Non ha sapore né odore e si sviluppa raramente ma, quando lo fa, è molto pericoloso. Stiamo parlando del botulino alimentare, un batterio che può essere estremamente tossico, come successo di recente: vittime madre e figlia; la prima deceduta, la seconda ricoverata in terapia intensiva dopo aver assaggiato una zuppa direttamente dal frigo. Forse conservata male, forse già avariata.
«Tranquillizziamo subito chi ci legge: il rischio effettivo è molto basso; i casi di intossicazione, in Italia, sono in media 20 all’anno», sottolinea Daniele Paci, agronomo, specializzato in sicurezza alimentare. «Però, questo microrganismo ha la caratteristica di trovare il suo habitat ideale, quello necessario per produrre la sua tossina, in assenza di ossigeno, quando cioè nell’alimento si crea un ambiente anaerobico».
E questo può succedere, soprattutto, quando prepariamo le verdure e i funghi sott’olio oppure il tonno o ancora il ragù da mettere in dispensa. «Sono proprio questi i cibi responsabili della maggior parte dei casi di intossicazione nel nostro paese, dove le conserve fatte in casa sono più diffuse che altrove», continua l’esperto.
Anche perché, tra passa parola, tradizione di famiglia, mia nonna faceva così e mio zio colà, può succedere che non vengano rispettare le regole della sicurezza alimentare. Ecco quindi che il nostro esperto ci spiega perché capita e come evitarlo.
Botulino: le conserve casalinghe a rischio
In prima fila ci sono i prodotti sott’olio, come olive, peperoni, melanzane, fagiolini, funghi e il tonno, perché l’olio, usato per evitare l’ossidazione e tutti quei microrganismi che si sviluppano in presenza di ossigeno, crea un ambiente che ne è privo. Condizione ideale per la tossina botulinica.
«Attenzione anche ai sott’aceto», interviene Paci «Il liquido deve ricoprire per intero il prodotto conservato, per garantire la necessaria acidificazione. La normativa ha individuato un pH inferiore a 4,6 come il grado di acidità al di sotto del quale le spore del batterio non germinano, impedendone così la tossicità».
Fa parte del gruppo anche il ragù, perché la presenza di carne riduce, almeno parzialmente, l’acidità naturale del pomodoro, qualità che fa da antidoto alla tossina. Ecco quindi che, se non preparato con la dovuta attenzione in merito alla sterilizzazione e pastorizzazione, può risultare a rischio.
Quali sono le conserve sicure
Come già sottolineato, grazie all’acidità naturale del frutto, con la passata di pomodoro si va sul sicuro, così come con le marmellate, a patto che ci sia un sufficiente quantitativo di zuccheri o se preparate con frutta naturalmente acida.
«Gli alimenti arricchiti di zuccheri, infatti, riducono la disponibilità di acqua, elemento in cui le spore possono germinare. Per lo stesso motivo, sono privi di rischio i prodotti sotto sale, le conserve semimarinate (come il pesce) e i cibi in salamoia, a patto che sia preparata con una soluzione contenente sale per il 10%», continua l’agronomo.
Botulino e salsiccia fresca
La salsiccia è considerata un preparato di carne e deve essere venduta con l’indicazione “da consumare previa cottura”, è senza conservanti e non può essere stagionata.
Perché può diventare rischiosa? «Quando la carne viene macinata il batterio, che in superficie non è attivo perché esposto all’ossigeno, viene “inglobato” all’interno e, nel caso del prodotto fresco, messo nella condizione di potersi sviluppare in un substrato fertile, in assenza di ossigeno», continua Paci.
Fun fact: ha dato il nome al botulino. Il termine infatti deriva da “botulus” che in latino vuol dire salsiccia. Questo perché i primi casi di intossicazione sono stati documentati 150 anni fa, in seguito alla morte di un’intera una famiglia avvenuta per il consumo di salsicce preparate in casa.
Botulino, i campanelli d'allarme
Sei convinta di aver fatto tutto a regola d’arte, ma se noti presenza d’aria nei sottovuoto, oppure se la capsula ermetica del barattolo fa “click” quando premi sul tappo o, al contrario, è “gonfia”, non c’è scelta: meglio buttare.
Anche le bollicine sul fondo, se il liquido di conservazione è chiaro, ti devono allarmare.
Zero rischio botulino: scatolame e conserve industriali
Vai sul sicuro: per norma scatolame e conserve industriali devono rispondere a determinate caratteristiche rispetto alla presenza di conservanti, al pH (il grado di acidità), alla quantità di zucchero e sale, alla sterilizzazione.
Per quanto riguarda i pomodori pelati e la passata, pur essendo prodotti non sterilizzati ma pastorizzati, la sicurezza alimentare è garantita dal loro naturale grado di acidità.
I ragù pronti, vista l’aggiunta del macinato di carne, si preservano grazie alla sterilizzazione (autoclave a 121 °C) che elimina anche le spore.
Conserve industriali, come conservarli una volta aperti
Poche e semplici precauzioni, come conferma Giorgio Donegani, tecnologo alimentare: «Per i prodotti industriali il rischio è decisamente remoto. L’indicazione generale è sempre di non lasciarli a temperatura ambiente, ma di riporli subito in frigorifero, richiusi nel proprio vasetto o in contenitori ermetici, e di conservarli a una temperatura inferiore ai 6 °C: la catena del freddo, infatti, è fondamentale per rallentare la germinazione delle spore, evento comunque decisamente raro.
Vanno consumati entro pochi giorni, soprattutto per mantenere le qualità organolettiche, non solo di integrità ma anche di gusto. Ragionevolmente, il termine massimo consentito è di una settimana e vale, in particolare, per i sott’olio come tonno, verdure e funghetti, un classico degli avanzi “dimenticati” in fondo al ripiano del frigo».
Per sughi e marmellate, conservate magari troppo a lungo, semmai è più facile trovare tracce di muffa. Inoltre, ricordati che il calore vince sempre: sul fuoco anche il più piccolo rischio viene azzerato.
Zuppe, vellutate e passati di verdura del banco frigo
La catena del freddo vale a maggior ragione per i cosiddetti prodotti refrigerati, in particolare le zuppe, le vellutate e i passati di verdura pronti, venduti nel banco frigo del supermercato.
«Subiscono un procedimento di pastorizzazione che non è sufficiente a eliminare le spore del batterio responsabile del botulismo. Inoltre, nella maggior parte dei casi, non hanno conservanti, favorendo così ulteriormente il possibile sviluppo del microrganismo», ribadisce Paci.
Tanto che l’ISS ha diramato, in seguito al recente caso di mortalità, una nota in cui raccomanda, oltre alla corretta conservazione in frigorifero, di far bollire questi prodotti per almeno 5 minuti prima di consumarli.
Rischio botulino, meglio evitare il microonde
Il nostro esperto suggerisce di non utilizzare il microonde.
«Il calore non viene distribuito uniformemente e l’alimento potrebbe avere delle parti riscaldate a 80-90 °C e altre a 40 °C; quest’ultima temperatura non è sufficiente per eliminare la tossina. Bisognerebbe quindi passare la pietanza una prima volta, mescolare e poi infornare di nuovo. Altrimenti meglio sul fornello».
Sicurezza alimentare, cottura e catena del freddo
Fortunatamente la tossina botulinica è termolabile, perciò quando cuciniamo o portiamo a bollore ci garantiamo da ogni rischio perché 15 minuti a 80 °C o 5 a 85 °C bastano per uccidere il batterio. Temperature però che non bastano quando prepariamo le conserve in casa: le spore del botulino, infatti, in condizioni anaerobiche, sopravvivono oltre i 100 °C.
La “sterilizzazione” casalinga (far bollire il barattolo vuoto) in realtà è solo una pastorizzazione e non elimina la possibilità che il microrganismo trovi la condizione ideale per produrre la tossina. È fondamentale, quindi, seguire le indicazioni di prevenzione dell’ISS. Altro baluardo della sicurezza alimentare: la catena del freddo. Gli alimenti andrebbero conservati in frigorifero al di sotto dei 6 °C, meglio ancora, per le conserve casalinghe, una volta aperte, tra 0 e 3 °C.
«Se ne avanzi - specifica Daniele Paci - una volta aperto il barattolo, consuma le verdure o il tonno sott’olio entro 3 giorni. Vale anche per il ragù della mamma: in questo caso ricordati, però, che puoi congelarlo e conservarlo anche per 3 mesi».
Se non sei sicura che il tuo frigo garantisca, in modo costante, queste temperature, hai conservato l’alimento più a lungo e temi che sia andato a male, non assaggiare nulla “a freddo”. Butta o, se l’alimento si presta, riscaldalo per valutare che sia ancora mangiabile.
Botulino, le linee guida dell’Istituto Superiore di Sanità
Per molti, preparare le conserve è far rivivere i ricordi legati alla cucina della nonna o della mamma, a quel rito che si tramanda e scandiva le stagioni, ai sapori e ai profumi dell’infanzia ma, per eliminare ogni possibile rischio, quando si preparano è bene attenersi alle linee guida dell’Istituto Superiore di Sanità.
Si trovano sul sito (iss.it) e la corretta procedura, di facile esecuzione, è spiegata nel dettaglio e specifica per alimento.
Commenta Daniele Paci: «In genere, nel fai da te casalingo, mancano due passaggi fondamentali: tutto quello che va sott’olio dovrebbe essere prima passato in una soluzione di acqua e aceto, per acidificare, dopodiché pastorizzato nel barattolo. Si tende invece a evitare l’acidificazione delle verdure, che vengono lasciate al naturale, così come la pastorizzazione, nella convinzione che l’olio si rovini cuocendolo».
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