di Margherita Monfroni
Con il termine glutine ci si riferisce alle proteine di cereali quali grano, orzo e segale. Nello specifico, il glutine si trova nell'endosperma (un tessuto vegetale contenuto nel seme) con il compito di nutrire gli embrioni degli organismi vegetali durante la germinazione.
Successivamente, il glutine influisce sull'elasticità della pasta, agendo come una specie di colla per tenere insieme il cibo, il che a sua volta determina la masticabilità dei prodotti da forno.
Non tutti i cereali, però, contengono il glutine: il miglio, il riso integrale, il grano saraceno, la quinoa ed il mais, per esempio, non possiedono questa proteina.
Ecco cosa ci ha spiegato a proposito del glutine la dottoressa Claudia Delpiano, dietista presso il Centro per i disturbi alimentari del Policlinico San Pietro di Ponte San Pietro (BG).
Ai giorni nostri, il termine “glutine” è ampiamente utilizzato: ma che cos’è nello specifico?
Il glutine è una grossa molecola proteica formata da due classi di proteine Gliadine e Glutenine che, in seguito all’idratazione e all’azione della forza meccanica, formano l’impasto. Infatti, il glutine, che dal latino significa colla, è l’elemento che consente la panificazione.
Lo troviamo in molti cereali di uso comune come frumento, orzo, segale e kamut ed in minore quantità nella spelta, triticale e farro. L’avena è naturalmente priva di glutine, ma è spesso contaminata durante la lavorazione. Il glutine è, inoltre, presente anche in una serie di preparazioni industriali (sughi, cioccolato, creme), in cui è usato per dare consistenza.
In quali casi il glutine può risultare nocivo?
Il glutine è nocivo per quei soggetti che sono geneticamente predisposti, nei quali l’assunzione, anche solo in tracce, induce ad una reazione immunitaria anomala dell’intestino tenue (duodeno) che ha come conseguenza l’appiattimento dei villi intestinali, per cui l’intera superficie di assorbimento delle sostanze nutritive si riduce (in misura proporzionale alla gravità dell’infiammazione), provocando sintomi spiacevoli, problematiche nutrizionali ed il rischio di sviluppare diverse patologie.
Eccettuati i casi di intolleranza e allergia, eliminare il glutine dalla propria dieta può avere degli effetti positivi sulla salute dell’organismo?
Una dieta senza glutine non dà nessun beneficio in termini di salute se non si è celiaci. Sono ormai molti gli studi scientifici che lo affermano. Chi consuma meno glutine mostra gli stessi tassi di malattia di chi ne consuma di più.
Se non vi è motivo per consumare alimenti privi di glutine, si rischia di peggiorare inutilmente la qualità della dieta. Questo non tanto perché si perdono alcune vitamine e proteine, che vengono sopperite dagli altri alimenti, ma perché, parallelamente all’incremento di aziende specializzate nel senza glutine, sempre più spesso si è spinti ad acquistare prodotti da forno senza glutine, ai quali per una corretta consistenza e palatabilità vengono aggiunti additivi, grassi e talvolta zuccheri, con un notevole aumento delle calorie e dell’indice glicemico.
