Come riconoscere il vero panettone artigianale
È ottenuto con ingredienti selezionati e una lavorazione che ti raccontiamo qui. Un esperto pasticciere spiega quali sono i dettagli che “fanno la differenza” tra il vero panettone artigianale e tutti gli altri
(Foto di Carlo Baroni per Petra Molino Quaglia)
Re incontrastato della tavola durante le feste di Natale, il panettone fa parte delle tradizioni di questo periodo, un po’ come l’albero addobbato e l’apertura dei doni. La sua denominazione è una delle poche, relative ai dolci, definita per legge: ciò vale sia per i prodotti industriali sia per quelli artigianali, che piacciono sempre di più, acquistati da oltre 2 milioni di italiani. Ma come scegliere il panettone artigianale giusto?
«Le caratteristiche su cui mi soffermo in modo particolare sono sofficità e sapori che siano naturali, riconoscibili», spiega Nicola Borra, tecnico pasticciere di Petra Molino Quaglia a Vighizzolo d’Este (Padova). Proprio a lui abbiamo chiesto quali sono i dettagli che fanno la differenza
Ingredienti e scadenza
La denominazione panettone può essere usata solo se si rispettano regole precise fra cui, per esempio, l’uso di lievito a pasta acida (lievito madre), l’impiego di uova di categoria A in una dose che garantisca non meno del 4% in tuorlo, una quantità di burro non inferiore al 16%, niente grassi idrogenati. Inoltre, occhio alla data di scadenza: «Quella del vero panettone artigianale è di circa 30 giorni, quindi più breve rispetto a quella dei panettoni industriali, perché non vengono usati conservanti o additivi chimici», spiega Borra. «Poi, controlla in etichetta che non siano stati usati ingredienti con sigle che iniziano con la lettera "E" (indica l’uso di additivi in Europa), fra cui mono e digliceridi degli acidi grassi», suggerisce l’esperto: per allungare la morbidezza del panettone alcune pasticcerie utilizzano semilavorati che li contengono, ma non sono prodotti completamente naturali.
Forma
Il panettone artigianale deve avere una cupola definita, con una forma regolare, che va da un lato all’altro del pirottino. Soprattutto non dev'essere afflosciata al centro, quindi niente "effetto fungo": «Una cupola dalla curva ben definita e che tende al verticale indica che il panettone è stato realizzato a regola d’arte, ovvero con corretta lievitazione e corretta proporzione degli ingredienti», afferma Borra.
Colore e profumo
«Una volta tagliato, il vero panettone artigianale deve presentarsi di colore giallo intenso e brillante, caratteristica che indica l’utilizzo di una maggiore quantità e qualità di tuorlo d’uovo. No, invece, a quella tinta più tenue, tendente al beige, che contraddistingue i prodotti industriali.
Un altro dettaglio visibile è la presenza di alcuni puntini neri: sono i semi di vaniglia, un ingrediente nobile, che accostato alle altre note del dolce, come canditi e burro, ne “chiude” il perfetto bouquet aromatico», puntualizza il tecnico pasticciere.
Alveoli
Fra le caratteristiche di un panettone artigianale di qualità rientra l’alveolatura: «In una fetta i "buchi", gli alveoli, devono essere ben distribuiti e non uniformi. Per le dimensioni, l’importante è che non superino i 4 cm altrimenti significa che l’impasto è stato "pirlato" (la tecnica per "arrotondarlo" prima di riporlo nel pirottino, ndr) male», avverte l’esperto. Rilevante anche la forma degli alveoli: «Non perfettamente rotondi ma allungati, in verticale, segno di una corretta lievitazione», aggiunge Nicola Borra.
Frutta
Occhio a quanta frutta è stata impiegata. «Deve essere abbondante. La sua quantità in un panettone di alta qualità artigianale è pari circa a quella della farina utilizzata», spiega l’esperto. Attenzione anche a come è posizionata: «Nel panettone classico, per esempio, occorre che arancio e uvetta siano presenti almeno su tutta la fetta e non concentrati in un solo punto. E il sapore deve essere autentico. Molti canditi industriali sono trattati con solfiti e aromi artificiali, capaci di far perdere le caratteristiche fondamentali del gusto. L’uvetta, invece, deve essere chiara e morbida: più è scura, maggiore sarà la sua durezza e amarezza», afferma Nicola Borra.
Morbidezza e umidità
Al momento dell’assaggio il panettone artigianale deve risultare fragrante e soffice: «Quando tagli una fetta, afferra un lembo della pasta con le dita e poi tiralo: il pezzo non deve strapparsi in modo netto, ma "sfogliarsi" dal resto della pasta come un fiocco (fioccatura). Inoltre, il gusto deve essere privo di note che non conosci e privilegiare quelle naturali come arancio, burro e vaniglia. Occorre che si "sciolga in bocca" ma, allo stesso tempo, risulti leggero. In pratica, quando ne mangio una fetta devo avere voglia di prenderne un’altra», chiarisce l’esperto.
Molto importante pure la morbidezza, anche al tatto,da non confondere con l’umidità eccessiva. «Se afferri una fetta di panettone e sulle dita rimane un velo di umidità, significa che nella preparazione dell’impasto potrebbero essere state utilizzate grandi quantità di burro, per enfatizzare il bouquet aromatico e la morbidezza, che in questo caso però, risulta eccessiva. Inoltre, potrebbero essere presenti degli enzimi per migliorare la conservazione, che trasmettono anche questa sensazione», conclude il tecnico pasticciere.
Se vuoi prepararlo da sola
Abbiamo chiesto al pasticciere Nicola Borra come preparare a casa un panettone classico da 1 kg (25 ore circa di lievitazione). L’ideale è cominciare a impastarlo la sera prima (in modo che durante la notte si compia il processo di fermentazione, che dura 12-14 ore). Importante: dopo ogni passaggio, l’impasto deve staccarsi bene dal bordo del contenitore dove è stato collocato. Scopri quali sono gli ingredienti necessari e come procedere.
Ingredienti per il primo impasto
- Farina di grano tenero tipo 00 (W380): 200 g;
- Lievito madre: 60 g;
- Tuorlo: 125 g;
- Acqua: 75 g;
- Burro: 125 g;
- Zucchero: 92 g.
Ingredienti per il secondo impasto
- Farina di grano tenero tipo 00 (W380): 75 g;
- Tuorlo: 30 g;
- Zucchero: 28 g;
- Burro: 45 g;
- Sale: 6 g;
- Vaniglia: 1 bacca;
- Canditi: 150 g di arancio e 115 g di uvetta;
- Acqua: 10 g.
Ecco tutti i passaggi da seguire.
(Foto di Petra Srl)
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