Fresco e dal sapore delicato, il tofu si ottiene dalla cagliatura del latte di soia. In Occidente viene chiamato con il nome giapponese ma in realtà proviene dalla Cina: tofu infatti deriva dal cinese dòufu, che significa “farina di fave” (di soia).
Ai suoi esordi nella cucina occidentale è stato considerato con qualche remora perché definito insapore e dalla consistenza poco gradevole; oggi, invece, grazie anche alla cucina vegana, che è sempre più gourmand, questo alimento è meglio apprezzato: fornisce un importante apporto proteico, di alta qualità biologica, è ricco di sali minerali come potassio, calcio e ferro, preziosi per la salute delle ossa, ed è una base perfetta per numerose ricette.
Come quelle proposte da Fabiola Di Sotto nel suo libro Cucina vegetale da paura (Vallardi, 22 €): food blogger, cresciuta nella ristorazione, ha scelto, fin da giovanissima, di diventare vegana. Sul suo profilo Ig @fabiolavegmamy condivide con i suoi 600mila e più follower consigli e trucchi per piatti rigorosamente veg.
Le tante proprietà dei legumi
Fabiola di Sotto, non a caso, si definisce la “queen dei legumi” e, nel suo ricettario, illustra la grande ricchezza di questi vegetali, con numerosi suggerimenti su come cuocerli correttamente, a partire dall’importanza dell’ammollo che ne migliora la digeribilità.
Alimenti preziosi non solo dal punto di vista nutrizionale ma anche estremamente versatili in cucina, al punto che l’autrice li utilizza per preparare di tutto, dalle polpette alle salsicce, dagli gnocchi alla ricotta, per non parlare dei dolci: “l’acqua di cottura dei legumi, per esempio, è un valido sostituto degli albumi montati a neve e vi farà ottenere torte, biscotti e persino meringhe da veri chef ”, consiglia nel suo libro.
Sono quindi ottimi per cucinare pasti veloci e completi per tutta la famiglia, a partire da quelli che definisce come “i fondamentali”, i piatti base della sua cucina, tra cui anche il tofu. Qui trovi la ricetta homemade proposta dall’autrice che puoi facilmente sperimentare pure tu. Insieme ad altre dove il “formaggio” 100% vegetale viene utilizzato come sfizioso condimento per la pasta e in gustosi abbinamenti per i secondi.
Scegli bene gli ingredienti
Dato che il tofu si ottiene dalla cagliatura del “latte” di soia, come sottolinea la foodblogger nel libro, “più alta sarà la percentuale di proteine contenuta nella bevanda, maggiore sarà la cagliatura. Questo significa che un latte con una percentuale di soia troppo bassa (per esempio 1-2%) potrebbe portare risultati non ottimali o compromettere del tutto la riuscita della ricetta”.
Ricordalo quindi quando lo acquisti. Altri suggerimenti per una preparazione ottimale: come coagulante puoi utilizzare il nigari o il solfato di calcio; il primo è un sale contenente magnesio, che deriva dall’evaporazione dell’acqua marina; il solfato di calcio, invece, è tipico della tradizione cinese e produce un tofu dalla consistenza più morbida e più ricco di calcio. Entrambi gli ingredienti li trovi online o nei negozi di alimentazione biologica.
Come preparare il tofu in casa
Ingredienti: 2 l di latte di soia, autoprodotto o già confezionato senza zuccheri aggiunti, 20 g di nigari o di solfato di calcio
Porta il latte alla temperatura di 90 °C circa. A parte sciogli il coagulante in 1/2 bicchiere di acqua, quindi uniscilo al latte mescolando bene. Lascia riposare per almeno mezz’ora, meglio se per un’ora. Preleva la cagliata con l’aiuto di una schiumarola e trasferiscila in uno stampo (o in una pressa per tofu), posizionando sotto una ciotola per raccogliere il siero.
Copri il tutto con un panno di cotone e appoggiaci sopra un peso: più sarà pressato, più il tofu verrà compatto. Attendi finché il formaggio non si sia raffreddato a temperatura ambiente, poi riponilo in frigorifero per tutta la notte prima di sformarlo. Puoi conservare il tofu in frigo, all’interno di un contenitore ben pulito o avvolto nel panno in cui è stato drenato, per una settimana, mentre nel congelatore fino a tre mesi. Una volta scongelato, apparirà più spugnoso e di un colore più giallastro.
- Condimento veloce con il tofu - Ricetta
Ingredienti per 2 persone: 130 g di tofu, 35 ml di acqua, 1/4 di un piccolo spicchio di aglio, 3 g di sale affumicato, 8 ml di olio evo, 15 g di anacardi, 20 foglie di basilico, la scorza di 1/4 di limone non trattato
Per prima cosa metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua. Quando avrà raggiunto il bollore, sala e butta la pasta. Preleva 35 ml dell’acqua di cottura e versali in un boccale dai bordi alti. Aggiungi il tofu, l’aglio e metà e degli anacardi ammorbiditi in acqua calda per almeno mezz’ora. Frulla fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Ora unisci l’olio evo, il sale e continua a frullare – l’olio va aggiunto solo in un secondo momento per evitare che si formi un’emulsione. Prepara un trito con il basilico, la scorza del limone e gli anacardi. Scola la pasta, versala in una terrina, condiscila con la crema di tofu e unisci anche il trito di basilico e limone. Impiatta, decorando con gli anacardi tritati rimasti e una fettina di limone.
- Spinacine di tofu - Ricetta
Ingredienti per 4 persone: 250 g di spinaci già puliti (peso crudo) 250 g di tofu, 35 g di farina 0 (oppure fiocchi di avena senza glutine ridotti in farina), succo di limone qb, olio evo qb, sale qb. Per la pastella: 50 g di farina 0, 100 ml di acqua, 1/2 cucchiaino di sale. Per la panatura: corn flakes qb
Cuoci brevemente gli spinaci, strizzali leggermente, quindi ripassali in una padella antiaderente con un generoso filo di olio e il tofu sbriciolato, regolando di sale e mescolando bene. Trasferisci nel vaso del frullatore e passa il tutto con un minipimer, regolando eventualmente di sale e aggiungendo la farina. Amalgama bene e fai riposare per 10 minuti circa. Nel frattempo, prepara la pastella: versa l’acqua in una ciotola, unisci la farina, il sale e mescola.
In un’altra ciotola sbriciola i corn flakes con le mani in modo approssimativo. Bagnati le mani, forma le spinacine, quindi immergile delicatamente nella pastella, aiutandoti con un cucchiaio per distribuirla bene. Scuotile per eliminare il liquido in eccesso, quindi passale nella panatura in maniera uniforme. Scalda un generoso filo di olio in padella e cuoci le spinacine finché appariranno dorate da entrambi i lati. Ti consiglio di servirle calde con un po’ di succo di limone. Puoi conservarle in frigorifero fino a cinque giorni o nel congelatore, ancora crude, per tre mesi.
- Palline di tofu con capperi e olive - Ricetta
Ingredienti per 4 persone: 1 cipolla piccola (100 g circa), 1 carota grande (200 g circa), 250 g di tofu al naturale, 3/4 cucchiai di olive taggiasche denocciolate, 2 cucchiai di capperi, semi di chia qb, semi di sesamo qb, erbe aromatiche a piacere, olio evo qb, sale qb
Monda e affetta la cipolla e la carota, poi falle soffriggere in padella con un giro di olio. Sbriciola in una ciotola il tofu e unisci le olive taggiasche e i capperi. Versa il soffritto preparato, un filo di olio e frulla il tutto con un minipimer fino a ottenere una pasta lavorabile con le mani. Regola di sale, forma tante palline e passane alcune nei semi di chia, altre nel sesamo e altre ancora nelle erbette aromatiche. Queste palline rappresentano un ottimo secondo e sono perfette da servire come aperitivo. Per un piatto completo ti consiglio di accompagnarle a pane tostato e un contorno a piacere.
Il consiglio in più
Puoi aromatizzare il tofu con erbe e spezie, aggiungendole prima di metterlo nello stampo. Grazie alla sua scarsa sapidità si presta ad assorbire aromi e sapori, Prezzemolo e basilico, ma anche paprika, peperoncino, curry o curcuma sono perfetti per aggiungere quel tocco di gusto in più.
Fai la tua domanda ai nostri esperti
Leggi anche
