Le spezie sono un ingrediente straordinario, ma non è sempre facile abbinarle bene alle pietanze. Così capita spesso che, dopo averne acquistata una boccetta, la releghiamo in dispensa e la dimentichiamo. Ed è un peccato perché le spezie, soprattutto in mix, sono la linfa vitale di ogni piatto, in grado di regalare molti effetti benefici. Come spiega in questa intervista il dottor Stuart Farrimond, medico nutrizionista inglese autore di un manuale approfondito sull’argomento, La Scienza delle Spezie.
Lei usa parecchie combinazioni di spezie. Noi siamo abituati a usarne una, al massimo due. Qual è il vantaggio di utilizzare mix più complessi?
Cucinare con una macinata di pepe o con un cucchiaio di curry per me equivale a comporre un concerto per orchestra senza la sezione degli archi. L’obiettivo del mio libro è insegnare a tutti, secondo alcuni semplici principi scientifici, la ricchezza che queste combinazioni possono offrire a ogni piatto. Per questo ho creato una “tavola periodica delle spezie” in modo che ognuno possa creare abbinamenti personalizzati e miscele uniche.
Mischiandole insieme non c’è il rischio di coprire il sapore degli alimenti?
No, se si impara a usarle in modo corretto. Come per il sale, è necessario introdurle in modo graduale, adattandole agli alimenti selezionati e ai propri gusti.
Utilizzare queste miscele può essere pericoloso per la salute?
No, se non si eccede nelle quantità. Ogni spezia è carica di potenti composti aromatici: sono sostanze chimiche progettate per proteggere la pianta da malattie e infestazioni, e quindi sono naturalmente amare e sgradevoli per respingere gli aspiranti invasori. Ma se sappiamo dosarle con accortezza ci accorgiamo che sono dotate di meravigliose qualità in grado di coinvolgere i nostri sensi: che siano note floreali, legnose, calde, arrostite, agrumate, fruttate o floreali, sono una vera gioia per il palato!
COME SI OTTENGONO LE SPEZIE
Le spezie sono le parti di una pianta più ricche di aromi: derivano da semi, frutti, fiori, radici e fusti. Nel libro La Scienza delle Spezie (Gribaudo editore, 24,90 €), Farrimond ne spiega le origini, le proprietà e gli abbinamenti corretti.
- Radici e bulbi. Le radici e gli altri organi di riserva sotterranei (bulbi, rizomi, cormi) contengono acqua e nutrienti. I rizomi, come per esempio la curcuma e lo zenzero, sono costituiti al 70% da carboidrati.
- Semi. Le spezie sono costituite per la maggior parte da semi. Basti pensare al cumino, al cardamomo, alla senape, al finocchio greco, alla noce moscata e all’anice stellato. I semi di questa spezia dalla forma particolare sono contenuti in un involucro legnoso dove si concentra gran parte dell’aroma.
- Frutti. I semi delle piante fiorite sono contenuti nei frutti. Molti si sono evoluti in modo da formare strutture zuccherine molto apprezzate dagli animali. In questo modo possono diffondersi su una vasta superficie. Le spezie più famose derivanti da frutti sono la vaniglia, il pepe nero e il peperoncino.
- Fiori. Il loro profumo è un richiamo irresistibile per gli insetti impollinatori. Pochi fiori però hanno aromi tanto forti da poter essere ritenuti spezie. Tra questi, i più noti sono lo zafferano e i chiodi di garofano.
- Fusti. Sono la cinghia di trasmissione di una pianta: grazie a loro, acqua e zuccheri vengono distribuiti dove è più necessario. Sono poche le spezie che derivano dai fusti, e la più famosa nelle nostre cucine è senz’altro la cannella.
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Articolo pubblicato sul n. 2 di Starbene in edicola dal 19/1/2021
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