Dal 20 al 23 settembre a Bra, in provincia di Cuneo, torna Cheese, la manifestazione internazionale promossa da Slow Food dedicata al mondo dei formaggi. Il titolo della XII edizione, Naturale è possibile, accende i riflettori sull’obiettivo di quest’anno: far conoscere al grande pubblico prodotti in gran parte ancora di nicchia (fa eccezione il Parmigiano Reggiano, che è naturale anche se pochi lo sanno) ma destinati, dicono gli esperti, a fare presto tendenza.
«Fino a poco tempo fa si potevano acquistare formaggi naturali solo nelle malghe o dai piccoli produttori locali. Oggi, invece, sono sempre più numerosi i negozi che li vendono anche nelle grandi città», dice Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità.
Quali caratteristiche deve avere un formaggio per poter essere definito tale? E perché è considerato di qualità superiore? Facciamo chiarezza.
Niente pastorizzazione
Cominciamo dall’ingrediente principale, il latte, che nel formaggio naturale non è pastorizzato: «Questo fa sì che il prodotto finito mantenga intatte le proprietà nutrizionali della materia prima, ovvero proteine altamente digeribili e assimilabili, vitamine D e del gruppo B e minerali come calcio, zinco e fosforo», spiega Sardo.
Si corrono rischi con il latte crudo? «Se le condizioni di sicurezza sono rispettate e i controlli ben fatti, come avviene in Italia, si può stare tranquilli».
Fermenti autoprodotti
Per essere naturale, poi, il formaggio non deve contenere fermenti industriali e il latte crudo permette di rispettare questa condizione perché è molto più ricco di batteri lattici di quello pastorizzato.
«Oggi, purtroppo, per questioni di praticità, i fermenti selezionati in laboratorio e riprodotti industrialmente dalle multinazionali vengono utilizzati non solo dalle grandi aziende, ma anche da molti piccoli produttori di malga, poiché fanno ottenere esattamente il formaggio che ci si aspetta (che sia stracchino o camembert).
Lo svantaggio? Ne danneggiano il profilo odoroso e aromatico. Le stesse multinazionali forniscono anche il caglio, gli additivi, le muffe, i trattamenti in crosta e il fumo liquido, con il risultato che i prodotti sono tutti omologati. Il formaggio naturale, invece, preserva la diversità microbica perché è ottenuto con fermenti autoprodotti, che regalano un profumo unico e un aroma sempre diverso», dice Sardo.
Animali nutriti a erba
Infine, un formaggio è naturale se proviene da animali che mangiano liberi nei pascoli montani. «E ciò che è buono per gli animali lo è per la salute di chi si nutre del cibo che da essi deriva. Quando vacche, pecore e capre sono alimentate principalmente a erba o fieno, il formaggio ha un migliore bilanciamento tra acidi grassi polinsaturi Omega 3 e 6», chiarisce il dottor Andrea Pezzana, direttore della Struttura complessa di nutrizione clinica Asl città di Torino.
Anche i sapori e i profumi non sono mai uguali: «Per esempio, se il prato è un alpeggio estivo e l’animale una bovina, dal latte deriveranno formaggi dall’aroma intenso, il cui colore giallo è dovuto ai pigmenti carotenoidi contenuti nei foraggi», aggiunge l’esperto.
C’è un modo per riconoscerlo?
A Cheese tutti i formaggi naturali saranno segnalati con un apposito bollino. Ma in negozio come li riconosci? «Le etichette attualmente prevedono solo l’indicazione “latte, caglio, sale” e non obbligano a riportare informazioni aggiuntive come il tipo di fermenti, quindi il consumatore non ha gli strumenti per capire se un formaggio è naturale o meno», spiega Sardo che continua: «Purtroppo al momento non si sta muovendo nulla in questo senso a livello legislativo e l’unico consiglio è di affidarsi a produttori e venditori di fiducia.
Tuttavia, proprio perché si tratta di un alimento da tutelare, noi di Slow Food ci siamo attivati con i nostri produttori e abbiamo lanciato la cosiddetta “etichetta narrante” che molti dei presìdi hanno già adottato: oltre alle informazioni a norma di legge, prevede l’indicazione della razza degli animali, il tipo alimentazione e di allevamento, la stagionatura del prodotto, i fermenti utilizzati e la dicitura “formaggio naturale”».
Assaggi da non perdere
Prendi nota di questi 3 appuntamenti (trovi il programma completo su: cheese.slowfood.it).
- 22 settembre - ore 19.00
Scegliere la montagna: la Valle Varaita Il giovane chef Juri Chiotti racconta la scelta controcorrente che dalla città lo ha riportato in montagna e propone la degustazione di due piatti realizzati con formaggi naturali di capra.
- 22 settembre - ore 19.00
Dall’erba al caglio ai formaggi: la cultura della pastorizia laziale Fra i prodotti in degustazione, il caciofiore con caglio vegetale ottenuto dal fiore di carciofo e la marzolina, maturata in damigiane di vetro piene d’olio d’oliva.
- 23 settembre - ore 13
Alto lignaggio: Parmigiano Reggiano e Nobile di Montepulciano Potrai degustare il Parmigiano in diverse stagionature abbinato a una selezione di Nobile di Montepulciano e assaggiarlo in un piatto dello chef Giuseppe Barbero.
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Articolo pubblicato sul n. 39 di Starbene in edicola dal 10 settembre 2019
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