Tavola di Natale: vince la tradizione

800 mila capponi, 500 mila gallinelle e altre 500 mila faraone: a Natale, la tradizione è vincente sulle tavole degli italiani. Protagoniste del menù delle feste, le carni avicole sono depositarie di numerosi pregi.

«Ricche di proteine e di ferro, al pari di quelle rosse, le carni bianche sono particolarmente digeribili e anche magre, visto che il grasso si concentra nella pelle ed è quindi facilmente eliminabile – spiega Giorgio Calabrese, docente della Scuola di Specializzazione di Medicina dell’Università degli Studi di Torino – Senza dimenticare che i grassi presenti sono di buona qualità cioè insaturi e polinsaturi».

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I segreti del brodo

Ma come cucinare al meglio le carni della tradizione natalizia? I consigli arrivano da Francesco Apreda, chef stellato del ristorante Imago di Roma.

Si comincia con il brodo di cappone: «per renderlo più saporito, si può conservare un po’ di petto, macinarlo e mescolarlo con sedano e cipolla tritati, un goccio di marsala e un po’ di ghiaccio. Una volta raffreddato il brodo, passato e filtrato, si aggiunge il tutto e si porta a bollore in modo lento: il macinato chiarifica il brodo, cioè toglie il grasso e le impurità, rendendolo più limpido e saporito».

Così il cappone è saporito

In ogni caso quando si prepara il bollito è bene non immergere il cappone nell’acqua fredda perché perde il suo sapore. «Meglio far bollire l’acqua con il sedano e la cipolla e aggiungere poi la carne lasciandola cuocere lentamente, affinché si presenti tenera e gustosa» suggerisce lo chef.

E per il cappone arrosto? «Petto e coscia hanno necessità diverse e il rischio è che il petto risulti troppo secco essendo una carne molto magra: meglio quindi dividere le due parti e far marinare il petto per 12-14 ore in frigorifero con spezie e yogurt per rendere la carne più tenera».

La faraona si cucina arrosto

«La cottura arrosto esalta il sapore della faraona – commenta lo chef – Anche in questo caso è meglio separare il petto dal resto della carne oppure, se si decide di cucinarla intera, aggiungere sul petto della pancetta o del guanciale per renderlo più morbido».

Un’idea per una ricetta ancora più gustosa? «Marinare la carne la sera prima con succo di prugne secche, olio, timo e qualche goccia di grappa e utilizzare questa glassa per laccare e lucidare la faraona a fine cottura» suggerisce Apreda.

La tacchinella è ripiena

«La preparazione ripiena è la più gustosa per la tacchinella – suggerisce lo chef – Meglio disossarla e con le ossa preparare un brodo da usare in cottura. Il ripieno si può fare in maniera classica, con mortadella e castagne, avendo cura di avvolgere il petto con la pancetta per mantenerlo tenero, e di bagnare spesso la carne con il brodo per evitare che secchi».

L’abbinamento ideale? «Con una salsa a base di melograno, preparata mettendo in padella i chicchi, facendoli cuocere con un po’ di zucchero e aggiungendo alla fine il fondo di cottura della carne» conclude lo chef.

Gli abbinamenti più sfiziosi

«Un cavolo cappuccio tagliato alla julienne e stufato con mele, cipolla, uvetta passa, pinoli e un po’ di salsa di soia è un contorno ideale per tutte le carni bianche che si portano in tavola a Natale» suggerisce Apreda.

«Da provare anche un contorno di mandarinetti cinesi ripassati in padella con un po’ di vino bianco e cipolla: la salsa che si ottiene ha una nota agrodolce perfetta per nappare il cappone».

Abbinamenti ideali sono con tutte le verdure di stagione, dal cavolo alla verza, dall’indivia al cavolfiore: «buona idea anche quella di sperimentare nuovi aromi e incontri – commenta lo chef – Per aromatizzare la carne, oltre alle classiche erbe come rosmarino, salvia e alloro, si possono provare lemon grass, zenzero e curry».