di Valeria Ghitti
Una polpetta di anonima carne macinata pressata, a farcire un panino industriale, con una triste foglia di lattuga, due fette di pomodoro e salsa a gogò: se per te è questo l’hamburger, è ora di rimetterti al passo con i tempi. Il simbolo del fast food è diventato uno dei must per buongustai e non a caso anche lo chef stellato Theodor Falser ha da poco aperto un’hamburgheria. Ecco cosa fa la differenza tra un prodotto di bassa qualità e uno gourmet.
Ingredienti di prima scelta e creatività
«La carne, classicamente di manzo, deve avere meno del 20% di grasso, provenire da animali di razza, come la Fassona o la Chianina, essere fresca, preparata battuta al coltello, insaporita solo con un poco di sale grosso e non stracotta», spiega Sergio Capaldo, fondatore del presidio Slow Food La Granda e responsabile della qualità della carne di Eataly. «Quanto al pane, l’ideale è che sia fatto con farine biologiche macinate a pietra e lievito madre». Per il resto, via libera alla creatività dello chef, ma sempre con materie prime di qualità: ortaggi a km zero e di stagione, prodotti DOP e IGP (dalla cipolla di Tropea al taleggio), composte e salse “home made”.
Tanto gusto senza salse
«Un hamburger fatto bene non ha parti bruciate, la carne è saporita, non sa di sale ma di erbaceo (quello cioè che mangia l’animale), ha consistenza regolare, senza piccoli pezzi duri di cartilagine e connettivo, segno dell’uso di tagli poco pregiati», spiega il tecnologo alimentare Giorgio Donegani. «Non deve essere affogato in salse e condimenti, che di solito si usano per ovviare a una carne asciutta e stopposa (caratteristica tipica di quella che è stata congelata)».Da non dimenticare, infine, che «un hamburger doc è buono anche freddo», sentenzia Capaldo. «E devi poter distinguere il gusto dei singoli componenti, senza che uno prevalga sull’altro».
Calorico ma equilibrato
«Meno grassi e zuccheri, più sapore con poco sale e ingredienti selezionati fanno dell’hamburger gourmet un pasto sano e completo, paragonabile a un filetto di carne con pane e contorno», dice la dottoressa Diana Scatozza, medico nutrizionista. «Puoi quindi concedertelo anche una-due volte alla settimana, se non hai problemi di sovrappeso o colesterolo, sostituendo però il classico abbinamento con le patatine fritte a uno con le verdure fresche».Ricorda inoltre che rimane comunque un piatto calorico, anche nelle versioni di pollo, pesce o veggie. «Quindi l’altro pasto della giornata deve essere molto leggero: un minestrone o un passato possono bastare», conclude l’esperta.
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>FATTO-BENE BURGER: quattro “atelier di hamburger” e 14 diverse ricette, formato “regular” o “maxi”.A Milano. fattobeneburger.com
>HAMBURGHERIA DI EATALY: otto locali dove gustare Giotto, l’hamburger con carne presidio Slow Food La Granda (con solo il 7-8% di grassi). Tra Milano e Roma. hamburgheriadieataly.it
>STARS. ITALIAN GOURMET BURGER: aperto da poco dallo chef Theodor Falser, a Bolzano, ci trovi anche il Südtirol Gourmet Burger, con carne altoatesina e speck. facebook.com/Stars-Italian-Gourmet-Burgers-654268748049206/
>TED BURGER&LOBSTER: appena inaugurato, propone il Royal con black angus, foie gras, uova di quaglia e composta di cipolle caramellate. A Roma. tedlobsterburger.it.
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Articolo pubblicato sul n.2 di Starbene 2016 in edicola dal 29/12/2015
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