Aquafaba: come riutilizzare in cucina l’acqua di scarto dei legumi
Sempre più celebrata come ingrediente della salute, l’acqua di cottura dei legumi può sostituire l’albume d’uovo
Hai mai sentito parlare dell’aquafaba? Il termine, che unisce i latini aqua (acqua) e faba (fagioli), è stato coniato dall’ingegnere americano Goose Wohlt nel 2014 e negli anni è salito sempre più alla ribalta. Merito anche dell’attrice Gwyneth Paltrow, che nel suo ultimo best seller The clean plate indica questo ingrediente come uno di quelli indispensabili per realizzare piatti sani.
Vediamo allora di cosa si tratta.
Quella di ceci è la migliore
«L’aquafaba è l’acqua in cui vengono lessati i legumi o il liquido di governo di quelli precotti, venduti in scatola, vetro o tetra pak. È invece escluso quello d’ammollo dei legumi secchi», spiega la dottoressa Luciana Baroni, medico nutrizionista e presidente della Società scientifica di nutrizione vegetariana.
«Generalmente si impiega l’acqua dei ceci o dei fagioli bianchi cannellini, perché sono insapori. Sconsigliate invece quelle ottenute da altri legumi, perché hanno un sapore troppo marcato, che può alterare il gusto dei piatti».
Un albume vegetale
A livello nutrizionale l’aquafaba non ha particolari peculiarità: «Contiene minerali e vitamine, ma in quantità variabile a seconda della cottura cui è stato sottoposto il legume. Meglio poi che non sia salata e priva di conservanti o additivi», precisa l’esperta.
A farla apprezzare è comunque la presenza di proteine, amidi e saponine che le conferiscono una particolare proprietà: «Può essere montata a neve proprio come l’albume d’uovo e come questo ha un potere addensante e legante», spiega la nutrizionista.
«È quindi una valida alternativa del tutto vegetale, economica (si ricicla uno scarto) e utile anche in caso di allergie alle uova». Qui a lato, ecco due esempi di come sfruttare l’aquafaba in cucina.
Provala così per il dolce o il salato
- Meringhe: monta 100 ml di aquafaba aggiungendo poco per volta 125 g di zucchero a velo e 1 cucchiaio di succo di limone. Quando il composto è lucido e sodo, con l’aiuto di una tasca da pasticcere crea piccole meringhe su una teglia. Cuoci a 100 °C per circa 90 minuti in forno ventilato, poi fai raffreddare con lo sportello socchiuso.
- Maionese: frulla per qualche secondo 100 ml di aquafaba con 1 cucchiaino di aceto (o di succo di limone) e 1 di senape. Quindi, continuando a montare, aggiungi lentamente e a filo200 ml di olio di semi di girasole.
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Articolo pubblicato sul n. 50 di Starbene in edicola dal 26 novembre 2019
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