Anguria, pesche, melone & Co.: proprietà, ricette e guida alla scelta
Mini guida alla scelta della frutta estiva più dolce e succosa. Da gustare con le ricette per la tua estate, dissetanti e amiche della pelle
Colorata, profumata, appetitosa: sui banchi del mercato o del super, è il momento della frutta estiva che abbonda in tutte le sue varietà. Fragole, ciliegie, pesche, meloni e angurie: siamo fortunati, abbiamo l’imbarazzo della scelta, tra prodotti regionali o nostrani, raccolta precoce o tardiva e specialità da nuove selezioni. Per imparare a riconoscere quella più dolce e succosa, matura al punto giusto, abbiamo chiesto consiglio a un esperto, il dottor Daniele Paci, agronomo, attento alle politiche di tutela del territorio.
Non sempre, infatti, si riesce a valutare, a prima vista, la qualità dei prodotti in vendita e, di solito, è poco praticabile la possibilità di “toccare con mano”, per verificare che la polpa sia soda come appare, o di annusare il profumo dei frutti. In queste pagine trovi anche alcune ricette, proposte dalla dottoressa Simona Santini, nutrizionista, per gustare la frutta estiva esaltandone i benefici con gli abbinamenti giusti: insalate, smoothie e succhi, piatti e spuntini freschi e dissetanti, ricchi di preziosi nutrienti, i booster rigeneranti della tua estate.
C’è quella che matura anche a casa e quella no
«Per prima cosa, è importante sapere che esistono due tipologie di frutta, climaterica e aclimaterica. Questa distinzione è importante perché, nel primo caso, il frutto, una volta raccolto, continua a maturare; anche se staccato dalla pianta è in grado di trasformare gli zuccheri complessi (amidi) in semplici, dal sapore più dolce. Pure il colore della buccia cambia, perché il verde della clorofilla si degrada ed emergono gli altri coloranti», spiega il dottor Paci.
Questa è la frutta che puoi acquistare anche “un po’ indietro”, perché maturerà in casa e può essere conservata per qualche giorno, così da fare dispensa. Vale, per esempio, per pesche e meloni. Tieni presente che, proprio per questa caratteristica, la filiera dell’ortofrutta raccoglie i frutti climaterici ancora acerbi, così da lasciare sul mercato il prodotto il più a lungo possibile; in questo modo, arrivano allo scaffale di vendita in ottime condizioni perché la polpa, essendo meno cedevole, resiste alle sollecitazioni durante il trasporto e non si ammacca. Con la conseguenza, però, che può essere meno profumata e gustosa.
Come la compri, la mangi
«Altri frutti, invece, detti aclimaterici, diventano dolci, compiono il loro processo di maturazione solo sulla pianta, perché è così che si arricchiscono di zuccheri e sono pronti da gustare», spiega l’agronomo. «Una volta raccolti, possono cambiare il colore della buccia ma non aumenta il tenore zuccherino». Un classico esempio sono le fragole e i frutti di bosco. Non serve nemmeno metterli vicino alle mele che favoriscono la maturazione grazie all’etilene, un ormone vegetale gassoso. Anzi, l’azione del gas potrebbe agire su questi frutti accelerando l’invecchiamento delle pareti cellulari, facendoli appassire più in fretta.
«Inoltre, tutta la frutta, una volta raccolta, continua a consumare energia, perché le cellule continuano a respirare, di conseguenza si impoverisce di acqua e zuccheri tanto più a lungo la si conserva. Questo vale a maggior ragione per i frutti aclimaterici che, durante la conservazione, perdono più facilmente consistenza e dolcezza», continua l’esperto. Pensa alle ciliegie: una volta raccolte, non maturano più e “durano” poco.
- ANGURIA
"Toc toc"? Meglio uno sguardo
Come facciamo a comprare la frutta migliore, quella più dolce e ricca di sapore, matura al punto giusto? «Ci sono alcuni particolari a cui possiamo fare attenzione», continua il dottor Paci. «L’anguria, per esempio: il modo migliore per capire se è già matura è guardare “la pancia”, cioè quella macchia biancastra che si forma nel punto in cui il frutto appoggia a terra e dove, non producendo clorofilla, non diventa verde. Quella macchia durante la maturazione tende a diventare giallognola fino ad assumere un color giallo scuro quando l’anguria è matura. Se, invece, è ancora bianca, vuol dire che è stata raccolta troppo presto, non avrà accumulato gli zuccheri e, probabilmente, non sarà dolce».
Ma allora, ammesso che ti sia permesso, battere sulla buccia con le nocche per sentire se produce un suono “pieno e sordo”, indice che il cocomero è pronto, non serve? «Sicuramente chi è del settore, con l’esperienza, ha imparato a farlo nel modo giusto e a riconoscere la sonorità, difficilmente il consumatore medio è in grado di farlo», sottolinea l’esperto. La stagione ideale per gustare l'anguria? I mesi di luglio e agosto.
In formato baby
Il cocomero in versione “mini” è semplice da coltivare, ha un’ottima resa ed è più semplice gestire raccolta e trasporto. Oggi è molto diffuso perché risponde alla richiesta di famiglie sempre meno numerose: ha dimensioni che si adattano al consumo e anche allo spazio in frigo. Inoltre i semi sono piccoli, di solito bianchi, e meno fastidiosi. Buona parte della produzione è precoce, perciò è la prima anguria che si trova in vendita, già a partire da giugno mentre la stagione della “regular” inizia verso la fine del mese.
• Insalata di anguria - La ricetta
Ingredienti per 1 persona: 2 fette di anguria, 2 cetrioli, 100 g di feta greca, qualche fogliolina di menta, 1 cipolla di Tropea, olio evo e pepe q.b., aceto di mele
Pulisci l’anguria privandola della buccia e dei semi, quindi dividila a cubettoni. Taglia la cipolla a rondelle e mettila in un recipiente con acqua e aceto per una mezz’oretta, per renderla più digeribile; taglia allo stesso modo anche il cetriolo (puoi lasciare la buccia, ma se temi di non digerirlo bene ti consiglio di eliminarla o usare le varietà lunghe). Ora in un recipiente capiente metti il cocomero, la feta greca tagliata a cubetti, le rondelle di cipolla e il cetriolo. Condisci con olio evo, pepe e qualche fogliolina di menta.
Perché fa bene. È un pasto completo e leggero, ideale da portare in spiaggia. «La sapidità della feta è attenuata dalla freschezza dell’anguria e del cetriolo che, oltre ad essere idratanti, hanno un effetto diuretico, così come la cipolla», sottolinea la nutrizionista.
- CILIEGIE
Scegli quelle con il picciolo
Le ciliegie si trovano dalla fine di maggio a fine luglio e andrebbero acquistate sempre con il loro peduncolo, che deve essere verde ed elastico e non brunito e rigido perché, anche se il frutto ha un aspetto invitante, con una polpa carnosa e lucida, significa che sono state conservate a lungo prima di arrivare sul bancone, potrebbe essere anche per più di un mese.
Inoltre, quando le compri, consuma prima quelle senza picciolo, perché toglierlo crea una sorta di “ferita”, un’apertura che favorisce la traspirazione, cioè la perdita del contenuto di acqua che accelera il deperimento del frutto. Va da sé che la ciliegia “buona” non deve avere ammaccature, buchi, tagli o “cicatrici”. Ricordati che sono frutti molto delicati, da riporre nella parte meno fredda del frigo in un sacchetto di carta o in un cestino, in modo da far circolare l’aria per evitare muffe e marciumi.
Le varietà sul mercato
Solo in Italia se ne trovano ben 18 diverse, tra qualità IGP, presidi Slow Food e specialità locali. In generale le ciliegie vengono distinte in due categorie principali, in base al colore e alla consistenza della polpa: le tenerine, piccole, chiare e tenere e le duracine, grosse, scure e croccanti. In questo secondo gruppo rientrano per esempio, alcune tra le varietà più diffuse, come il durone di Vignola (Emilia Romagna) e la qualità detta “ferrovia”, quella pugliese.
• Ghiacciolo alle ciliegie - La ricetta
Ingredienti per 2 persone: 250 g di yogurt al naturale o di soia, 250 g di ciliegie
Frulla circa 150 g di ciliegie e taglia le rimanenti a pezzettini. Mescola sia le frullate sia quelle a tocchetti con lo yogurt; quindi metti il composto ottenuto negli stampini per ghiaccioli. Lascia nel freezer per per almeno 6 ore, meglio se tutta la notte. Sarà una delizia tutta da gustare.
Perché fa bene. Il ghiacciolo alle ciliegie è un’ottima sostituzione del gelato. «Le ciliegie sono piuttosto zuccherine, non bisogna abusarne specie se si soffre di diabete o ridotta tollerabilità agli zuccheri. Tuttavia l’abbinamento con lo yogurt va ad abbassare il picco glicemico successivo a un pasto ricco di zuccheri, così da godere solo delle proprietà benefiche del frutto, primo tra tutti il potere antiossidante», spiega la dottoressa Simona Santini.
- MELONE
Deve avere la cicatrice
Il melone è da sempre associato all’arrivo dei primi caldi: nella nostra Sicilia il melone si può gustare a partire da maggio. Anche in questo caso, per sceglierlo bene, occorre aguzzare l’occhio, come spiega il dottor Paci: «Essendo un frutto climaterico, matura anche staccato dalla pianta e, quando viene raccolto, una parte del picciolo rimane attaccata al frutto; quel penducolo, alla maturazione, tende a staccarsi e, per farlo, produce una cicatrice ad anello intorno all’attaccatura; se invece si sta ancora formando allora il melone non è pronto per essere mangiato».
Perciò, quando lo scegli controlla che abbia già “il segno”. Se ne hai la possibilità, puoi anche annusarlo: i meloni estivi, a polpa gialla, sono decisamente profumati, ricordando però che, quello invernale, che si trova da fine estate e per tutto l’autunno, viene definito “inodorus”, cioè inodore.
Melone estivo o invernale
Le varietà sono tantissime ma si distinguono principalmente in meloni estivi e invernali. Tra i primi, dolci e profumati, i più conosciuti sono il cantalupo e il retato. Hanno la polpa bianca o di un bel colore aranciato. Il cantalupo è più apprezzato nel centro nord d’Italia ma, scendendo a sud, si preferisce il melone bianco. In Sardegna, invece, è tipica una varietà di melone detto “pelle di rospo”, di origine spagnola. Assomiglia come sapore a quello invernale ed è ugualmente di polpa bianca ma con la buccia che tende al verde scuro.
Il melone invernale, conosciuto anche come inodorus, cioè senza odore, può essere di polpa gialla, bianca e verde, è meno dolce e succoso ma molto rinfrescante. Viene comunque raccolto d’estate, ma si conserva più a lungo perché ha una scorza più spessa e si trova da settembre per tutto l’autunno.
• Frullato di melone ricco di minerali - La ricetta
Ingredienti per 2 persone: ½ banana, 2 fette di melone, ½ mela, 200 ml di latte, 1 cucchiaino di zucchero integrale di canna
Pulisci il melone e taglialo a fette. Fai lo stesso con la banana e la mela. Frulla il tutto, quindi aggiungi il latte o lo yogurt, per la versione smoothie, e lo zucchero. Gustalo con del ghiaccio, se gradito.
Perché fa bene. «È ideale per contrastare la spossatezza estiva», consiglia la dottoressa Santini. «Banana e melone infatti sono ricchi di potassio, minerale fondamentale per contrastare i cali di energia dei giorni più caldi».
- PESCHE
Le pesche più buone in piena estate
Le pesche si trovano sui banchi di vendita da fine maggio fino a estate inoltrata, grazie alle varietà più precoci e a quelle tardive (ogni anno ne vengono selezionate di nuove).
«L’obiettivo di questi prodotti è prolungare la stagione ma, certamente, dal punto di vista del sapore, il momento migliore per consumare le pesche è tra luglio e agosto, quando c’è il cuore della produzione. I frutti precoci infatti maturano in un periodo con meno luce e più piovoso, invece le pesche tardive, che possiamo trovare verso l’autunno, non hanno sicuramente goduto di temperature ideali», spiega Daniele Paci.
Capita spesso che questi frutti vengano venduti “un po’ indietro”, non ancora maturi, a causa della loro elevata deperibilità; essendo climaterici maturano anche a casa: basta lasciarli a temperatura ambiente. Le pesche possono essere conservate per un periodo piuttosto lungo ma poi, appena “pronte”, vanno mangiate entro pochi giorni.
Pesche, 4 sfumature di dolcezza
Pesca gialla. Buccia morbida, polpa gialla, molto dolce e profumata. Può anche avere un retrogusto acidulo.
Pesca bianca. È un frutto morbido, con la polpa di colore chiaro, leggermente filamentosa e dal sapore dolce sì ma delicato.
Pesca noce e nettarina. Sode e croccanti, sono la varietà dalla buccia liscia, bianca o gialla, dolcissime e saporite.
Pesca saturnina. Hanno una caratteristica forma piatta e un sapore dolce e intenso. Sono chiamate anche tabacchiere.
• Succo di pesche e carote - La ricetta
Ingredienti per 2 persone: 2 Pesche, 4 albicocche, 2 carote 2 cm di zenzero fresco, ½ lime
Pulisci pesche e albicocche, privandole del nocciolo. Pela lo zenzero e il lime quindi metti tutti gli ingredienti (pesche, albicocche, carote, zenzero e lime) nell’estrattore. Ottenuto il succo versalo in un bicchiere con ghiaccio.
Perché fa bene. Questo succo è amico dell’abbronzatura, grazie a pesche, albicocche e carote. Sono frutti ricchi di beta carotene, precursore della vitamina A dall’effetto antiossidante. Per una pelle sana, luminosa ed abbronzata», sottolinea la nutrizionista.
- FRAGOLE
Rosse e soprattutto profumate
La prima cosa da tener presente quando scegli le fragole è che si tratta di un frutto estremamente delicato, questo è uno dei motivi per cui le fragole non si trovano sfuse ma confezionate, di solito in cestelli. Colore e profumo sono i primi indicatori: belle rosse sì, ma devono anche essere odorose. E non farti ingannare dalle dimensioni: spesso quelle più grandi sono le meno saporite. Ricorda che le fragole non si conservano a lungo ma, se volessi farlo, non vanno né lavate, né tagliate e non bisogna nemmeno togliere le foglioline.
C'è pure la fragola gusto ananas
Anche per questo frutto, tantissime le varietà, tra cui pure quelle bianche. Come la fragola pineberry, bianca dai semi rossi, così chiamata perché ha un leggero sapore che ricorda l’ananas. Si differenziano per stagionalità: la unifera, che matura una sola volta all’anno in primavera, e la rifiorente, più piccola per dimensioni, che fruttifica in vari periodi da giugno a novembre.
• Centrifugato di fragole - La ricetta
Ingredienti per 1 persona: 150 g di fragole, un paio di cm di radice di zenzero, ½ mela rossa, succo di limone q.b.
Lava benissimo le fragole, privale delle foglioline verdi quindi mettile nella centrifuga insieme alla mela e allo zenzero. Una volta ottenuto il succo aggiungi il limone, nella quantità che preferisci. Bevi subito il centrifugato senza aggiunta di zucchero.
Perché fa bene. «In questo centrifugato, semplice e fresco, le proprietà depurative e drenanti delle fragole, si aggiungono a quelle digestive e antinfiammatorie dello zenzero», spiega l’esperta in nutrizione, la dottoressa Santini.
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