Cereali senza glutine: quali sono?

1. CELIACHIA: COSA C'È DA SAPERE

Come si manifesta? Il quadro clinico è variabilissimo, andando da sintomi lievi (capita sovente che venga diagnosticata anche in età adulta, a seguito di esami di controllo) a diarrea profusa, mal di pancia persistenti, sintomi extraintestinali. È importante fare degli accertamenti in presenza di tale sintomatologia, perché la celiachia non trattata può portare a complicanze anche drammatiche, come il linfoma intestinale.

Come intervenire? Con una dieta senza glutine per tutta la vita. Nei bambini molti piccoli, durante lo svezzamento, introdurre il glutine a 12 piuttosto che a 6 mesi, come avviene di norma, potrebbe ridurre il rischio di sviluppa­re questa patologia in chi è ad alto rischio gene­tico.

2. I CEREALI SENZA GLUTINE

Quali sono i cereali naturalmente privi di glutine?

- Riso: digeribile, in grado di regolare la flora intestinale ed eliminare il gonfiore, ricco di potassio e povero di sodio;

- Mais: fonte di acido folico e di vitamina B1, è indicato per l’alimentazione in gravidanza e per i bambini piccoli; è ricco di ferro e facilmente digeribile. Grazie alle sue proprietà contribuisce a tenere bassi i valori di colesterolo LDL (il cosiddetto colesterolo “cattivo”);

- Grano saraceno: conosciuto anche come “grano nero”, è una buona fonte di ferro, zinco e selenio;

- Miglio: contiene sali minerali, fibre e le stesse quantità di proteine del grano;

- Amaranto: pianta ricca di proteine che proviene dal Centro America e ha un altissimo valore biologico per la quantità di amminoacidi che contiene. Ha un elevato contenuto di calcio, fosforo, magnesio e ferro; contiene fibre e per questo è molto utile nella digestione e per le funzioni intestinali. È usato spesso nello svezzamento dei neonati e per le persone che hanno difficoltà ad affrontare una normale digestione;

- Quinoa: originaria del continente americano, fa parte della famiglia delle chenopodiaceae, la stessa degli spinaci e della barbabietola, con un elevato apporto calorico e ottime proprietà nutritive. È ricca di fibre e minerali, tra cui ferro, zinco, magnesio e fosforo, oltre che di grassi insaturi;

- Manioca: originaria dell’America centro-meridionale, viene coltivata nelle zone tropicali; la parte edibile è costituita dalla sua radice che è ricca di amido, di vitamine del gruppo B, oltre che di sali minerali come lo zinco, il magnesio, il rame, il ferro, il manganese e il potassio;

- Teff: originario dell’Etiopia e dell’Eritrea, è un cereale sfruttato fin dall’antichità per le sue proprietà benefiche e curative. Ha un elevato contenuto di fibre e di sali minerali come il magnesio, il calcio, il potassio e il ferro, oltre che di vitamina C; grazie al basso indice glicemico il teff è un cerale indicato anche per i diabetici in quanto è in grado di abbassare il livello di zuccheri;

- Sorgo: cereale ricco di fibre, di vitamina B3 ed E. È altamente digeribile e facilmente assimilabile; contiene sali minerali come il calcio, il ferro e il potassio.

3. ALIMENTAZIONE GLUTEN FREE: COSA COMPRARE?

Escludere dalla propria dieta il glutine non comporta uno svantaggio nutrizionale per i celiaci, che possono portare avanti senza problemi un’alimentazione varia. Bisogna prestare attenzione ai prodotti trasformati leggendo con cura l’etichetta.

In caso di celiachia certificata, prima di acquistare qualsiasi ingrediente, bisogna accertarsi che sulla confezione sia presente il simbolo della spiga barrata o che il prodotto sia inserito nel prontuario AIC.

Sono da evitare i cereali con glutine:

- frumento;

- farro;

- avena;

- segale;

- spelta;

- orzo.

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4. CELIACHIA O SENSIBILITÀ AL GLUTINE?

La sensibilità al glutine non celiaca non coinvolge direttamente il sistema immunitario ed è caratterizzata da una serie di sintomi intestinali ed extra-intestinali, che compaiono rapidamente in seguito al consumo di glutine e altrettanto rapidamente scompaiono quando questo viene eliminato dalla dieta.

Secondo la definizione di Oslo del 2012 la sensibilità al glutine non celiaca si ha "quando l’ingestione di glutine porta ad alterazioni morfologiche o fisiologiche in assenza degli anticorpi tipici della celiachia e dell’atrofia dei villi intestinali".

5. ESAMI PER DIAGNOSTICARE LA CELIACHIA

Oltre al classico test basato sulla biopsia intestinale (tramite un sondino introdotto nella bocca e guidato da una telecamera fino all'intestino tenue, il medico preleva dei campioni di mucosa intestinale) oggi sono a disposizione diversi esami non invasivi per diagnosticare la celiachia.

- Breath Test al Sorbitolo: particolarmente utile in fase di screening della celiachia, si esegue somministrando al paziente 5 grammi di sorbitolo per poi misurare a intervalli regolari la concentrazione di idrogeno nell'aria espirata; una positività al breath test al sorbitolo indica un problema di malassorbimento intestinale comune tra i soggetti celiaci, ma anche indicatore di altre patologie.

- Esame delle feci: viene scarsamente utilizzato per la diagnosi della celiachia, anche se può essere utile per individuare i pazienti da sottoporre a ulteriori indagini (metodica di screening). In presenza di sindromi da malassorbimento è possibile riscontrare un'eccessiva quantità di grassi nel campione fecale (steatorrea) e un pH acido delle feci.

La biopsia duodenale rimane, comunque, l’esame diagnostico più affidabile.

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