Di recente il settimanale Time ha pubblicato in copertina un enorme, voluttuoso ricciolo di burro, con l’invito a mangiarlo. Ma come? Non era l’alimento che con il suo 82% di grassi tappava le arterie e faceva andare il cuore in tilt? Contrordine: «I ricercatori americani sono arrivati alla conclusione che il vero killer non è il grasso, ma l’eccesso di zucchero», spiega la dottoressa Giovanna Corona, biologa nutrizionista a Roma.
«Demonizzato per decenni, non solo negli Usa, il burro sta andando incontro a un processo di riabilitazione, sempre con la raccomandazione di non esagerare nelle dosi». E si stanno rivedendo anche alcune convinzioni come, per esempio, quella che va consumato crudo: uno studio francese dell’Istituto Politecnico LaSalle-Beauvai ha dimostrato che la cottura, anche ad alta temperatura, forma basse percentuali di composti tossici, addirittura inferiori a quelli presenti nel caffè o nei cereali tostati.
Quel “tocco in più”
Riabilitato dai nutrizionisti, il burro è così tornato protagonista nelle ricette di tanti chef stellati, che ne apprezzano la capacità di esaltare il sapore dei cibi. In particolare, è sempre più diffuso l’utilizzo di burri aromatizzati, che sono diventati decine e decine, senza limiti alla creatività.
Il famoso chef Jamie Oliver, per esempio, ha collezionato decine di migliaia di visualizzazioni su YouTube con la ricetta del burro alle erbe, in cui il timo fresco è protagonista insieme a un pizzico di cumino e limone, in un mix perfetto per le preparazioni a base di pesce.
Ma spopola anche una versione in cui il burro si fonde all’Oriente grazie al miso, il condimento tipico giapponese ottenuto dalla fermentazione della soia gialla: la famosa Martha Stewart, la regina delle case americane, lo consiglia caldamente da spalmare sulle fette di melanzane grigliate o per insaporire la carne alla brace.
Il burro al limone, invece, con il suo gusto apparentemente a forte contrasto tra dolcezza e asperità, è il tocco segreto dello chef stellato Domenico Iavarone, che lo usa come salsa per condire gli spaghetti ai tartufi di mare e bottarga di tonno.
Forse il più curioso di tutti è il burro fermentato, diffuso in Turchia e in Marocco, dov’è chiamato “smen”: è un burro irrancidito, ma al punto giusto. Subisce infatti una lavorazione che “spezza” solo una piccola parte di trigliceridi per liberare un tocco di acido butirrico, la sostanza tipica di alcuni formaggi stagionati, come per esempio il parmigiano reggiano, dal sottile retrogusto di nocciola che si sposa molto bene con le verdure.
Queste suggestioni culinarie ti hanno fatto venir voglia di provarlo? Ecco i consigli per il “fai da te” della biologa chef Maria Paola Dall’Erta.
IDEE E RICETTE DA PROVARE
Burro alle erbe
Perfetto da spalmare sui crostini o per insaporire i piatti a base di pesce, è molto semplice da realizzare. Lascia il burro a temperatura ambiente per qualche ora. Nel frattempo lava e asciuga bene le tue erbe fresche preferite (per esempio basilico, prezzemolo, timo, finocchietto), per poi ridurle in piccoli pezzi e, aiutandoti con un cucchiaino, mescolarle al burro fatto rammollire. Quindi metti il composto nella carta-forno e modella un cilindro: così si ricompatterà alla perfezione una volta rimesso in frigo.
Burro al miso
Procurati 250 g del tuo burro preferito e 75 g di pasta di miso. Se vuoi un twist agrodolce, puoi aggiungere 1 cucchiaino di miele e 1 di salsa di soia. Mescola gli ingredienti a temperatura ambiente, poi metti in una ciotola e fai raffreddare. Perfetto su verdure al vapore e carne.
Burro al limone
Ideale per condire la pasta, con verdure o pesce. Fai sciogliere il burro in padella: quando è completamente liquido, aggiungi il succo di limone in proporzione 1 : 1 (esempio: 100 g di burro, 100 ml di succo).
Burro fermentato
Questo burro è perfetto per il cous cous o per ottenere fritti di carne e verdure più croccanti. Ecco cosa ti occorre: 1/2 kg di burro non salato a temperatura ambiente, 120 ml d’acqua, 1 cucchiaio di sale grosso, 1 cucchiaio di foglie di origano secco (o timo). Fai bollire l’acqua con l’origano fino a quando si riduce di metà (ci vorranno circa 20 minuti). Versa con un colino questo “tè di origano” sul burro precedentemente schiacciato, mescola con un cucchiaio di legno e lascia raffreddare. Poi setaccia ancora l’acqua che è rimasta. Lascia il preparato fuori dal frigo per una sera e il giorno dopo tampona il composto con un panno di cotone pulito, quindi conservalo ancora a temperatura ambiente in una ciotola coperta per 2 giorni. Dopo di che stendilo su un tagliere e assorbi l’umidità con la carta casa. Richiudi il tutto in un contenitore ermetico largo e lascia riposare per 3 settimane. Sarà pronto quando il profumo assomiglia a quello del gorgonzola, poi va conservato in frigo.
Chiarificato o montato
In cucina gli chef usano spesso il burro chiarificato, al quale è stata cioè tolta l’acqua. Ideale per salse, creme e l’impasto della crostata, si trova in commercio già pronto, ma si può anche realizzare facilmente a casa. Taglia a pezzi il burro e mettilo a bagnomaria in un pentolino con un fondo ben spesso e a fuoco molto basso. Quando sarà sciolto, togli con la schiumaiola la schiuma bianca che affiora, poi prendi un colino rivestito di garza e filtra in un recipiente di vetro. Quello che ottieni è appunto un burro chiarificato, che dovrà riposare in frigo almeno 2 ore. Al contrario, il burro montato è arricchito con acqua gassata. Oltre a favorire la mantecatura perfetta dei risotti, è perfetto su crostini perché la sua consistenza soffice lo farà somigliare a un formaggio. Occorrono 60 g di acqua frizzante per 150 g di burro: mettilo a pezzetti in un contenitore e usa una frusta elettrica per “montarlo” con l’acqua, da versare lentamente. Metti in frigo per un’ora, poi servi.
Le giuste dosi
Il burro può essere consumato ogni giorno, ma va introdotto nella dieta con misura: «È infatti altamente calorico, quindi è bene limitarsi a 10 g al massimo», raccomanda la dottoressa Giovanna Corona. «Va bene come condimento, ma può anche essere spalmato sul pane con un velo di marmellata al mattino oppure a merenda. Dal punto di vista nutrizionale, il burro contiene la preziosa vitamina D ma anche quelle A, E e K, che essendo liposolubili in questo alimento diventano biodisponibili e quindi facilmente assimilabili. Bisogna però ricordarsi che il burro mantiene gran parte delle proprietà del latte, quindi è anche ricco di lattosio: se si è intolleranti, è quindi decisamente sconsigliata la sua assunzione».
C'è anche il burro vegetale, ma...
Di arachidi, di noci, di mandorla: li chiamano a loro volta “burri”, ma l’appellativo andrebbe riservato al prodotto ottenuto dal latte. «Questi altri, usati in particolare nella cucina vegana per ricette dolci e salate, sono ricavati dalla fine macinatura dei relativi semi», spiega la dottoressa Corona. «Possono essere utili anche agli intolleranti al lattosio, ma va ricordato che sono poveri di calcio, omega 3 e vitamine del gruppo B, a meno che non ne siano addizionati».
Sempre in frigorifero
Negli Usa un dibattito sulla possibilità di conservare il burro anche fuori dal frigorifero ha coinvolto persino l’autorevole Food and Drug Administration. Alla fine gli esperti americani hanno concluso che può essere tenuto anche nella credenza, a patto che la temperatura ambiente non superi i 21 °C.
Ma il nostro tecnologo alimentare Giorgio Donegani dissente del tutto: «Conservarlo fuori dal frigo accorcia di molto la vita del burro, perché accelera quei meccanismi di ossidazione dei grassi che lo rendono rancido e di cattivo sapore. Per averlo subito pronto da spalmare, consiglio invece di prenderne un pezzetto, metterlo in un sacchetto impermeabile e immergerlo pochi secondi in acqua tiepida».
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Articolo pubblicato nel n° 28 di Starbene in edicola dal 25 giugno 2019
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