Birra italiana: tutto quello che c’è da sapere
Fresca, dissetante, la birra italiana ha quel carattere speciale che la lega al territorio. Qui trovi tutto quello che c’è da sapere per un consumo responsabile e per gustarla al meglio
La birra fa ormai parte di quella cultura del gusto che contraddistingue noi italiani e i dati di AssoBirra lo confermano: nel 2019 siamo arrivati al nono posto come produttori di birra in Europa.
«Varietà di sapori e attenzione alla naturalità degli ingredienti: così la birra italiana ha conquistato un posto sulle nostre tavole, non più solo abbinata alla pizza. Protagonista negli aperitivi, è ormai sdoganata, per merito degli aromi sempre più ricercati, anche per accompagnare le portate classiche», sottolinea Alfredo Pratalongo, il presidente di AssoBirra.
«Negli ultimi 15 anni, poi, alla birre tradizionali si è aggiunto il trend di quelle artigianali che si caratterizzano per una ulteriore specificità nella “ricetta”; prodotte da oltre 750 piccoli birrifici, rappresentando il 4% dei volumi annui». Dalla creatività dei maestri birrai sono così nate le varianti fruttate agli agrumi, a mirtilli e lamponi, alle mele, o arricchite di sapori legati alla stagionalità e al territorio, insieme a quelle aromatizzate al caffè e al cioccolato. «Sempre più apprezzata anche la birra analcolica, la cui produzione raggiunge l’1,5% dei circa 17 milioni di ettolitri prodotti in Italia all’anno», continua Pratalongo.
Birra industriale e artigianale
Parlare di birra italiana non significa che la filiera delle materie prime è interamente locale, ma che viene prodotta nel nostro paese e che ha quella particolare “italianità” nella lavorazione, nella complessità del corpo e nella scelta degli aromi.
Secondo AssoBirra, comunque, il 40% utilizza malto d’orzo nostrano e si punta a una copertura del 60%, mentre il luppolo è per la quasi totalità d’importazione. Anche la birra artigianale non necessariamente usa ingredienti di autoproduzione; la distinzione da quella industriale è definita per legge: non deve superare i 200mila hl annui di produzione e non essere sottoposta a pastorizzazione (si parla anche di birra cruda) e microfiltrazione. Cosa significa? Che non subisce il trattamento termico che garantisce la massima conservazione e che non vengono eliminate le impurità. Infatti è caratterizzata da una naturale torbidità.
«Le birre industriali, invece, sono pastorizzate e, per la maggior parte, microfiltrate attraverso il processo che le rende limpide, così da garantire lo standard nel gusto», sottolinea Giorgio Donegani, tecnologo alimentare. «Lavorazioni che non incidono sulla sicurezza alimentare ma semmai su gusto e aspetto, conferendo alla bevanda, a volte, un lieve sentore di cotto. Non ha influenza nemmeno dal punto di vista nutrizionale perché la birra non contiene in modo significativo principi nutritivi termolabili».
Proprietà e caratteristiche della birra
Grazie al luppolo la birra ha anche la capacità di facilitare la digestione, per via del contenuto in principi amari e oli essenziali. Inoltre, date le proprietà antibatteriche, agisce come conservante naturale. Ciò che la rende dissetante, poi, è l’anidride carbonica, per via dell’effetto anestetico sulla mucosa orale, dove viene maggiormente recepito lo stimolo della sete.
«Chiara o scura, dal punto di vista nutrizionale, contiene carboidrati, tracce di proteine, ma anche sali minerali, in particolare calcio, fosforo e ferro», sottolinea il tecnologo. A proposito di quest’ultimo, alcuni studi ritengono che la birra scura ne sia più ricca, in particolare in forma libera, cioè più facilmente assorbile dall’organismo umano. Mentre altre ricerche hanno puntato l’attenzione sul silicio, di cui malto e soprattutto luppolo sono fonti; questa sostanza favorisce la formazione di collagene ed è importante per la crescita e lo sviluppo del tessuto connettivo e osseo. Sarebbero le birre dal colore chiaro ad averne un maggiore contenuto. «Quest’antica bevanda, amata fin dai tempi dei faraoni egizi, contiene anche un certa quantità di vitamine del gruppo B (non termolabili), legate alla presenza dei lieviti», continua Donegani. «Può essere significativa, però, solo per quella non filtrata, meglio ancora se rifermentata in bottiglia come le trappiste». La birra, inoltre, contiene diversi principi antiossidanti: «Polifenoli che combattono i radicali liberi, contrastando così l’invecchiamento dei tessuti e migliorando l’elasticità dei capillari sanguigni. Sostanze antiage che, tra l’altro, hanno il pregio di essere assorbite rapidamente», precisa l’esperto. Ed è in particolare la birra scura la varietà più ricca, perché il processo di tostatura dei chicchi avviene a temperatura più elevata rispetto alle chiare. Si sviluppano infatti più polifenoli, che danno anche il caratteristico colore ambrato.
Gli additivi ammessi nella birra
«Caramello come colorante e alcuni edulcoranti (aspartame, saccarina), ma si possono aggiungere anche acido lattico, ascorbico e citrico come correttori di acidità o in funzione antiossidante», spiega l’esperto. «Può contenere anche solfiti, anche in questo caso per prevenire i processi ossidativi. Non sono dannosi e potrebbero non essere indicati in etichetta: se non superano i 10 mg/l non vi è l’obbligo».
Attenzione ai consumi
La birra può contenere oltre il 4% e fino al 12% (nel caso delle speciali e doppio malto) di alcol. Con tutte le conseguenze che ne derivano sulla salute. Per bere responsabilmente, la dose giusta è 1 unità alcolica, pari a 12 g di alcol, come dire a una lattina di gradazione media (4,5 gradi) per le donne; e 2 unità (24 g) per gli uomini.
E vale per i maggiori di 18 anni. Lo dice il Ministero della Salute, precisando che tale è la quantità considerata a basso rischio e si intende ai pasti. Niente birra per gli under 16, come stabilisce la legge; purtroppo gli adolescenti italiani tra 11 e 17 anni, secondo gli ultimi dati Istat, la consumano almeno una volta nell’anno oppure più volte, seppure occasionalmente, e fuori pasto. Una tendenza pericolosa per lo sviluppo cognitivo e psico-sociale delle giovani generazioni.
La birra analcolica
«Non sempre la birra analcolica è priva di alcol», precisa Donegani: «Secondo la normativa, infatti, una bevanda si considera analcolica quando non contiene più dell’1,2% di alcol, questo significa che, per esempio, una birra con lo 0,4% rientra nella categoria». Meglio saperlo se pensi così di evitare l’alcol.
Non sottovalutare le calorie
«Data la differenza di contenuto alcolico cambia anche l’apporto calorico: considerando che un grammo di alcol dà 7 calorie, una media chiara, da 33 cl, viaggia già sulle 100 calorie», sottolinea Donegani.
«La gradazione dipende poi dal rapporto tra il malto e l’acqua: più alto è il contenuto del cereale, più elevato è il grado alcolico. «Perciò la differenza tra una birra leggera al 3,5% e una all’8% non è certo trascurabile. Una lattina della prima fornisce 80 calorie (meno del succo d’arancia), mentre per la seconda il conto sale a 185 calorie», conclude il tecnologo.
Per assaporarla al meglio
Via il tappo, un brindisi d’obbligo e poi i sorsi subito rinfrescanti: bere birra dalla bottiglia dà quella sensazione, anche un po’ trasgressiva, di libertà... però, per assaporarla appieno, va versata nel bicchiere. E non si tratta di un vezzo da degustatori, come ci spiega Giorgio Donegani, il nostro esperto in tecnologia alimentare.
«Versarla nel bicchiere permette di eliminare l’eccesso di anidride carbonica, evitando così che si accumuli nello stomaco interferendo con la digestione. Inoltre, evita di coprire il gusto perché questo gas ha già di per sé un effetto anestetizzante sulle papille gustative. Andrebbe versata, per metà, senza farla schiumare mentre va lasciato il cappello di schiuma finale: è indice di freschezza, in quella non pastorizzata e alla spina e non fa disperdere gli aromi». E se proprio vuoi stupire quando la offri, il bicchiere andrebbe prima leggermente bagnato con acqua fredda, per evitare lo shock termico e far sì che nessun residuo, per esempio di polvere, la “contamini”.
Ecco come abbinarla a tavola. I consigli di AssoBirra
- Per le carni bianche, le più indicate sono le birre chiare a bassa fermentazione, dal delicato aroma di malto e cereali.
- Anche la carne di maiale, come un bell’arrosto, si accompagna alle weiss dal gusto fresco e leggermente acidulo.
- Le ambrate sono perfette per le grigliate estive di carne mista, bianca e rossa. Due sapori che si esaltano senza sovrastarsi.
- Con il pesce al forno ok alla birra chiara e leggera, meglio se non pastorizzata, dal delicato gusto amarognolo e dalla leggera acidità.
- I dolci al cioccolato sposano le birre scure e tostate, dal retrogusto dolce-amaro e con almeno il 6% di gradazione alcolica.
- Per le torte e le crostate di frutta consigliate le “bionde”. I gusti morbidi si abbinano a birre dal sapore delicato e poco alcoliche.
Fai la tua domanda ai nostri esperti
Leggi anche
