlo è uno studio dell’Università di Copenaghen, pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition, che ha coinvolto 139 volontari sani, divisi in 3 gruppi. Quelli del primo hanno mangiato tutti i giorni 80 g di formaggio stagionato, quelli del secondo la stessa quantità di un prodotto più fresco e quelli del terzo, infine, niente derivati del latte sostituiti da almeno 90 g di carboidrati.
Il risultato? Dopo 3 mesi di sperimentazione i ricercatori danesi hanno notato che glicemia, grasso corporeo e colesterolo cattivo erano rimasti stabili in tutti i partecipanti, indipendentemente dal tipo di dieta seguito.
Mentre, contro ogni previsione, quelli che avevano consumato i prodotti più “vecchi” avevano visto crescere il loro colesterolo “buono” o HDL (cosa che di solito si verifica assumendo regolarmente olio extravergine d’oliva e Omega 3).
CAUSE DA CHIARIRE
Lo studio dell’Università di Copenaghen ha solo registrato quello che è successo senza però riuscire a spiegarne i motivi. «I risultati sono molto interessanti, l’importante è non leggerli come un’autorizzazione a consumare i formaggi stagionati senza limiti», avverte la dottoressa Simona Ferrero, nutrizionista alla Clinica Cimarosa di Milano.
«Non dimentichiamoci, infatti,che sono molto energetici (400 calorie all’etto) e ricchi di sale (da 1,5 a 4,5 grammi, davvero tanti se pensiamo che secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità non dovremmo superare i 5 g al giorno). Detto questo, confermo che sono un ottimo alimento dal punto di vista nutrizionale: ricco di proteine, calcio, fosforo, vitamina A e B; da consumare un paio di volte alla settimana, non di più».
SE SEI ATTENTA ALLA LINEA
«Ricorda che il formaggio va servito come un secondo, mai come un’aggiunta a fine pasto, in alternativa alla frutta», afferma la nutrizionista Simona Ferrero.
«Quello fresco è “poco” calorico, contiene meno proteine, grassi e sale, dunque può essere indicato se segui una dieta ipocalorica. Quello stagionato, povero di lattosio, può invece essere la scelta migliore per chi è allergico a questo zucchero».
Quanto alle quantità:100 grammi se punti su ricotta, mozzarella, stracchino; 50 grammi se preferisci parmigiano, fontina, caciocavallo. Senza superare le due porzioni settimanali, perché una dieta sana deve essere varia.
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Articolo pubblicalto sul n. 43 di Starbene in edicola dal 11/10/2016
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