Il profumo invitante del pomodoro, ortaggio estivo amatissimo, si può mantenere intatto grazie alle passate di pomodoro, fatte in casa o acquistate. La conservazione in barattolo o in scatola non solo preserva l’aroma e il sapore dei pomodori, ma ne custodisce anche i contenuti.
«Se si acquista una conserva industriale esistono delle normative che tutelano la sicurezza del consumatore, quando invece si decide di preparare in casa la passata occorre mettere in atto alcune precauzioni, sia se sceglie il metodo a crudo, sia quello a cotto», osserva Valentina Schirò, biologa nutrizionista e specialista in scienza dell’alimentazione.
«Il metodo a crudo richiede una sbollentatura dei pomodori per eliminare la buccia. La polpa ottenuta potrà essere setacciata al passaverdure per ottenere un prodotto dalla consistenza omogenea. Dopo di che, la passata potrà essere condita con erbe aromatiche, in particolare basilico, ma anche aglio o cipolla e conservata in bottiglie ben sterilizzate. Verrà cucinata una volta aperta».
Il metodo a cotto, rispetto al precedente, richiede un po’ più tempo. I pomodori ben lavati, andranno fatti cuocere insieme agli aromi scelti fino al raggiungimento della densità desiderata. Successivamente il prodotto ottenuto verrà passato con il passaverdure in modo da eliminare le bucce e conservato sempre in bottiglie precedentemente sterilizzate.
In entrambi i metodi, i contenitori devono essere pastorizzati facendoli bollire a lungo in acqua.
Le regole per non correre rischi
1. Prima di iniziare occorre procedere con il lavaggio accurato delle mani, degli utensili e dei ripiani di lavoro.
2. Si devono eliminare i pomodori non perfettamente integri, danneggiati e macchiati.
3. I pomodori vanno lavati sotto l’acqua corrente, eventualmente dopo averli lasciati un po’ in ammollo con un cucchiaio di bicarbonato.
4. La naturale acidità del pomodoro in genere scoraggia il temibile botulino, e questo è un vantaggio. Tuttavia l’aggiunta di olio alla passata aumenta il rischio che si possa sviluppare la tossina. Meglio utilizzare il condimento una volta aperto il vasetto.
5. Al momento di trasferire la passata nei vasetti, l’imperativo è fare centro. Infatti, sporcare l’orlo dei vasetti può significare una chiusura non corretta dei tappi, cosa che comprometterebbe irrimediabilmente la conservazione. Utili un imbuto largo e un mestolo con beccuccio.
6. La passata di pomodoro va inserita nei vasetti caldi appena sterilizzati. Se si lasciano raffreddare a lungo all’aria, i batteri fanno in tempo a moltiplicarsi e il lavoro risulterà inutile.
7. I barattoli non vanno riempiti fino all’orlo: lasciare circa due dita dal bordo. Si chiama “spazio di testa” e serve a creare il sottovuoto
8. Quando si procede alla pastorizzazione dei barattoli riempiti di passata (procedimento che consente appunto di creare il vuoto), il livello dell’acqua nella pentola deve superare di circa 10 centimetri il tappo dei contenitori. Chiudere con il coperchio per garantire un bollore continuo e deciso per almeno 40 minuti.
9. Dopo 24 ore, si devono controllare i vasetti e verificare che siano sottovuoto. Non lo sono? Ripeti l’operazione o conservali in frigorifero e consumali subito.
Come nasce una passata di pomodoro di qualità
Pomodori 100% toscani, agricoltura sostenibile, tracciabilità del prodotto dal campo alla bottiglia. E ancora: filiera corta, così il pomodoro viene lavorato poco dopo la raccolta, e utilizzo della cottura a vapore a temperatura controllata per non alterare minimamente il sapore. Sono questi, in sintesi, gli ingredienti di una ricetta d’eccellenza, che ha portato sulle tavole degli italiani una passata e una polpa molto apprezzate.
«Le Stagioni d’Italia è, per tutti i suoi prodotti, sinonimo di grande cura a partire dal rispetto delle materie prime, fino alla raccolta, che avviene con macchinari che effettuano una prima selezione, alla lavorazione. I consumatori se ne sono accorti e per questo ci stanno premiando sempre di più», commenta Francesco Formisano, managing director del Gruppo BF, la più grande azienda agricola italiana con i suoi 9.600 ettari di terreno.
«Pratichiamo la cosiddetta agricoltura di precisione: grazie alla geolocalizzazione è possibile tracciare il ciclo di vita del prodotto dal campo al consumatore. Questo dà la garanzia della provenienza». Ma perché proprio il pomodoro Toscano? «Perché è sinonimo di grande qualità. Un dato su tutti, il livello di dolcezza, che si esprime in brix. Il minimo è 4,5, la nostra passata raggiunge il 9. Senza contare che la provenienza toscana, come ha confermato un sondaggio Doxa, per i consumatori “valorizza il prodotto”. È, insomma, una garanzia ulteriore rispetto al made in Italy».
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