La cottura giusta per ogni ricetta
Tipo per tipo, scopri con quali cibi sono più indicate e come procedere per preservare al massimo i nutrienti. Inoltre, i consigli per utilizzare al meglio pentole, forni & co.
La cottura rende la maggior parte dei cibi più appetibili, perché regala nuovi sapori, odori e colori. E in più ci garantisce quella che gli esperti definiscono “sicurezza d’uso”: «Elimina o riduce i microrganismi che sono sensibili al calore, primo fra tutti la salmonella, responsabile di oltre 4000 intossicazioni secondo gli ultimi dati dell'Efsa (l'Autorità europea per la sicurezza alimentare)», spiega la dottoressa Nicoletta Bocchino, biologa nutrizionista a Brindisi.
«E disattiva alcune sostanze con effetto potenzialmente nocivo. Tra queste c’è per esempio l’avidina, una proteina presente nell’albume dell’uovo, che viene messa in condizione di non nuocere alle nostre cellule proprio dal calore».
Rendono le proteine (e non solo) più facili da assimilare
Gli effetti positivi della cottura sono anche altri. «Una volta “cucinate”, le proteine presenti negli alimenti di origine animale diventano più digeribili, perché perdono la loro struttura globosa e aggrovigliata, assumendo una forma più distesa», afferma la dottoressa Bocchino.
«Inoltre, alcune sostanze antiossidanti, in particolare il licopene, contenuto soprattutto nei pomodori, grazie all’azione delle alte temperature tendono a diventare più biodisponibili, in altre parole più facilmente utilizzabili dall’organismo».
Ma possono ridurre la presenza di alcune vitamine e minerali
Altro discorso riguarda le vitamine idrosolubili che sono sensibili al calore e quindi vengono distrutte durante la cottura, in una quota ancora maggiore se questa avviene in acqua.
«In particolare, si perde intorno al 50% di vitamina C, fino ad arrivare al 70% per i folati (vitamine del gruppo B). «Sono invece più resistenti le vitamine liposolubili, come la A, la D, la E e la K (la loro dispersione si aggira intorno al 25%) e i sali minerali, che si sciolgono solo in minima parte nei liquidi (acqua, condimenti): si va dal 20% del calcio al 25% del magnesio, al 40% del rame», sottolinea la dottoressa Ambra Morelli, referente per la comunicazione dell’Associazione nazionale dietisti (Andid).
Perché vanno preferite le varianti meno aggressive
Per evitare di esporci al rischio di carenze, è sufficiente alternare alimenti crudi a quelli cotti. Ma anche privilegiare cotture meno aggressive e veloci, come quelle al vapore o al microonde. «La tecnologia sta poi mettendo a punto strumenti sempre più mirati a questo scopo», suggerisce il professor Davide Cassi, fondatore del Laboratorio di fisica gastronomica di Parma.
«Come il forno a bassa temperatura, che entrerà tra poco in commercio e che permette una cottura a soli 60-70 °C. Questo tipo di forno consente in più di conservare il cibo al suo interno il cibo cucinato anche per una settimana (consuma come un frigorifero), evitando così di doverlo eventualmente surgelare e scongelare. E poi c’è anche la pentola a depressione, per il momento molto costosa e utilizzata soprattutto nei ristoranti: abbassando la pressione, l’acqua bolle anche a 50 °C, consentendo di ridurre e concentrare brodi e succhi senza alterarne gli aromi e preservando una quantità maggiore di nutrienti».
Recipienti antichi, ma riproposti in forme moderne
E i materiali per cuocere? «A parte le pentole in acciaio e alluminio, si ricorre da secoli a tegami in coccio, paioli in rame e padelle in ferro o ghisa», afferma il tecnologo alimentare Giorgio Donegani.
A cambiare è il design, come testimoniano le 36 pentole firmate da famosi artisti e raccolte nel libro Belle e Buone. Pentole e ricette, di Enrico Morteo e Marco Strina (Hoepli, 25,41 €). Dalla pesciera, inventata dal grafico Roberto Sambonet, che si presenta come una immaginaria conchiglia, fino alle cocotte in ghisa smaltate nate dalla creatività di Enzo Mari.
Prova la molecolare
Cucinare un uovo marinandolo con sale e zucchero oppure ricavare la farina dalla carne cruda o dal baccalà. Questo e molto altro è la cucina molecolare, un termine che indica metodiche innovative che si basano sulla ricerca scientifica. E che hanno lo scopo di cambiare la consistenza delle preparazioni, mantenendo però inalterati sapori e proprietà nutritive.
«Questo non significa che siano tecniche di pertinenza solo dei grandi chef, come Massimo Bottura e Carlo Cracco», spiega il professor Davide Cassi, fondatore del Laboratorio di fisica gastronomica di Parma. «Per realizzarla servono ingredienti semplici e la voglia di mettersi alla prova come piccoli chimici». Una preparazione tipica della cucina molecolare è la cagliata d’uovo, che usa l’alcol etilico per far coagulare a freddo le proteine dell’uovo, trasformandolo in una sorta di ricotta (scopri la ricetta digitando blog.moebiusonline.eu/index.php/2009/04/10/cagliata-duovo/).
Sì alla brace... ogni tanto
«Per evitare il rischio che le sostanze tossiche liberate dalla carbonella (come gli idrocarburi policiclici aromatici e le ammine eterocicliche) contaminino i cibi, è bene posizionare la griglia ad almeno 40 cm di distanza dalla brace», suggerisce la dottoressa Nicoletta Bocchino.
«Occorre poi controllare che la carbonella si mantenga sempre rossa e coperta dalla cenere. E fare in modo che i succhi e i grassi (che si sprigionano soprattutto dalle carni) non colino sul fuoco, provocando la liberazione di un vapore tossico. È infine importante marinare gli alimenti in olio, limone e aromi che, contenendo preziosi antiossidanti, contrastano in parte la formazione di molecole nocive».
Guida ai materiali
Acciaio inox
Ok, ma non adatto per le cotture rapide, perché ha una cattiva conducibilità.
Alluminio
Trasmette bene il calore e quindi è ottimo per le preparazioni veloci. I cibi salati o acidi (come il pomodoro) non vanno lasciati troppo nella pentola dopo la cottura, perché il contatto con l’alluminio causa la liberazione di sostanze nocive.
Alluminio con rivestimento antiaderente
Permette di cucinare con pochi grassi. Oggi ci sono in commercio pentole e padelle con rivestimenti senza Pfoa, sostanze sospettate di essere tossiche, che si liberano solo oltre i 220 °C.
Rame
Per evitare che rilasci particelle tossiche (il verderame) viene rivestito con lamine di stagno. È un buon conduttore termico, ma costa molto e richiede una pulizia laboriosa.
Ghisa
Ha una bassa conducibilità del calore, ma lo immagazzina e lo restituisce al cibo lentamente. È quindi ideale per le cotture lunghe (per la preparazione di sughi e brasati). È un materiale molto pesante e dalla difficile manutenzione.
Ferro
Trasmette il calore lentamente. È perciò adatto per le fritture, in quanto difficilmente l’olio raggiunge il punto di fumo.
Terracotta
Ha una bassa conducibilità, ma trattiene il calore a lungo. È ok per stufare i legumi, in particolare i fagioli, ma non per le cotture veloci.
Vetro
Non cede sostanze nocive ed è facile da lavare. Trasmette poco calore e questo lo rende ottimo per le cotture in forno, ma non per quelle su fuoco diretto.
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Articolo pubblicato nel n° 12 di Starbene in edicola dal 5 marzo 2019
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