La cucina a vapore è il trend del momento perché va incontro alle esigenze dei golosi attenti alla linea e alla salute. «Ogni metodo di cottura induce dei cambiamenti nella composizione chimica degli alimenti e nella biodisponibilità dei nutrienti», spiega Giovanna Pitotti, biologa nutrizionista. «Con la cottura tradizionale, i cibi perdono volume, cambiano consistenza e colore perché diminuisce il contenuto di acqua e si modificano zuccheri, grassi e proteine e si impoveriscono». Questo non accade però con la cottura a vapore: vediamo i motivi insieme alla nostra esperta.
1. I cibi mantengono colori brillanti
Questo metodo conserva le caratteristiche organolettiche del cibo, a partire dal colore che rimane più vivo. «Anche la consistenza resta quasi invariata e morbida perché l’alimento perde poca acqua», precisa l’esperta. «In bollitura invece i vegetali verdi si scuriscono per la degradazione della clorofilla e quelli gialli e arancioni si schiariscono a causa dell’ossidazione dei caroteinoidi.
2. Durante la preparazione non si sviluppano sostanze nocive
La cottura a vapore non è aggressiva e non produce molecole tossiche. «Come l’acroleina che deriva dalla cottura ad alte temperature dei grassi durante la frittura e la grigliatura, oppure gli IPA, idrocarburi policiclici aromatici, molecole cancerogene che si sviluppano sugli alimenti dopo che vengono grigliati».
3. È alleata della linea ed è molto nutriente
La cottura a vapore preserva vitamine e minerali. «Quando si lessano gli alimenti, alcune vitamine, in particolare quelle idrosolubili come la vitamina C e quelle del gruppo B, si disperdono nei liquidi di cottura. Lo stesso avviene per i sali minerali». Infine, cuocere al vapore non richiede aggiunta di oli e condimenti in cottura, rendendo i piatti più leggeri.
L’ultima novità è il forno
Sapevi che esistono anche i forni a vapore? Hanno dei serbatoi laterali da riempire prima di accenderli e una caldaia interna che scalda l’acqua e la vaporizza. Il modello più avanzato lo propone Neff e si chiama FullSteam.
È un forno 3 in 1 che unisce le prestazioni di un forno tradizionale a quelle di uno a vapore, per scegliere ogni giorno se cucinare solo a vapore o solo tradizionale, oppure se aggiungere del vapore durante la cottura vecchia maniera. Ha la porta che sparisce nella cavità del forno senza creare ingombri e una funzione Sous-vide, per cuocere i cibi in sottovuoto.
Fai la tua domanda ai nostri esperti
Articolo pubblicato sul n. 38 di Starbene in edicola dal 4/9/2018
Leggi anche
