L’essiccazione è un metodo di conservazione e cottura semplice, di grande tendenza.
«Si è sviluppato di pari passo con la cucina crudista, con la passione per frutta e verdure secche, e sta avendo uno sviluppo esponenziale», esordisce Leopoldo Cervo, biologo nutrizionista.
Tanto che, sempre più frequentemente, propongono l’essicatore anche chef celebrati, come Pietro Leemann di Joia, a Milano, prima stella Michelin per la cucina vegetariana in Europa, Simone Salvini di Ghita Academy, accademia di alta cucina vegetale, e Martino Beria, protagonista del magazine on line La Cucina Vegetariana.
Perché l’essiccatore offre l’opportunità di creare piatti colorati, divertenti, saporiti, leggeri.
«Ma soprattutto disidrata e, togliendo l’acqua, esalta i sapori, li rende più forti, intensi e persistenti», aggiunge Cervo. Regalandoti ingredienti “concentrati”, super saporiti. Capaci di stravolgere ogni piatto.
«Se le temperature si mantengono basse e i tempi non sono troppo lunghi, l’essiccazione è un metodo di cottura capace di mantenere inalterati i valori nutrizionali di molti alimenti. Penso in particolare alle vitamine che, con il calore, possono denaturare la loro struttura chimica, perdendo gran parte delle benefiche peculiarità. Soprattutto quelle dei gruppi B, E e C, le più delicate. Per gli alimenti che le contengono – ad esempio broccoli, agrumi, kiwi, prugne, banane, piselli - è consigliabile non superare il range di temperatura che va dai 30 ai 50 °C», spiega il nostro esperto.
Inoltre, se vuoi seguire la regola base della cucina crudista, arriva a una temperatura massima di 42 °C, così preservi tutti i principi nutritivi e soprattutto le capacità antiossidanti degli alimenti.
«A parità di peso, poi, gli alimenti essiccati contengono quasi il quadruplo di fibre rispetto al fresco, perfette per ottenere un effetto detox e per dare una mano all’intestino», aggiunge il nutrizionista.
«Ma non basta, i vantaggi dell’essiccazione stanno anche nel fatto che è un trattamento semplice, economico, che garantisce una conservazione lunga, senza rischi se fatta in modo corretto. Poiché si tratta semplicemente di togliere l’acqua, è un processo che, soprattutto negli alimenti particolarmente dolci, può portare a un picco di zuccheri e di calorie. Fai attenzione, quindi, a non eccedere se ti piacciono fichi, albicocche, banane, uva e ananas disidratati. Il consiglio è di non superare, in media, i 30 grammi al giorno».
Usarlo è semplice
Devi seguire le istruzioni del tuo apparecchio, perché alcuni lavorano con le temperature, altri con dei programmi preimpostati, specifici per alcuni tipi di alimenti. Trovi sempre le indicazioni, per ogni singolo alimento, nelle istruzioni dell’essiccatore. Per questo, nelle nostre ricette, ti diamo il tempo, non la temperatura.
Come si sceglie
La scelta è ampia, con prezzi che vanno, in media, dai 50 ai 200 €. I programmi variano per temperatura e durata; sono calibrati sull’essicazione degli alimenti più diversi (erbe, funghi, frutta, verdura) e sulla cottura di veri piatti. In genere le temperature partono da 20 °C per arrivare ai 70. Occhio ai consumi: esistono molti modelli che garantiscono un basso consumo energetico.
C’è ampia scelta anche per le misure: per praticità, soprattutto se vuoi creare snack, creckers e barrette, conviene indirizzarsi su un essiccatore rettangolare.
E il numero dei cestelli? Se lo usi molto i classici 3 o 5 non bastano, conviene indirizzarsi sulle versioni a 10.
3 RICETTE GUSTOSE
Inizia a metterti alla prova: accendi l’essiccatore e segui le nostre ricette. Te ne proponiamo tre, tutte sfiziose. Per le temperature: segui le indicazioni sul tuo essiccatore. Ognuno ha potenze e programmi diversi, specifici per i vari alimenti.
- Crackers mediterranei
Per 4 persone: 500 g di semi di sesamo, 150 g di mandorle pelate, 50 g pomodori pachino, 25 g di capperi sgocciolati o privati del sale, olio evo qb, origano qb.
Metti in ammollo per un paio di ore i semi di sesamo, poi togli l’acqua, uniscili a tutti gli altri ingredienti e frullali. Ricopri i piani dell’essiccatore di carta forno e spalmaci sopra la crema ottenuta, con uno spessore di pochi millimetri. Lascia asciugare per 12 ore, poi taglia a forma di cracker.
- Biscotti al cioccolato
Per 4 persone: 300 g di anacardi, 80 g di cacao crudo in polvere, 50 g di burro di cocco, 60 g di sciroppo d’agave, 5 bacche di vaniglia, sale marino fino qb.
Sminuzza in modo grossolano gli anacardi in un robot da cucina fino a raggiungere una consistenza simile a delle briciole del pane. Ricopri quindi con la carta forno i ripiani dell’essiccatore e stendi con cura, mantenendo uno spessore costante di circa 10 mm. Puoi già dare forma, usando semplicemente il bordo di un bicchiere per tagliare i biscotti. Lascia quindi essiccare per circa 15 ore.
- Cioccolatini alla banana
Per 4 persone: 3 banane, 300 g di cioccolato fondente.
Sbuccia le banane e tagliale e pezzetti molto piccoli, sistemandole poi su un foglio di carta da forno ritagliato su misura per entrare nell’essiccatore. Metti a essiccare per 20 ore. Quando sono pronte sciogli il cioccolato a bagnomaria, lentamente. Utilizza poi degli stampi per cioccolatini in silicone, riempili a metà con i pezzetti di banana e poi ricopri con il cioccolato. Metti quindi in freezer, per 2 ore, e lascia riposare 10 minuti prima di gustarli.
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Articolo pubblicato nel n. 36 di Starbene in edicola dal 20 agosto 2019
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