Come prendere il meglio dai surgelati
I trucchi dello chef per sfruttare al massimo prodotti che, dal punto di vista nutrizionale, hanno ben poco da invidiare a quelli freschi
Gli italiani spendono oltre 4 milioni di euro all’anno in surgelati, per un consumo pari a 13,8 kg a testa (dati Istituto italiano alimenti surgelati). Le ragioni del successo? Sono prodotti che durano a lungo, disponibili in ogni periodo dell’anno, si preparano in fretta, permettono di ridurre gli sprechi. E, rispetto al fresco, non sono una seconda scelta.
«Se la verdura fresca non è a km 0, la quantità di vitamine è inferiore rispetto ai corrispondenti vegetali surgelati, che vengono lavorati poco dopo la raccolta», spiega Sara Gilardi, biologa nutrizionista a Livorno, Volterra e Torino. Aspetto al quale le aziende più attente alla qualità sono molto sensibili.
«La gran parte delle verdure da noi viene lavorata entro pochissime ore dalla raccolta perché i campi si trovano a ridosso degli stabilimenti», chiarisce Gaetano Ragunì, responsabile del Team Chef di Orogel, azienda leader nel settore con circa 120 varietà di surgelati, tra vegetali e piatti pronti.
«Nelle confezioni, poi, finiscono solo ortaggi di prima scelta che provengono da una filiera interamente tracciabile: i nostri soci coltivano tutto in Italia con metodi di agricoltura sostenibile e nel pieno rispetto del ciclo delle stagioni, terreni e falde acquifere sono controllati». Ma come prendere il meglio dai surgelati?
Individua i migliori
«Bisogna puntare sulle confezioni che riportano quante più informazioni possibili su provenienza e sistemi di coltivazione dei vegetali», suggerisce Ragunì.
Anche nel caso del pesce si può stare tranquilli: «Viene portato a temperature molto basse già sulle barche quindi spesso è più fresco del fresco che arriva in pescheria alcuni giorni dopo la cattura», dice la nutrizionista. Meglio ancora se l’involucro, oltre alle diciture obbligatorie, come zona di cattura e metodo di produzione, riporta il logo Msc, Marine Stewardship Council: garantisce il rispetto della sostenibilità ambientale.
Conservali così
«Oltre a rispettare la catena del freddo dopo l’acquisto, è indispensabile mantenere il prodotto nel surgelatore fino al consumo e utilizzarlo entro la data riportata sulla confezione», nota Ragunì.
E se va via la luce? «Dipende. Quando nel freezer ci sono pochi surgelati bisogna consumarli già dopo 12 -13 ore di black-out perché si scongelano rapidamente. Se è pieno possono passare anche 24 ore. È sempre bene comunque verificare lo stato di conservazione dei prodotti prima di consumarli».
Scongela le carni, non le verdure
«La carne e gran parte del pesce devono essere scongelate prima della cottura perché le proteine animali vengono di solito congelate e non surgelate. La congelazione richiede tempi più lunghi durante i quali si formano macrocristalli che devono poi sciogliersi: al momento della cottura le proteine si coagulerebbero prima dello scongelamento dei cristalli, con una perdita di proprietà nutritive e organolettiche», spiega lo chef.
«Se non si ha fretta lo scongelamento migliore è nel frigo, in modo da evitare la proliferazione batterica. Altrimenti, per velocizzare, si può chiudere il prodotto in un sacchetto per alimenti, immergerlo in un contenitore pieno d’acqua fredda e scongelarlo, o usare il microonde. Le verdure possono essere cotte anche da surgelate: i microcristalli che si creano con la surgelazione si sciolgono sul fuoco senza danneggiare le fibre», spiega Ragunì.
Cucinali con le idee dello chef
Sulla busta ci sono tutte le indicazioni che servono e anche qualche dritta per le ricette.
«Il mio consiglio, nel caso delle verdure a foglia, come gli spinaci o la cicoria, è di saltare la fase della bollitura e spadellarle direttamente in una casseruola con coperchio insieme a olio, aglio e peperoncino: così si riducono i tempi di cottura e la dispersione dei nutrienti. Perché, poi, non utilizzare i surgelati in modo alternativo? Per esempio, cucinando del minestrone insieme ai tocchetti di pollo si ottiene un ottimo spezzatino alle verdure e se lo si fa bollire con il riso parboiled si prepara in pochi minuti l’insalata di riso», conclude Ragunì.
Tecniche di lavorazione al top
A garantire la qualità dei surgelati ci pensano anche le rigorose tecniche di lavorazione: «La scottatura che precede la surgelazione rende i vegetali igienicamente sicuri e meno deteriorabili. La legge, poi, impone l’utilizzo del cosiddetto fast-freezing, procedimento con cui ogni parte del prodotto raggiunge in tempi rapidissimi la temperatura di surgelazione (tra -18 e -40 °C). Così si preservano struttura e nutrienti», spiega Gaetano Ragunì, dell’azienda Orogel.
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Articolo pubblicato sul n. 48 di Starbene in edicola dal 12 novembre 2019
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