Cos’è la carne separata meccanicamente e perché evitarla e come riconoscerla
È presente in molti piatti pronti e rappresenta un’alternativa qualitativa nettamente inferiore rispetto alla carne fresca tradizionale. Ma possiamo individuarla in etichetta per evitarla o, per lo meno, limitarne il consumo
Würstel, crocchette di pollo, cotolette impanate, cordon bleu, tortellini industriali e diversi piatti pronti possono contenere carne separata meccanicamente, un ingrediente sconosciuto alla maggior parte dei consumatori. Si tratta della carne di scarto che resta attaccata alle ossa dopo la rimozione dei tagli più pregiati e che viene rimossa grazie all’utilizzo di attrezzature meccaniche.
«Comunemente abbreviata con CSM nel gergo di settore, la carne separata meccanicamente trova la sua disciplina nel Regolamento CE 853/2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale», spiega il dottor Lucio Catalano, medico dietologo, specialista in Scienza dell’alimentazione a Palermo. «Se per le aziende rappresenta un modo per ottenere uno sfruttamento ottimale delle materie prime e una notevole riduzione degli sprechi, dal punto di vista dei consumatori questo prodotto non rappresenta una scelta virtuosa».
Come si ottiene la carne separata meccanicamente
I principali processi di estrazione della carne separata meccanicamente sono due. Il primo – quello più utilizzato – sfrutta macchine ad alta pressione, da cui si ottiene una sorta di impasto dalla consistenza simile al gelato, utilizzato nei prodotti insaccati a grana fina. «Questa poltiglia, che viene chiamata “melma rosa” e contiene anche midollo, particelle di osso e cartilagine, viene poi lavata con un liquido contenente ammoniaca, simile ai comuni disinfettanti domestici per uso alimentare, che sicuramente non giova al sapore», descrive il dottor Catalano.
Alla fine, il gusto viene bilanciato e normalizzato con l’aggiunta di aromi artificiali o naturali.
Con la seconda tecnica, invece, stavolta a bassa pressione, si ricava un prodotto simile alla carne finemente macinata. «Dal punto di vista merceologico e nutrizionale, questa tipologia di carne rappresenta un’alternativa nettamente inferiore rispetto a quella fresca. Eppure, i prodotti che la contengono vengono spesso dati ai bambini come cibo di emergenza, quando non vogliono mangiare proprio nulla».
Può fare male la carne separata meccanicamente?
In un parere scientifico del 2013, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) si era espressa sull’argomento giungendo alla conclusione che “i pericoli di ordine microbiologico e chimico associati alla carne suina e di pollame separata meccanicamente sono simili a quelli collegati alla carne separata non meccanicamente (carne fresca, carne macinata o piatti a base di carne). Tuttavia il rischio di crescita microbica aumenta con l’uso di processi produttivi ad alta pressione”.
In realtà, questo problema può essere bypassato con un’attenta cottura prima del consumo, che uccide eventuali microrganismi e disattiva le tossine termolabili.
Perché è meglio evitare la carne separata meccanicamente
Rispetto alla versione fresca, la carne separata meccanicamente si trova sul gradino più basso per quanto riguarda la qualità e il valore nutritivo.
«Trattandosi di un macinato di scarti, diminuisce nettamente l’apporto proteico, tipico dei tagli più comuni, mentre aumenta il contenuto di grassi», evidenzia il dottor Catalano.
Per dare qualche numero, 100 grammi di carne di tacchino contengono 24 grammi di proteine, solo 3 grammi di grassi e forniscono circa 110 calorie, mentre 100 grammi di würstel di tacchino forniscono meno di 13 grammi di proteine, più di 17 grammi di grassi e 220 calorie circa.
Lo stesso discorso vale per i prodotti misti, come quelli a base di carne e spinaci oppure le cotolette già impanate, dai valori nutrizionali piuttosto scarsi. «Parte del prodotto è composto da ossa e cartilagini: non a caso, per distinguere la carne separata meccanicamente da quella fresca, gli esperti hanno individuato nel calcio il parametro chimico più adatto. In genere questo minerale è assente nella carne “vera”: quando la sua percentuale è troppo elevata nella CSM, significa che la qualità è piuttosto bassa, perché ossa e cartilagini sono presenti in abbondanza», avverte l’esperto.
Quali sono i pericoli della carne separata meccanicamente
Un ulteriore problema sta nel fatto che questi prodotti contengono spesso nitriti e nitrati, utili per conservare e colorare la poltiglia ottenuta a fine lavorazione. «Soprattutto i primi hanno la capacità di legarsi all’emoglobina, la proteina del sangue che trasporta l’ossigeno nel nostro organismo, trasformandola in metaemoglobina e riducendo, di conseguenza, il trasporto di ossigeno ai tessuti», racconta il dottor Catalano.
«Per di più, la capacità dei nitriti di combinarsi con le ammine, composti organici presenti soprattutto negli alimenti proteici, genera sostanze cancerogene, chiamate nitrosamine. Se un loro consumo sporadico non crea problemi, un uso frequente può essere dannoso e pericoloso per la salute».
Come riconoscere la carne separata meccanicamente
In tutta l’Unione europea, Italia compresa, vige l’obbligo di indicare in etichetta la presenza di carne separata meccanicamente, a differenza degli Usa, dove non esiste alcun obbligo di etichettatura e si stima che fino al 70 per cento della carne possa essere prodotta in questo modo.
«Se vogliamo evitarne il consumo, è bene leggere con attenzione l’etichetta degli alimenti in commercio per escluderne la presenza», conclude il dottor Catalano. «Per chi invece è appassionato di questi cibi, il suggerimento è quanto meno di alternarli ad altri. Mangiare solamente würstel e piatti pronti non è il massimo della scelta dietetica, al di là della carne che vi è contenuta».
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