Approfitta di una passeggiata in montagna per visitare le malghe e fare preziosi acquisti. Da giugno a settembre molti allevatori portano gli animali (bovini, ma anche pecore e capre) in quota per farli vivere all’aperto e mangiare erbe ed essenze fresche. Così il loro latte diventa più buono, ricco di note fiorite, e permette di ottenere formaggi più gustosi e pregiati.
Ma quali scegliere per garantirsi il massimo del gusto e della sicurezza? «Per avere la certezza di comprare un prodotto che rispetti criteri rigorosi per quanto riguarda materia prima, lavorazione e stagionatura, consiglio di puntare sulle varietà a marchio Dop (molti consorzi hanno regolamentato in modo specifico anche la variante “d’alpeggio”)», spiega Giorgio Donegani, tecnologo alimentare.
Prima controlla, poi compra
La fase più delicata della produzione dei formaggi di malga (per quanto riguarda la sicurezza igienica) è quella della maturazione. Se hai intenzione di tornare a casa con qualche squisitezza segui le regole suggerite dal nostro esperto.
«Chiedi di poter visitare i locali dove avviene la stagionatura: le forme esposte non devono essere rigonfie o caratterizzate da macchie di colori diversi», dice Donegani. «Fai attenzione, inoltre, alla presenza di crepe evidenti: le fratture sulla crosta fanno seccare la pasta».
Più semplice è l’individuazione dei problemi per i formaggi freschi. «È l’offerta tipica degli alpeggi e, in questo caso, i rischi diminuiscono perché i difetti sono immediatamente molto evidenti: la crosta dev’essere uniforme, senza muffe, la pasta morbida, di un colore chiaro, tendente al giallo, con un sapore che ricorda molto il latte, senza acidità».
Qui sotto trovi alcune delle eccellenze italiane nel campo dei formaggi d’alpeggio. .
Montasio Dop
È tipico dell’omonimo altipiano friulano, ai piedi delle Alpi Giulie, ed è caratterizzato da un’occhiatura omogenea. Se consumato fresco, dopo 60 giorni di stagionatura, ha una consistenza compatta, e un colore tendente al giallo paglierino. A mano a mano che l’invecchiamento aumenta la pasta diventa più friabile e granulosa e il sapore più aromatico. Il latte con il quale viene prodotto è crudo, cioè non sottoposto a trattamenti termici (formaggiomontasio. net).
Il Montasio è uno degli ingredienti indispensabili per il frico friulano (un secondo piatto tradizionale che ha l’aspetto di una frittata a base di patate, cipolle, uova).
Fontina Dop
Sono circa 200 gli alpeggi dove si crea la Fontina Dop d’alpeggio, con latte intero, crudo, proveniente da un’unica mungitura di mucche esclusivamente valdostane (pezzata rossa, pezzata nera o castana). È un formaggio ricco di calcio e fosforo. Viene fatto invecchiare in magazzini con almeno il 90% di umidità, tra i 5 e i 12 °C, per almeno 80 giorni. La pasta ha dei piccoli occhielli rotondi e, se fresca, ha un colore giallo intenso, un sapore dolce e un aroma fragrante, che si accentua con la stagionatura (fontina-dop.it).
Con la Fontina si prepara la classica fonduta.
Castelmagno Dop
Viene prodotto nel Cuneese con latte vaccino crudo al quale può essere aggiunto un 20% massimo di quello ovino o caprino, sempre non trattato termicamente. Matura per almeno 60 giorni su assi di legno, in grotte naturali, sviluppando un sapore unico. Ha una pasta semidura, compatta, un colore perlaceo, con delle venature erborinate se un po’ più stagionato, e la crosta rugosa, bruna. (consorziocastelmagnodop.it).
In Piemonte compare nella ricetta dei risotti, in coppia, per esempio, con le nocciole.
Bitto Dop
Di origine celtica, nasce negli alpeggi della provincia di Sondrio e in alcuni di quelli delle zone di Lecco e Bergamo. È a base di latte vaccino intero (ed eventualmente caprino, per una quota massima del 10%) entrambi crudi. Stagiona per almeno 70 giorni e si presenta con una pasta dal bianco al paglierino, dalla struttura compatta e occhiatura rada. Con la stagionatura, che può protrarsi anche per 10 anni, il sapore dolce, delicato, diventa più forte e persistente (valtellinachegusto.eu).
Il Bitto dà personalità alla ricetta dei pizzoccheri valtellinesi.
Asiago Dop
Di puro latte vaccino (crudo o pastorizzato) è il formaggio tradizionale dell’altipiano di Asiago (Vicenza). Se prodotto in malga, sopra i 600 metri, e consumato fresco ha un profumo latteo, lievemente fiorito, una sfumatura gialla, un sapore dolce. Viene fatto invecchiare, da sempre, su tavole di abete rosso. La stagionatura minima è di 30 giorni, ma si può acquistare anche il pregiato Stravecchio, di 2 anni. In questo caso diventa più duro, scuro e ha un sapore intenso (asiagocheese. it).
L’abbinamento ideale è con la polenta.
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Articolo pubblicato sul n. 30 di Starbene in edicola dal 10/7/2018
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