Come cuocere le verdure con l’aiuto della scienza

Cipolla: la formula per caramellarla

Croce e delizia di ogni cuoco, la cipolla. Pungente fino alle lacrime da cruda, dolcissima e irresistibile se la cuoci a puntino. E la ricetta per caramellarla è una vera lezione di chimica applicata con l’obiettivo di combinare alla perfezione, ad alte temperature, zuccheri semplici e aminoacidi.

«È la cosiddetta reazione di Maillard, che peraltro non è una vera caramellizzazione», bacchetta Bressanini, «quella che conferisce alla cipolla quel misto di dolcezza e croccantezza inconfondibili. Per ottenerne una perfetta, la scienza consiglia di affettare la cipolla molto finemente (per ampliare la superficie) e cuocerla con olio di girasole e una punta (attenti a non esagerare, diventerebbe amara!) di bicarbonato di sodio: il pH più alcalino attiverà così più velocemente la reazione di Maillard per farti avere una cipolla perfettamente caramellata in padella in pochissimi minuti».

E per non ritrovarsi a piangere nella prima parte dell’esperimento, cioè mentre la tagli? «A scatenare le lacrime», spiega Bressanini, «è il tiopropanal-S-ossido, una molecola ricca di zolfo irritante per la cornea. Questo “fattore lacrimogeno” è però idrosolubile: perciò il vecchio rimedio della nonna di bagnare tagliere e lama del coltello è scientificamente garantito».

Broccoli: il potere del microonde

Dal momento che è stato inventato per riscaldare i cibi facendo evaporare l’acqua in pochi minuti, puoi usare il microonde come alternativa sana alla bollitura, soprattutto in quegli ortaggi in cui non vuoi disperdere il prezioso contenuto nutrizionale nell’acqua di cottura.

«Pensa per esempio a broccoli, cavoli, cavoletti di Bruxelles e verze: quando li fai bollire, perdi fino al 90% dell’acido folico, vitamina C (termolabile) e sali minerali (disciolti nell’acqua). Perdi anche la clorofilla, il pigmento che li rende verdi e brillanti, con una forte azione antiossidante e protettiva», spiega sempre il nostro chimico-chef.

«Cuocendoli al microonde, con un solo cucchiaio d’acqua e pochi minuti alla massima potenza, avrai broccoli sodi (perché non inzuppati d’acqua), verdissimi e nutrizionalmente intatti. In alternativa, falli bollire per qualche minuto in una pentola di rame con poca acqua: gli ioni del metallo manterranno intatta la clorofilla».

Pomodoro: la salsa perfetta

Quando si prepara la salsa, per ridurre l’acidità del pomodoro è tradizione aggiungere un cucchiaino di zucchero. Corretto, ma il nostro Bressanini ha un’alternativa scientifica assolutamente sugar-free: «Prova a sostituirlo con una punta di bicarbonato. Vedrai svilupparsi della schiuma: è l’anidride carbonica che si forma quando il bicarbonato reagisce con un acido, volatilizzandolo. Attenta però a non esagerare, per non incappare nell’opposto e avere un sugo amaro».

La cottura della salsa rende inoltre il licopene del pomodoro (il pigmento che lo colora di rosso vivo e ci protegge dalle malattie cardiovascolari) più biodisponibile. E attenzione: vale sia per i sughi casalinghi sia per quelli acquistati al supermercato.

Altra dritta suggerita dalla scienza: non conservare i pomodori in frigorifero. Il loro sapore è infatti dato anche dagli aromi volatili, che vengono distrutti dal freddo.

Patate: che risultato vuoi?

Quando fai bollire le patate, i granuli di amido contenuti nelle cellule si gonfiano e si allentano i legami della pectina, che addensa la loro polpa. «Se vuoi potenziare questo processo, per esempio per preparare un soffice purè, aggiungi un pizzico di bicarbonato», suggerisce il chimico-chef. «Se invece le vuoi sode, da insalata, aggiungi poco aceto, che mantiene intatta la struttura dell’amido».

È poi sconsigliato farle bollire a pezzi o già sbucciate: «Cuocile sempre intere, mettendo nella pentola acqua fredda e non tiepida, rimuovendo poi la buccia a fine cottura. Così limiti la dispersione di vitamine e sali minerali», spiega Bressanini.

Sappi che la buccia contiene 17 volte più ferro della polpa, mentre vitamina C ed E sono più presenti nello strato immediatamente sotto, quindi per un surplus di nutritienti, invece di buttarla, consumala.

E non tenere le patate in frigo: il freddo converte l’amido in zucchero, rendendole nere quando vengono cotte.

Melanzane: il sale serve, ma...

Cospargere di sale grosso le fette di melanzane prima di friggerle per “togliere l’amaro” è uno dei rimedi casalinghi più diffusi. «Ma alcaloidi e composti fenolici, cioè le sostanze amare della polpa, non vengono invalidate dal sale; al massimo coperte, ingannando le papille gustative», precisa lo scienziato.

L’operazione è comunque fondamentale: «Queste verdure sono tra i cibi più difficili da cuocere per via della loro struttura spugnosa, ricca d’acqua e sacche d’aria tra le cellule (motivo per cui galleggiano e si anneriscono appena le tagli). Svuotando queste sacche per osmosi con il sale, eviti quindi che, a contatto con l’olio bollente come per esempio nella preparazione di una parmigiana, si impregnino diventando spugnose».