Pesce: sai cucinarlo?

Dal pesce azzurro ai gamberi, dai totani al delicato salmone. Il mare e l’acqua dolce offrono una grandissima varietà di proposte, ottime dal punto di vista del gusto ma anche del profilo nutrizionale.

Pesce, crostacei e cefalopodi, oltre ad essere leggeri e in linea, sono quindi perfetti per chi vuole mantenere e ritrovare il peso forma, sono anche ricchi di sostanze benefiche per l’organismo, in particolare gli Omega 3 e 6, grassi “buoni” che mantengono pulite le arterie e prevengono disturbi a livello cardiovascolare.

Importante però saper cucinare il pesce nel modo giusto per preservarne a pieno il gusto e il valore nutrizionale.

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Acciughe, sgombri e sardine

Il pesce azzurro, che comprende diverse varietà “povere” ma ricche di sapore, si può preparare intero oppure sfilettato, cuocendolo in forno solo con un giro di olio, erbe aromatiche e qualche pomodorino.

Le alici si possono gustare crude dopo averle sfilettate e fatte marinare con olio extravergine di oliva, succo di limone, erbe aromatiche e sale: attenzione a lasciarle nella marinata almeno due ore, conservandole in frigorifero e consumandole comunque nell’arco di un giorno, massimo due, per evitare pericolose proliferazioni batteriche.

Il salmone

È tra i pesci più versatili, facile e veloce da preparare in molti modi diversi. Tranci e filetti sono ideali al forno oppure in padella, in cotture veloci che non richiedono più di dieci minuti altrimenti la carne risulta troppo asciutta e stopposa.

Perfetta per mantenere la morbidezza del salmone la cottura al cartoccio, a cui aggiungere fette di limone, erbe aromatiche e pochissimo olio extravergine di oliva.

Per preparare il salmone crudo è preferibile congelarlo prima per essere sicuri di abbatterne la carica batterica; poi si può marinare con succo di limone, erbe aromatiche e olio oppure con sale grosso (60%), zucchero di canna (40%) e spezie: in quest’ultimo caso il salmone va lasciato in frigorifero da uno a due giorni per gustarlo poi sui crostini.

Dalle orate ai branzini

Di questa categoria fanno parte tutti i pesci come dentici, orate, branzini, trote che, pur appartenendo a specie diverse, sono simili per dimensioni e hanno una carne bianca, delicata e tenera.

Si possono cucinare interi arrosto, al forno, al cartoccio oppure in una crosta di sale che permette di non aggiungere grassi e di ottenere un piatto molto leggero e saporito. Si può anche decidere per un guazzetto in padella con il pomodoro, ma in questo caso il pesce va squamato per evitare che le squame finiscano nell’intingolo. I filetti si prestano ad essere cucinati con leggerezza al vapore oppure alla griglia.

I pesci di scoglio

Triglie, scorfani e gallinelle hanno una carne grassa e molto saporita che si presta in modo particolare alla preparazione di brodetti e zuppe.

Si può lasciare la testa ai pesci per dare sapore oppure eliminarla per una preparazione più ricercata; poi si rosolano con olio e aglio e si fanno cuocere in umido con acqua o brodo di pesce, con o senza pomodoro secondo il gusto.

Se si vogliono utilizzare pesci di dimensioni diverse, si possono mettere prima i più grandi e man mano che si prosegue con la cottura quelli di dimensioni minori, aggiungendo i più piccoli circa un quarto d’ora prima di spegnere il fuoco.

I gamberi e gli scampi

I crostacei, gamberi e gamberetti, scampi e aragoste, richiedono tempi di cottura veloci, solo pochi minuti, altrimenti la loro carne rischia di diventare dura. Il segreto è sbollentarli in acqua calda ma non bollente, tra gli 80 e i 90°, per poi usarli per preparare sughi e insalate di mare.

Un’altra tecnica di cottura consiste nel saltarli direttamente in padella a crudo solo con un filo di olio, aglio, erbe e spezie a piacere: attenzione a non aggiungere acqua che li rende duri. Lasciati marinare con olio e succo di limone per una mezz’ora possono essere cotti alla griglia.

I totani e i moscardini

I cefalopodi, seppie, totani, moscardini, calamari e polipi, vanno sempre lessati per circa un’ora e lasciati raffreddare nella loro acqua perché diventino teneri. Il tempo di cottura aumenta per le pezzature più grosse, come quella del polpo per la quale va calcolata circa un’ora per ogni chilo di peso.

Una volta lessati si possono utilizzare in modi diversi: in insalata, da soli o con le patate, ripassati in padella in umido con pomodoro e verdure di stagione oppure al forno, anche ripieni. Naturalmente seppie, calamari e totani si prestano ad essere fritti semplicemente dopo averli puliti e tagliati a rondelle.